När augustimörkret åter faller och kvällarna blir sammetslena tänds kulörta lyktor i form av leende fullmånar på svenska verandor, bryggor och i trädgårdar. Det är dags för kräftskivan – en av våra mest särpräglade mattraditioner.

Kräftfiskets historia

Kräftor åts i Sverige redan på 1500-talet vid Erik XIV:s hov, men då som lyxmat mosad i pastejer och korvar. Under slutet av 1800-talet uppstod seden att äta kräftorna hela och kalla, kokta med rikligt med krondill, öl och salt.

För att skydda kräftbeståndet infördes i början av 1900-talet ett fiskeförbud som hävdes den första onsdagen i augusti. Det datumet blev känt som kräftpremiären, och startskottet för en månads intensivt festande.

Kräftskivans rekvisita och riter

En äkta svensk kräftskiva känns igen på sina färgstarka attribut:

• Pappershattarna och haklapparna: Alla gäster bär kulörta strutar på huvudet och haklappar prydda med röda kräftor för att skydda kläderna när kräftorna sugs och knäcks.
• Månlyktorna: Papperslyktor med stearinljus eller glödlampor som sprider ett varmt, magiskt sken i sensommarnatten.
• Att suga kräftan: Man vänder kräftan på rygg, suger i sig det kryddiga dillsspadet från skölden, bryter loss klorna och njuter av det saftiga köttet.
• Sånghäften och snapsvisor: Mellan klorna sjungs snapsvisor ur tryckta sånghäften. Det är en fest där det är tillåtet att sörpla, kladda och sjunga högt.

Surströmmingspremiären i norr

I Norrland, särskilt längs kusten från Hälsingland upp till Norrbotten, firas den tredje torsdagen i augusti en parallell sensommartradition: surströmmingspremiären.

• Den jästa strömmingen öppnas utomhus under vatten för att mildra doften.
• Fisken rensas och läggs i en tunnbrödsklämma med smörat hårt eller mjukt tunnbröd, skivad mandelpotatis, finhackad röd lök, gräddfil och tomat.
• Smakkombinationen mellan det salta, syrliga, fylliga och milda brödet är en av världens mest unika kulinariska upplevelser med rötter i forntida konserveringsmetoder.