Folktro & Sägner
Sägner och folkliga seder upptecknade direkt från bönder, torpare och berättare under 1800- och tidigt 1900-tal – skogsrået, näcken, bergtagning, signeri och gamla årsfester.
vattenväsen
12. Näcken höll sig i vattnet. Far sa, att jag inte fick gå ensam och bada, för då kunde näcken ta mig.
"Om man, enligt gamla märken, såg att det skulle bli en regnig sommar, grävde man djupare fåror och tvärtom"
I en uppteckning från 1948 berättar Johan Holmbom från Kvikkjokk i Lappland om potatisodling i Njunjes.
"Potatisupptagningen skulle vara slutförd före mikaelihelgen"
I en uppteckning från Fredrika i Lappland berättar skomakare Almar Nilsson (född 1896) om potatisupptagningen i socknen. Uppteckningen gjordes år 1968.
"Vid potatisupptagningen skulle alla familjemedlemmar medverka"
I en uppteckning från Fredrika socken i Lappland berättar skomakare Almar Nilsson (född 1896) om potatis och potatisodling. Uppteckningen gjordes år 1974.
"Urbanus skall man knyta upp bandet på sädessäcken"
I en uppteckning från Örträsk i Lappland berättar hemmansägarna Olov Olsson (född 1870) och JE Jonsson (född 1888) om märkesdagar i jordbruket. Uppteckningen gjordes år 1939 av Lisa Bergfors.
"Man satte upp sättpotatisen omkring våffeldagen"
I en uppteckning från Fredrika i Lappland berättar skomakare Almar Nilsson (född 1896) om vårfrudagen i jordbruket. Uppteckningen gjordes år 1968.
"Såväl potatis som haverhalm skulle vara under tak mikaelilördag"
I en uppteckning från Fredrika i Lappland berättar skomakare Almar Nilsson (född 1896) om höstarbete och skörd. Uppteckningen gjordes år 1974.
Färsk strömming med sås och potatis från Gällivare
Ingredienser ½ kg strömming Vatten Sås: 1 msk smör 1½ msk mjöl 3 kkp fiskspad 1 msk klippt gräslök Salt Potatis: 4 stora potatisar Vatten Salt Beredning Strömmingen rensas och sköljes, lägges ned i en gryta med vatten och får koka tills den blir mjuk. Smöret och mjölet fräses tillsammans och fiskspadet slås på, såsen får koka en stund. Den afsmakas med salt. Gräslöken lägges i. Potatisen kokas och serveras jämte såsen till strömmingen. Recept från: Rälsläggare M Nilsson, Malmberget, Gällivare, Lappland. Upptecknat: Den 14 augusti 1906 av Sonja Bosaeus (Uppsala 29403:10)
Stänkvälling från Gällivare
För 2 personer Ingredienser 1½ liter mjölk ½ hg mjöl 2 ägg 1 msk socker Beredning Mjölet och äggen vispas tillsammans. Mjölken kokas upp och när den kokar slås smeten i och vällingen får koka tills klimparna flyta upp. Då afsmakas den med socker och serveras. Recept från: Rälsläggare M Nilsson, Malmberget, Gällivare, Lappland Upptecknat: 15 augusti 1906 av Sonja Bosaeus (Uppsala 29403:10)
Brödet I Arvidsjaur Lauker.
Inkom 4/8 1944. Brödet I Arvidsjaur Arvidsjaur Lauker. Lauker Anteckn. av Folksk. W. [?] Nordlund ads. Box 164 Arjeplog Uppgifter lämnade av fru Ebba Nordlund född I Lauker 1908. Vardagsbrödet i Lauker omkring 1920 utgjordes av tunnbröd. Tunnbrödet bakades av vatten, kornmjöl samt något skummjölk. Degen knådades i stora tråg kvällen före innan baket ägde rum. Tråget var gjort av granvirke och hopfogat genom sinkning. Det var tätt och bra att göra eller knåda degen i. Degen knådades med en spade av trä. Även händerna användes vid knådningen. Vid själva degens färdigställande hälldes mjöl först i tråget. Sen slogs vatten på samt någon kanna skummjölk till, och knådningen började / Någon jäst användes inte i degen. Degen blev inte färdig dagen innan själva bakudagen. Den gjordes ganska tunn. Så fick degen stå över natten med en säck över. Degspaden stack upp ur degen. Att göra i ordning degen var ofta hustruns uppgift. Hon ordnade också med att få bakukvinnen. Så skulle bakugnen vara uppvärmd dagen innan bakningen började. Det var ju även viktigt att bakufjôLa var i ordning, ugnsrakan likaså samt naggorna av fjäder i ordning, brödkavL’n och bakuboLhe = bakbordet väl sopat. Fjäder till naggor fick man av vingar och stjärt från skogsfågel ex. tjäder. Stålnaggor användes också. Så skulle bra ved finnas helst / björkved. Även barrved fick duga. Veden fick vara ganska lång t. ex. 8 dm samt torr. Den bar man in i bakustugan och staplade upp den vid sidan av muren. Den bars in någon dag före bakningen. Uppeldningen av bakugnen var viktig före bakningen. Glöden breddes ut över hela ugnens botten, på vilken brödet skulle gräddas. Tidigt på morgonen omkring kl. 6 kommo bakerskorna. De undfägnades med våfflor och kaffe, som matmor i huset bjöd på. Så började bakningen. Degtråget med degen sattes på en omkullstjälpt stol, mer kornmjöl knådades in och en större degklump lades upp på bakbordet. Den kvinna, som / stod närmast bakbordets övre ända tog en ganska stor degklump och lade den på ett lager av mjöl, som låg på bordet. Så knådades denna degklump tills den blev lagom tjock och degen var färdig till att formas till bröd. Degklumpen rullades åt sidan mot bordets kantbräda. Se figur. [Illustration.] Baksida 1,5 dm. hög. Bordets ena ända med sida. Kantbräda. Bordskiva Kantbräda Degen färdig att formas till tunnbröd. No 1. Mjöl Bagerskorna No 2. Nagg Ugn Ved. / Bakkvinnan No 1. (se figur) tog så en bordkniv och skar från den större degklumpen, som kallades knåd, en liten degbit, som knådades med händerna. På bordet hade man strött ut det s. k. utbakumjölet = kornmjöl. Sedan klappade bakerskan (No 1) till degklumpen med höger hand tills en rund kaka bildats. Den var då 2–3 cm tjock samt 1,5 dm i diameter. Sedan tog hon brödkaveln och kavlade ut kakan tills den blev omkring 6 dm. tvärs över. (diam.) Den kavel, som brukades var ej slät på ytan utan räfflad. Brödet kavlades endast på en sida. Så flyttades brödet av bakerskan No 1 över till bagerskan No 2. Hon flyttade över brödet genom att med en s. k. bakuspôda = bakspade sticka den under brödet och så / flytta det något åt sidan till bagerskan No 2. [Illustration.] omkring 9 dm. Bakspade. Tjocklek 2 mm. Hon lät brödet ligga och naggade brödet med två naggar en nagg i var hand. Brödet blev något större. Sedan vände hon brödet med bakspaden och naggade den andra sidan av brödet. Brödet var nu naggat med naggar av fjäder. Så tog bagerskan No 2 bakspaden och flyttade över brödet till bakfjärdan men vändes inte. [Illustration.] 8 dm. Sedan brödet kommit på bakfjärdan tog man stålnaggen och naggade åt alla håll. Brödet blev nu större och samtidigt tunnare. Nästan hela bakfjärdan utfylldes. Så tog bakkvinnan bakfjärdan och förde in den i / ugnen med en knyckig rörelse, som en van tunnbröbakerska måste kunna. Ugnen hade naturligtvis börjat eldas och var nu varm nog att grädda brödet. Kolen hade förts åt sidorna och längst in i ugnen medan mitten på ugnen med en vinge från en fågel (ex. tjäder) sopats ren från aska och kol. En granruska kunde även användas. Brödet låg nu där och gräddades ganska fort. Omkring 2 min behövdes för gräddningen. När gräddningen var färdig togs brödet ut ur ugnen med en liten spade av trä, som var tunn i ena ändan. Då brödet var kommet ur ugnen sopades det rent från mjöldam och aska med en fågelvinge. Sedan veks brödet så som medföljande modell visar. [Illustration.] 7–8 dm. / Brödet lades efter vikningen på en bädd av halm. Det lades ej ovanpå varandra utan lades så att ett visst sätt kunde iakttagas. Se fig. [Illustration.] En del bröd viktes så att det blev lämpligt att lägga i nesten = mat, som skickades med slåtterfolket eller karlarna, då de skulle ut i skogen i körslor eller timmerhuggning, tjärstubbsbrytning m. m. Tunnbrödet förvarades i häbbret. Det lades i lådor, som voro täta, ofta med ben. Lock fanns på brödlådorna. / Kakor bakades i samband med tunnbrödet. Man brukade baka kaker efter tunnbrödbaket. Då passade man på att göra ett (knåd) ett litet bak av kakor. Kakorna var ett bättre bröd, som man bakade i samband med högtiderna och då främmande skulle komma till gården. Mjukt bröd bjöd man gärna på vid dylika tillfällen. Kakorna bakades av siktat rågmjöl, som köpts. Jäst behövde man ej köpa. Man tog av den jästa kakdegen en liten bit, som man gömde för att ha som jäsmedel nästa gång man skulle baka kakor. Kumma (kummin) användes som krydda i kakdegen eller också fenkål. / Dagen innan man skulle baka kakor gjordes degen. Det gick så till att man tog ett mindre degtråg slog i siktmjölet rörde ut det med varm skummjölk blandade in jästen och lät degen stå en timme. Sedan slog man sirap och sist kryddor. Så fick man slå i mer mjöl och knådade degen. Den fick stå invid järnspisen över natten för att jäsa. Den som bakade var ofta matmor i huset. Hon kunde ju även ha någon gumma, som var duktig i att baka. Ibland var den gumman boende i samma gård och levde där på s. k. undantag eller som det också kallas fargång. Kakbaket började inte så tidigt / på morgonen. Hade man ett stort kakknåd = kakdeg, så fick man börja rätt tidigt, omkring 7-tiden. Ofta var det endast en person, som bakade. Innan bakningen började eldade man upp litet i ugnen. Den var ju redan mycket varm efter tunnbrödbaket. Den jästa kakdegen bars ned i bakstugan. Ytterligare mjöl blandades i tills degen var lagom, och man kunde räkna med att degen stegnade. En större degklump togs upp på bakbordet, på vilket strötts ut bakmjöl. Så knådades igen och degklumpen rullades åt sidan till bordets kortsida. Bakningen började. Bakerskan skar av ett litet stycke deg formade till kakan, kavlade ut med kavel tills / kakan blev lagom tjock (omkring 1 cm) lades den på ett lock ex. sofflock där kakan fick jäsa upp en smula. Hål* i kakan gjorde man med ett upp och nedvänt dricksglas. Innan kakan lades på sofflocket ströddes mjöl på lockets yta. Den undre ytan av sofflocket användes. När kakorna jäst upp en smula efter någon timme tog man brödspjälkan och satte in kakan i ugnen. Ofta fingo några kakor rum i ugnen (3 st). Efter gräddningen lades kakorna att kallna. En del kakor bakades eller som det kallades utkavlades mer, så att de blevo tunnare. De kakorna fingo hål, enligt / uppgift ovan. Så sattes de på spett, eller som de kallades kakostängerna, för att torka. Stängerna hissades sedan upp under taket och sattes fast med snören, som hade öglor. Ibland hade man särskilda anordningar härför av järn långa krokar, i vilka kakstängerna lades. Kakorna fingo sitta där så länge tills kakorna hade ätits upp. Man tog ned var gång man skulle äta. Dessa kakor skickades ofta med karlarna, då de skulle ut i arbete och skulle ha ”nest” = matsäck med sig. De åtos med smör på både då man var hemma och då karlarna voro ute i skogsarbete, tjärbränning m. m. / Men en del av kakorna gingo sönder och föllo från torkstången. De bitarna tog man naturligtvis rätt på och lade dem i brödlådan under köksbordet. Då den blev full kokade man lite mjölk och lade kaksmulorna i. Då de blötts upp tillräckligt tog man upp kaksmulorna ur pannan med en sked och lade dem på en tallrik. Så tog man lite smör och blandade om så att smöret smältes. Det blev en god måltid. Mjölk drack man till. Detta sätt att äta uppkokta kaksmulor med smör kallades att kissel eller kissla. Se nedan! De mjuka kakorna, som man också bakade åtos upp genast. / De mjuka kakorna inlindades i tyg för att ej torka så fort. Sedan lades de i källaren på någon hylla men så att råttor ej kunde komma åt dem. Även ute i s. k. uthuskällare kunde man förvara kakorna. Man åt dem vid gröten på kvällarna med smör på. Så skickade matmor kakorna med karlarna då de skulle ut i skogen för någon dag. Karlarna hade alltså både torkade kakor som nu kallades skarpkakon = hårt bröd. Mjukkakorna om lindades även, då de lades i konten = matkorgen. Även tunnbröd skickades med arbetskarlarna i deras matkont. / [Illustration.] 1. Tunnbröd [Illustration.] 2. Mjukt tunnbröd [Illustration.] 3 Tunnbröd, som vikits efter gräddningen så att det blivit lämpligt att lägga i konten. [Illustration.] Kakor som torkats under tak på stänger / Limpan bakades av rågsikt, mjölk, vatten sirap, anis och kummin. Mjölet köptes. Omkring 2 säckar rågsikt köptes varje år. Pengar behövde man inte, utan man bytte till sig mjölet genom att byta ut tjäran, som man brände i stora tjärdalar. Mjöl och andra nödvändiga matvaror hemforslades höst eller vår på isarna. Limpdegen stöptes i träkärl eller i ett emaljerat kärl. Mjölk och vatten, som var kokhett slogs i kärlet. Mjöl irördes något, sedan lades ett lock över. Någon gång under natten eller mycket tidigt på morgonen irördes jäst i limpdegen. Sedan fick degen jäsa upp. Så blandades sirap och kryddor / i degen. Sedan inknådades mer mjöl. (rågsikt) Så var degen nästan färdig och fick jäsa ytterligare, tills man skulle baka fram på morgonen eller tidigt på dagen. Limporna formades till, men första hade man knådat = inblandat mjöl tills degen var stark nog att formas till limpor. Knådningen skedde antingen på bakbordet nere i bagarstugan eller uppe i köket på matbordet. I Lauker formade man till runda limpor ej avlånga. De voro runda som en tallrik. Så lades limporna på lock ex. sofflocket, bakfjärdan etc. Flyttningen av limporna skedde med bakspjälkan. Nu fingo / limporna jäsa upp ett tag till innan de till slut fördes in i bakugnen. Hade man nyss bakat tunnbröd och kakor, så var bakugnen varm, och då passade man på med ett limpknåd för att även få limpa, som ansågs vara ett kalasbröd. Men hade man ej bakat i bagarstugan = bryggstugan och bakugnen ej var varm så bakade man limporna uppe i köket och gräddade dem i järnspisen. Innan järnspisen började muras in höll man dock mest till i bryggstugan med alla slag av bakning. Innan limporna sattes in i bakugnen stoppades (stacks) hål med en gaffel på ytorna. De påpenslades / med sirapsvatten. Så gräddades limporna men man fick vara noga med att ej ha ugnen (spis eller bakugnen) allt för varm. Då limporna voro gräddade och blivit bruna och vackra tack vare sirapsvattnet påströks limporna med en lärftsbit, som innehöll en smörklick. Så lades de på ett lock och fingo avkylas. Sedan stoppades de i en lärftssäck, som knöts igen, och förvarades i källaren om vintern i källaren under köksgolvet, om sommaren ute i uthuskällaren eller som den senare också kallades jordkällaren. Limpan skars i skivor. Man åt limpan med smör på till kaffet / särskilt på morgnarna. Kom det främmande, och man ej hade vetebröd, så fick limpan duga. Ofta föredrog gammalt folk limpan framför vetebrödet. Glödhöppen = bröd som bakats på glöd. I många hem i Arvidsjaur och i byn Lauker hade man ej råd att skaffa sig järnspis. Man bakade då bröd på glöden i den öppna spisen och det brödet kallades glödhöppen. Detta bröd gjordes av vetemjöl och skummjölk. Degen fick inte jäsa utan gräddades genast efter degens tillredning. De formades till med en sked. Degen måste vara mycket tjock. De voro av olika storlek från / en dm till 2 dm. Tjockleken var 1 cm. Detta bröd fick ersätta tunnbröd och bakades och gräddades av karlarna, då de voro ute i skogen. Man åt detta bröd med smör på. Karlarna hade mjöl med sig i en näverkont särskilt gjord för mjöl. Den hängdes upp i kojan på en spik för att ej råttorna skulle komma åt den. Så hade de med sig träkärl att göra deg i samt för vattugröten en tvarn = en slags visp gjord av en tallplanta med kvistar, som ej avskurits nära stammen utan avskurits ungefär en dm. från stammen. Salt till kaffe och gröt hade man ju även med samt skedar och gafflar. / Kummin användes som krydda i kakor Växten plockades under sommaren bands ihop till små knippor och torkades. Så skakades fröna ut på ett bord, rengjordes för hand och kryddan var färdig att användas. / Tunnbrödet bakades två gånger om året, höst och vår. Om hösten strax efter mikaeli ställde man till med bak av vinterbrödet. Slåttern var nu avslutad. Kornet var skuret och sensarna, på vilka kornet torkades voro ladade = inforslade i trösklogen. Plöjningen var till en del avslutad. Tröskningen hade man också hunnit med samt fått spannmålen rengjord i s. k. kastmaskiner. I dessa maskiner rengjordes spannmålen men olika slag av spannmål fick man inte. Så var det att fara med kornsäckarna till Svärdet (nära Arvidsjaur) där siktkvarnen fanns. Hemma i Lauker hade man före 1916 farit till Svärdet men under kristiden / byggde Laukerborna en skvaltkvarn i en bäck, som hette Tjäutzerbäcken. Till den kvarnen foro bönderna från Lauker och malde sitt korn, som man fått från egna odlingar. Man vågade ej fara mitt på dagen, då man befarade att myndigheterna skulle förhindra fortsatt tjuvmalande. Sedan fick man sikta och fick då mjöl, som man bakade tunnbröd av, samt kokade palt av. Höstbaket pågick 2–4 dagar. Vana bakerskor bakade 275–300 bröd var dag. Dagpenningen var 1:25 om dagen. De höllo till i bakustuen, som hade en stor bakugn samt vid sidan en öppen spis. / Vårbaket skedde sedan såanna = sådden var avslutad. Den tiden brukade också kallas sesanna = sädanna. Potatisen hade man satt, nötkreaturen släppts ut på bete och flyttats ut till sommarladugården. Vinterladugården hade rengjorts och fåren kommit ut på skogen där de stannade till hösten. Karlarna förbereda bränningen av sin under vintern färdigspöntade = färdighuggna tjärved, som kallas törve = torrved. De få med sig färskt bröd i konten d. v. s. nybakat bröd t. ex. tunnbröd och kakor. (mjuk). Det mjöl, som användes i vårbaket är kornmjöl. Det mjölet har man fått av korn, som odlats på egna åkrar. / Det mjöl (kornmjöl), som man bakade tunnbröd av hade kommit från kvarn någon gång under den gångna vintern. Man tröskade inte allt korn på en gång utan tröskade när det passade. Ibland tröskade man kring jultiden, ibland i november månad eller på vårsidan, då man hade färdigt i skogen med törvet = tjärveden och timmerdrivningen. Höstbaket ägde rum strax efter Mikaeli. Det mjölet hade kommit från kvarn någon gång på vårsidan efter sista tröskningen av korn, som man skördat året förut. Det kunde ju också inträffa att det mjöl, som användes i höstbaket var mjöl från korn man skördat / på hösten samma år. Men i regel var det korn, som skördats året förut. Höstbaket gav vinterbrödet, som skulle räcka till tiden för vårbaket. Fattigare folk hade mindre skörd och mindre mjöl och måste därför baka en extra gång under vintern. Ur den fattiges bryggstuga ryker det jämt, ur den rikes bara två gånger på året, var ett talesätt med sanning i. / Under kristiden 1914–1920 var det, som redan nämnts besvärligt att få mala då myndigheterna ville reglera malningen. Många Laukerbor malde på en skvaltkvarn. Men en del malde sitt korn på en vanlig kaffekvarn. Det blev ju ett slags mjöl, som man kunde koka gröt och palt av. Men man måste ju sikta det först. En del hade kornkärnor, som voro så beskaffade att man i dem stampade eller stötte av skalet från kornet, och så fick man gryn, korngryn. Korngryns gröt var en maträtt, som alla tyckte om. Korngrynen blandades ihop med blod från slaktade djur, samt / fett. Blandningen innehöll dessutom lever. Så stoppades blandningen eller degen i väl rengjorda svintarmar. Man fick en verkligt härlig korv. Korvhornet var en sak man använde vid fyllningen av tarmen. Hornet var från något nötkreatur som man slaktat någon gång för länge sedan. Bästa kons horn var bäst. Kornmjölet förvarades i dels säckar dels i tunnor. Det finaste kornmjölet förvarades längst in i häbbaret. Råttor behövde man ej frukta. Häbbaret var byggt på pålar med en understock, som var så täljd och lagd att den hindrade råttorna att komma in i häbbaret. Under häbbaret förvarades en del åkerbruksredskap ex. harvar och plogar. / Tunnbrödet var vardagens bröd. Det lades fram på bordet varje måltid frukost, middag och aftonvard. Undantag kunde ju förekomma. For man till kyrkan så lades det särskilt vikta brödet ned i spannen, for man till flottningen likaså o. s. v. Helgdagstunnbröd fanns inte. Men varje söndagsmorgon ”blötte” man. Brödet blöttes upp i kokt mjölk och åts med smör till. Vid bakningen av tunnbröd var det alltid vanligt att skicka grannarna några bröd som prov. Det brödet bakades ut särskilt tunt och gräddades inte så mycket utan så att brödet kunde vikas tre gånger enligt medsända prov nr 2. / Det rektangulärt vikta tunnbrödet nr. 3 var avsett att skickas med folket då det skulle ut i skogen eller till kyrkan etc. Brödet hämtades in varje dag från häbbaret och lades i brödlådan. Den var fastsatt under matbordet inne i köket, där man intog måltiderna. Matmodern tog fram brödet bröt det i stycken och lade det direkt på bordet längst upp. Framför och inpå bordet stod smörfatet. Smörkniv hade man i bordskniven. Vid frukost åts brödet så, att man bröt sönder det med händerna i en spilkum, slog sötmjölk över och åt bröttan (brödsmulorna + mjölken) med sked. / Vid bakningen gräddades en del tunnbröd så att det kunde vikas så, som redan omnämnts. Tunnbrödet bakades även mjukt och kunde rullas ihop i s. k. trillor: Innan det rullades ihop breddes smör på det nygräddade brödet och rullades ihop. Ofta lades kokta potatisskivor också på, innan man ”trillade” ihop brödet. Bröd nr 1 var sådant bröd, som gräddades ganska hårt och som torkade och blev torrt. Det blev alltid mer söndersmulat än annat bröd och fick därför läggas så, att många bröd ej lades ovanpå varandra för att ej söndersmulas. / Vid inblandning av potatis i bröddegen måste man rengöra potatisen. Den skulle naturligtvis vara väl kokad. Mandelpotatisen var bäst. Brödet blev gulare och smakligare. Årets potatis var ju fin och skalet tunnare än vanligt. Då kunde man låta skalet bli kvar utan större olägenhet. Man hade inte alltid tid att skala all den potatis man ansåg det behövdes i tunnbröds degen. Sedan på vintern blev skalet på potatisen tjockare och då var man ju tvungen att efter kokningen skala potatisen och särskilt på våren då vårbaket förbereddes. / I Lauker bakades bröd på stenhällar, som upphettades genom att elda under dem. Ofta bakade man ute i det fria. Sedan man fick tegel byggdes bryggstugor med ugnar för brödbak. Ugnen upptog en dryg fjärdedel av golvytan. Även öppen spis fanns. Man kunde även få se en järnspis i samma mur, alltså 1. bakugn för brödbakning 2. öppen spis 3 järnspis. Slut. / ULMA 17043 Frågelista 16 Brödet och dess tillredning
Brödbakning.
Brödbakning. Här i Gubbträsk i Stensele socken bakar vi vårt bröd nu på samma sätt som våra föräldrar och far- och morföräldrar gjorde på 1850-talet. Vi bakar tre olika slags bröd här nämligen: kakun, tunnbröd och blodbröd. Kakun bakar vi av rågmjöl, mjölk och jäst. I stället för mjölk kan vi använda kärnmjölk att stöpa i. Förr var det svårt att få tag på jäst. Pappa brukade köpa den i Lycksele. Sedan fick vi spara den i en träkopp, som vi kallade jäst- / skåla. Om jästen var svag, brukade vi koka upp islandslav och slå i jästskåla för att friska opp jästen, så det skulle jäsa bra. När vi skulle baka kakun, stöpte vi alltid kvällen förut i stöptråget (Se fig. 2 å sid 3) och lät det stå inne och jäsa under natten. På morgonen bar vi stöptråget till bryggstun (bagarstugan. Här finns det en bryggstuga på varje gård) och ställde det på bordet. Så tömdes en del deg på bordet sedan vi hade rört dit mjöl, så att [Forts. på s. 4.] / [Illustration.] 12 cm. 5 cm. Fig. 1 Ovanstående fig, visar en s. k. jästskål. Storleken framgår av måtten, som utsatts. Den var gjord av en björkvri. [Illustration.] 80 cm. 50 cm. 15 cm. Fig. 2. Ovanstående visar ett stöptråg. Det gjordes av en stor granstam. Ju större stöptråg man hade, ju bättre var det. Det urholkades med yxa och käkkla / [Forts. fr. s. 2.] degen hade fått den lämpliga tjockleken. Det degstycke, som togs upp och lades på bordet och knådades till, kallades knådan. Av en knåda blev det 20 till 30 brödkakor Sedan vi hade knådat till detta degstycke, så att det hade fått den fasthet, som var lämplig (Det fordrades stor vana att kunna känna, när man knådat till degen lagomt), lades knådan på ena sidan av bakäbolä (bakbordet) och med en kniv skars lös en lämplig degklump för / en brödkaka. Ett sådant stycke kallades bröämne. Detta rullades sedan till mellan de båda handflatorna och klappades till med högra handen varpå brödämnet kavlades ut med kaveln (Se fig. 7 sid 10) Sedan rullades kakan med kakerallra. När den var rullad färdig, togs den med spjälka och kastades på fjäla. Nu rullades kakan med kakerallra även på andra sidan varpå den sköts in i ugnen och gräddades. Inne i ugnen vändes kakan med gräddspoln, som liknade en spjälk, men var [Forts. på s. 12.] / [Illustration.] A. 105 cm. Bakäbolskiva 80 cm. B. 190 cm. Stoln. Fig. 2 a. Ovanstående visar bakäbolet hos Fredrikssons i Gubbträsk. A. sedd från kortsidan. B. sedd från långsidan. / [Illustration.] Fig. 3. Ovanstående fig. visar ett bakäbol (bakbord) med a. knådan b. Utbakämjölet. c. spälka med vilken den färdigbakade kakan kasta- / des på fjäla. d. bröämne. e. kaveln. f. nagga. g. kerallra 1) eller brörallra. [I marginalen:] 1) = kakerallra h. brösopen. [Illustration.] A. B. 12 cm. 70 cm. Fig. 4. Ovanstående fig. visar en spjälk. Den är hemgjord av gran. Den är endast 3–4 m. m tjock. A. sedd uppifrån B sedd från sidan / [Illustration.] a snöre b 7 cm Fig. 5 Ovanstående fig. visar en nagga förfärdigad av vingfjädrarna av orrar. Naggarna voro hemgjorda. a. sedd från sidan. b. sedd underifrån. Vid bakning användes två nagga. / [Illustration.] 50 cm. Fig. 6. Brödsop gjord av en hundsvans med skaftet av trä. Med brödsopen sopades mjölet på kakan vid bakningen. Med sopen sopades också mjölet och kakan efter gräddningen. / [Illustration.] 50 cm. Fig 7. Denna fig. visar en kavel. Kavlarna voro hemgjorda. [Illustration.] 75 cm. A B Fig 8. Ovanstående fig visar en gräddspol med vilken kakan vändes i ugnen. A. Gräddspoln sedd uppifrån. B från sidan. / [Illustration.] A. B. 65 cm. 60 cm. Fig. 9. Denna fig. visar en fjäl med vilken brödkakan sköts in i ugnen. Bakäfjäla var hemgjord. Den gjordes av granvirke. A. Fjäla sedd från sidan. Tjockleken var cirka 2 cm. B. Sedd uppifrån. / [Forts. fr. s. 5.] mycket klumpigare. Sedan kakan var gräddad togs den ur ugnen och lades på halmen på golvet. Kakun bakades mest om våren innan vårgörat började. Det var vanligt, att vi om våren bakade så mycket bröd, att det räckte under hela sommaren. Det var sommarbrödet. Sommarbrödet bestod mest av kakun men även en hel del tunnbröd bakades om våren. Tunnbrödet bakades alltid av potatis och rågmjöl. Vanligen bakade vi tunnbrödet om hösten, så vi ta- / git opp potatisen. Vi kokade potatisen och så skalade vi den och malde den på pärkvärna, som var helt och hållet gjord av trä. Vi brukade inte baka av småpotatis utan av vanlig matpotatis. Småpotatisen var så besvärlig att skala. Vi malde potatisen och lade den i stöptråget och sedan rörde vi dit rågmjöl, så att den skulle få stå och sötna (bli söt och smälta). På morgonen, då vi skulle baka, rörde vi ned mera mjöl, endera råg- eller kornmjöl. / Som utbakemjöl (så kallades det mjöl, vi hade på bordet och strödde under och på degen under bakningen, så den inte skulle fasta i bakbordet eller fjäla) hade vi kornmjöl. Även när vi bakade kakun kunde vi använda kornmjöl som utbakemjöl. Tillredningen av degen skedde på samma sätt vid bakning av tunnbröd som vid bakning av kakun. När brödämnet hade kavlats ut rullades nu inte kakan med kakeralla utan nu naggades kakan med naggen dels på bordet / och dels sedan vi kastat upp den på fjäla. Därpå sköts kakan in i ugnen och gräddades. Blobröä bakades av kornmjöl och vatten samt blod. Vi kunde också baka detta bröd av rågmjöl. Vi hade inget särskilt mått på den mängd blod, vi blandade i degen, utan vi blande dit en godtycklig mängd. Ibland mera och ibland mindre. Blodbröä bakades på samma sätt som kakun. På våren före det vårarbetet började bakade vi så mycket bröd, att det räckte hela sommaren. På hösten ba- / kade vi sedan så mycket, att det räckte till jul. Då bakade vi mycket tunnbröd. Sedan bakade vi under vinter i mån av behov. När vi bakade, brukade vi i regel vara två stycken bakare. En på vardera sidan om bakäbolä. En bakare skar till bröämnena och bakade till dem samt kavlade ut kakan. Den andra bakaren rullä [?] kakan med kakerallra eller naggade den samt sköt den in i ugnen och gräddade den. Den bästa bakaren skötte gräddningen. När vi hade bakat färdigt för / dagen, måste vi bräcka brödet, som vi bakat under dagen. Bräckningen gick till på det sättet, att en ställde sig vid ugnen och stoppade in en kaka i ugnen och lät den värmas upp på nytt. Med gräddspoln kastades kakan på bakbordet, där den andra bakaren sopade av den mjölet från bägge sidorna, varefter hon vek ihop brödkakorna. Kakun vek vi två gånger, så att den blev fyrdubbel. På detta sätt veks också blobrödet. Tunnbrödet däremot vek vi tre gånger, så att den färdiga kakan var sexdubbel. En fjärdedel / av kakun och en sjättedel av ett tunnbröd kallades fjäling. Det färdigvikta brödet lades på halmen på golvet i bryggstun, där det fick ligga tre till fyra dagar och torka. Sedan lade vi in brödet i brölådan, som stod i häbret. Där fick brödet ligga, tills vi skulle använda det. Kakun använde vi till smörgås. Tunnbrödet däremot använde vi dels till smörgås och dels att bryta ned i filet (långmjölken). Blodbrödet använde vi som kakun men vi brukade mycket koka en sås av vetemjöl [Forts. på s. 19.] / [Illustration.] bakbord ugn N. Fig 10. Planskiss av bagarstugan hos Fredriksson i Gubbträsk. Skala 1:100. Den är inredd i ett gammalt boningsrum ett av de äldsta i byn. Ugnen är murad av tegel med en öppen spis framför. / [Illustration.] A. B. Fig. 11. Ovanstående visar hur kakun veks ihop vid bräckningen. A. sedd uppifrån B. sedd från sidan. Kakun hade en diameter av omkring 50 cm och en tjocklek av 4–5 millimeter. / [Illustration.] A. B C. Fig 12. Ovanstående fig. visar hur ett tunnbröd veks ihop vid bräckningen. A. visar den dubbelvikta brödkakan. Den veks sedan som den rödprickade linjen visar. B. Visar den färdigvikta kakan. C. Visar kakan sedd från sidan. En tunnbrödkaka hade samma storlek som kakun men var endast cirka 2 m. m tjock. / [Forts. från s. 18.] och blöta brödet i varmt vatten, samt ösa såsen över brödet, då vi åt det. Bryggstun (bagarstugan) byggde vi särskilt på gården. På vår gård ha vi till bryggstuga inredd en gammal mangårdsstuga. Där murades bakugn i ena hörnet av bryggstun. Sagesman: Bondhustrun Valborg Fredriksson, Gubbträsk. född därstädes år 1899. Upptecknare: Nils Eriksson, Skansholm. / [Illustration (foto).] neg 4030 Degen tages från degtråget. [Illustration (foto).] neg. nr 4031 Degen knådas. [Illustration (foto).] neg. nr 4032 Degen kavlas ut. acc. 16891 Foto: Nils Eriksson, 1944. acc.nr 16981. / [Illustration (foto).] neg. nr 4026 Gammal bagarstuga i Gubbträsk. [Illustration (foto).] neg. nr 4027 Bakugnen Foto: Nils Eriksson 1944. acc.nr 16891 / [Illustration (foto).] neg nr 4028 Brödet naggas [Illustration (foto).] neg. nr 4029. Brödet skjutes in i ugnen. Foto: Nils Eriksson. acc. 16891 / ULMA 16981 Svar på frågelista 16 Brödet och dess tillredning Nils Eriksson Lappland Stensele
Svar på Frågelista 16.
Svar på Frågelista 16. Brödet och dess tillredning. I. Inledande frågor om bakning. Användning av ordet ’baka’: I vårt mål användes detta ord om att ’baka bröd. Alltså allt slags bakning av alla de slag av bröd och kan inte påminna mig att detta ord som verb användes om något annat arbete. (Som substantiv är ordet ”baka” detsamma som ryggdelen av ett skinn). ’Baka’ vid brödberedning betecknar i vårt mål hela arbetet med brödtillverkningen från mjöl till färdigt bröd. Som substantiv för en bakning säger vi ”Bak”. ”Storbak” t. ex. Vi tala även om ”Bakädagarna” exempelvis samt om att ’baka’. Tider för bakning. Den tiden här på trakten när man förr / mera hade självhushåll i gårdarna bakade man de större ”baken” på senhösten eller förjulsvintern när man hunnit med att mala årets skördar korn och råg. Ända fram på detta århundrade odlade man även råg för eget behov här. Ännu längre tillbaka i tiden under farfars tid ända fram till åttitalet hade man ju i lager för att skydda sig mot de ofta återkommande svagåren tre års förlag av korn och råg. (Enl. den 96 år gamle Axel Eriksson i Västerås, Vilhelmina skn, född i Tallsjö omkr. 1850.) Sommarbrödet bakade man på senvintern, våren, medan ännu snön låg kvar på taken. Detta gällde ju vårt ”tunnbröd”, ojäst tunnbröd samt det något tjockare rågbrödet i samma form och storlek, ”kaken”, av rågmjöl som ju var av jäst deg. (Glömde nämna att på de / flesta bondgårdar här fanns tvenne ”häbbärrj”, kornbodar med kornlårar på bägge våningar. Dessa var i min hemby uppsatta redan under 1700-talet.) På höstarna och även på vårvintern kunde man baka i flera dagar i sträck på varje bondgård. Vill minnas att man hann med att baka ca tvåhundra sådana ”kaker” pr arbetsdag på tvenne bagerskor. Och då gällde det ju att baka så mycket det räckte till nästa ”bakädagar detta beroende av hushållens storlek och det var ju i regel stora familjer då. De personer som bakade kallade vi ibland ”bagärskor” ibland ”bakätjäringär”. Karlar deltog i regel inte i detta arbete utan kanske någon gång med att göra eld på hällan så tidigt att ugnen / var varm och färdig att grädda bröd i när man började arbetsdagen i regel kl. 6 på morgonen. Arbetet fortgick till sena kvällen ibland ända fram mot elvatiden för att åter börja sex på morgonen nästa dag. Karlarnas arbete var ju att skaffa ved samt oftast dock icke alltid ställa i ordning förbakningen som att bära in och breda ut ny halm på den del av golvet där man lade brödet när det färdiggräddats. Att bräcka, d. v. s. värma upp i ugnen och vika ihop det, vilket skedde som slutskede av bakningen varje dag kunde man få hjälp av besökande ungdomar från granngårdarna. Brödet veks tre gånger så det blev alltså åtta ’skivor’. Kunde förekomma att man vek det endast två ggr så att det blev endast fyra ’skivor’. Omedelbart efter vikningen la- / des det hopvikta brödet åter på halmen för att kallna innan det fraktades över i stora täta lårar av bräder. De kvinnor som utförde bakningen var först och främst gårdens kvinnor men minns även att i vår by var en förmånskvinna, kunnig i mycket, som i början av seklet ofta deltog i gårdarnas bakningsarbeten. Denna kvinna ”Märta Erika” var också byns ”djurläkare” trots att hon var avsevärt halt. Den förste yrkesbagaren här var en Lundberg. Tror att han var smålänning. Han hade kommit som vandrande gesell och kom att stanna och gifta sig med en kvinna som börjat här med ett hembageri. Hon kallades allmänt ”Bagar-Sara” och var nog en mycket duktig kvinna. Lundberg var nog en yrkeslärd bagare / som kom hit på tidigt nittital. Minns till det goda spisbröd, ”Helskrött”, som han bakade och som omkr. sekelskiftet och årtiondena framöver utgjorde skogsarbetarnas främsta näring jämte amerikanskt fläsk. Denna rätt var för de många skogsarbetarna här den tiden, det pågick så mycket avverkningar här den tiden, den enda mat de förtärde i kojorna jämte kaffe. Alla skogsarbetare hade var för sig eget hushåll då. Nog kunde man väl grädda kolbullar ibland men mycket stödde man på fläsk och bröd. ”Bagar Lundberg” bakade från början även ett grovt rågspisbröd men detta köptes sällan. Han bakade ju även alla slag av ”småbröd”, kakor, samt vetelängder och småbullar jämte skorpor men mest gick väl hans ”Ral- / larbullar”, stora runda rågbullar med sirup, samt vanliga råglimpor. II. Allmänna frågor om brödet. Visst var man aktsam om bröd, när ett bröd föll till golvet kändes det verkligen som man gjort något mycket dåligt. Minns mig emellertid inte ha hört om några ”signerier’ om bröd eller dess behandling. Ordet ”gudslån” användes ju om all mat. Och bröd var man nog mera vördnadsfullt aktsam mot än mot någon annan mat. Till vardagslag åt man aldrig i hemmen vetebröd till kaffet. Och på syföreningar i prästgården omkr. eller strax före sekelskiftet bjöds endast en skiva vetebröd till varje. Pastorskan brukade säga: ”Vi slösa inte med brödet.” Så var det då. Begreppet dagligt bröd, med detta menade vi nog allt / vad som hörde till livsuppehället. Man kunde ju Luthers lilla katekes! Vi hade ju uttrycket ”Bröd för dagen” samt ”Nu är bröföa räddad för vintern” när man fick välbärgat ofruset korn. Men med detta att ’bröföa’ var räddad för viss tid framöver kunde vi också säga när vi hade ett förtjänstarbete och nödvändiga inkomster för viss framtid. ”Bättre brölös än rådlös”, ”Småsmulor är också bröd” var vanliga talesätt när allt inte var så överhövan väl. Under högvintern eller förejulsvintern kunde man ju råka ut för ”mjölklössta” samt någon gång före de ordinarie storbaken höst och vår, ”brölössta”. ”Mjölklössta” räddades med ”sirapsveta” eller kanske vört. Blev man utan spisbröd måste man snabb-baka hällakakor som måste ätas täm- / ligen färska enär de eljest hårdnade. Sirapsveta, vört eller lingonvatten kunde även vid mjölklössta få duga till kvällsgröten av hemodlat kornmjöl. Till pannkakor användes det köpta vetemjölet. Våfflor däremot gjordes ofta av kornmjöl. Vete odlades aldrig här förr men väl havre samt såväl höst- som vårråg. Beträffande uttryck kan även nämnas sådana som ”Levebröd” varmed menades vad man existerade på, ’yrke’. ”Ta brödet ur munnen på någon = Ta någons arbete. ”Den enes död, den andres bröd = När någon dör och någon efterlevande får hans arbete och inkomster. ”Ta bröbitn bårddi på’n.” Ta hans arbete så att han blir arbetslös. ”Vara i någons bröd” = Vara i annans hushåll. ”Han ha mång som ät” = Sägs om den som har stort hushåll. / Man såg ju ogärna att någon i ens hushåll åt endast sovel utan tilltugg av bröd och potatis. Minns en person berättade att han i timmerkojan bjudit en gammal same på den i kojan vanliga måltiden fläsk och bröd ur sin matsäck. Denne som ju var van att leva i huvudsak på torkat kött som matsäck åt endast av det goda amerikanska fläsket och när min sagesman uppmanade att även äta bröd till svarade samen: ”No dôg flässkä utan brö.” Att förr lägga fläskskivor på en smörgås kallades Tvissvôl. Vårt allmänna namn på allt slags bröd, även om det var starkt inblandat med blod, potatis eller andra beståndsdelar som ”Pärbrö”, ”Blobrö”, ”så var det ’bröd’, även om det var blott en ”brödbit” eller en brösmula”. Beträffande uttrycket med tillägget / ”sinnär” så använder vi detta, ”mjölksinner, brösinner” vet jag inte om jag hört här men torde kunna användas enär ”sinner” i vårt mål ju är beteckningen för ’en liten del’. Ett ’stort stycke bröd’: ”Bröskiva”, ”En liten: ”Bröbit”, ”Brökant”. ”Bröskiva” kan vi också säga om ”Bullskiva”, hur tunn den än är. ”Bröknalle” när brödet legat och hårdnat. Brödets egenskaper: Nybakat: Nybakat = ”Nybakabröa”. Bröd som ännu är mjukt säger vi ”mjukbröä” eller ”mjukkakän”. Namn på gammalt bröd som torkat och hårdnat: ”Bröknalla.” Bröd kan vara ”välgrädda”, eller ”kladditt”, ”ogrädda” å degitt inni” som vi säger på vårt mål. Även kanske ”bränt utanpå men ändå degitt inni” om det gräddats i för het ugn. Torkat bröd kan antingen vara ”vasst”, ”hårt” eller / ”mört”. Uttryck för torkat bröd som mjuknat: ”Slejjä sä”, ”Mjuknä”. Möglat bröd åts av vissa personer utan avsmak men slängdes till kreatursföda av andra. Det yttre på brödet benämndes ”skorpa”, det inre: ”inkråm”. Med bulle menade vi först och främst vetebullar, stora och små, men kunde det förekomma att vi sade även rågbulle istf. för ’limpa’ = en avlång rågbulle. Runda ej så tjocka rågbröd av jäst deg kallade vi ibland ”hällakakän”, ibl. ”smörgåskakan” [!]. Med ”kaka” = 1tt bröd, även s.k. ”småbröd” till kaffet. ”Kusar” var vetebullar bakade i ovanliga former, ibland som gubbar eller djur. Får väl försöka göra teckningar å samtliga former bröd. III. Bakugn och bakredskap. På de allra flesta gårdar här fanns / ännu i min ungdom fram till 1920-talet bagarstugor. ”Bröjstugän”, på de flesta bondgårdarna. Dessa var antingen fristående eller byggda samman med övriga uthusutrymmen som vedlider, bodar och andra utrymmen. I regel bestod bagarstugan av ett stort rum med muren i ena hörnet med öppenspis och bakugn med ”kappa” runt om. Öppenspisen hade från ”bruket” nere vid kusten inköpt ”järnhälla med årtal och köpande bondens initialer samt ”bôlstång” i hörnet av öppenspisen. Stugan hade därjämte ”förstuga”, ”fastu”, jämte kammare, ”Bröjstugukammare. Denne var väl förr använd som drängskammare men i min ungdom bodde i vår sådan ständigt någon inhyses, och så även i andra / bondgårdarna i vår by. Hur bakugnen m.m. var utformad söker jag göra en ritning av. Bakugnens botten med eldfast tegel kallade vi ”hälla”, ”bakugnshälla”. Denna var ju plan, ej lutande, och murad av fyrkantiga stenar i motsats till övriga murningar med avlånga stenar. ”Laet” längs mot väggen var oftast av gråsten. Det var väl mot eldfaran. Tegelstenarna hade storl. 6 x 12 tum och i hällan 12 x 12 tum. Ovanpå trumman gick röken från den enda öppningen framtill på trumman där ved och bröd matades in, mellan kappan och övre delen, taket av ugnstrumman, samt in genom rökgången i muren. Skorstensgången var vid och gemensam för öppenspis såväl i / bagarstugan som bredvidliggande kammare. Man eldade ju ett par timmar i bakugnen på arla morgonen innan man kunde börja baka tunn- och ”rågkakän” vid sextiden. När bakningen började styrde man med brannstakan alla kol på ömse sidor i hällan i ugnen men måste ju läggas något vedträ på ömse sidor i ugnen för att hålla hettan vid liv under bakningsarbetet hela tiden. På dessa bakugnar hade man inga luckor för öppningen. Bakugnens valv kallade vi ”tromma”. Framkanten vid öppningen av ugngen var välv av tegel å kant som gick ner något längre än ugnen innanför kanten i ”tromma”. Genom välvningen erfordrades inga stödjärn för att hålla upp ”tromman”. Något utanför denna öppning i trumman var ju en murkappa med en ca 4–5 tums krans sammanhängande runt såväl bakugn / som den öppna spisen. Ugnsöppningen stängdes aldrig. Golvet i rummet var ju helt täckt av golvplank. Inget jordgolv men hela murningen stod ju direkt på jord. Bakveden: Till ved i bakugn användes vid tändning och första brasan gärna björkved ibland hela tiden. Den sprättä ju inte ut ”gnistkol” på golvet som den flesta granveden. Granved från granbestånd med ren granskog utan inblandning av andra trädslag skall dock inte ”sprätta” enl. vad en gammal same sade. Kunde man använda granved till eldningen i ugnen så var det en stor fördel genom att gran ger mera kol. Veden skulle vara längre och något grövre än den man använde i järnspisen eller den öppna spisen. När man bakade vin- / tertid i dessa bagarstugor eldade man nog även i den öppna spisen i bagarstugan för att få in värmen genast från morgonen. Sedan bakningen pågått en tid var ju bagarstugan genomvarm. Eldningen: När man gjorde upp eld i ugnen ”tromma”, gjorde man denna i inre halvan av ugnen. Lade veden lite kors och tvärs för att den lättare skulle få fart. ’Gillrade’ veden, som vi sade på några underlag först och främst och sedan kors och tvärs. Genom den vida skorstensöppningen var det ju gott drag, men måste man ju ha torr ved vid bakningen emedan det annars blev ”svartsôgga” i ugnen. Med ugnstjäpp, även kallad ”Brandstakan” förde man kolen åt ömse sidor i ugnen när baket började. / Ugnen var ju så bred att man kunde ha eld på båda sidor, längdsidor i ugnen, och ändå plats att grädda kakorna i mitten av ugnen. Man använde ugnskvast, hellst av ungt ris att sopa hällan ren från kol, sedan kunde man med någon slags borste sopa hällan ännu renare innan man förde in kakorna att gräddas i ugnen. Temparaturen i ugnen kunde provas på olika sätt, antingen genom att kasta in en nypa mjöl, vilket väl var vad man först gjorde och sedan genom att provbaka en ”glödkaka”, litet bröd. Något speciellt sätt att kyla ner ugnen minns jag inte till. Man måste ju ”elda med förstånd” när man ”eldade upp ugnen” under morgontimmarna. I värsta fall dröja någon stund innan man / började bakningen. I våra öppna ugnar torde ett kallt vedträd i ugnen ha kyllt något litet. De bakugnar jag minnes var ju de äldre av dessa med murade tjocka murar av gråsten, granit på sidorna av ”tromman” som dels var ett bra brandskydd samt därjämte tjänstgjorde med att hålla en jämn värme såväl i ugnen som i rummet, när det bakades flera dagar i sträck vilket ju var det vanliga. Minns inte någon bondgård i vår by i min barndom som saknade bagarstuga. Nog förekom det att någon granne kom och gjorde något litet bak när den ordinarie bakningen var slutförd i en gård. Någon flyttbar bakhäll minns jag mig inte ha sett i bruk i vår trakt. / Järn för gräddning av våfflor, godrån, struvor. I min svärfars gård finns ännu förvarat ett våffeljärn med långa skaft varmed man kunde grädda våfflor i glöden. Likaså järn för godrån. Struvor kunde man ju grädda i en valig stekpanna med låga kanter, s. k. ”pannkakslagg”. De första järnspisarna här kom i bruk på nittitalet. Hemma hade vi en tjugufemmas Husqvarnaspis i köket som användes fram till 1926 då den inte ansågs kunna repareras utan utbyttes mot en ny. Den gamla hade ju bränts sönder på så många ställen. Den var köpt före mitt minne, men kom tyvärr inte att fråga någon av de äldre medan de ännu levde när den blev köpt. I Nästansjö / inom Vilhelmina skn, den kanske förmögnaste byn inom denna skn den tiden blev första järnspisen köpt så sent att bonden Petter Henriksson, jämnårig med undertecknad, sade sig minnas när den kom till byn. Beträffande ”Bakabolä”, Bakbord, så hade man ju ett stort sådant i bagarstugan samt en mindre skiva med kanter på tre sidor att använda i köket för bak av bullar och hällakakor. Bagarstugans stora bakbord hade fristående underede ”Burnen”, samt lös bordskiva att lägga ovanpå. Vid slakt vändes undersidan upp att lägga kött att svalna på. Detta bord var så stort att man kunde ha degen på ena ändan av bordet, baka på mitten av det / samt ha redskapen på andra sidan, ändan av bordet. Genom denna delning av bordet var det ju flyttbart genom dörren när skivan bars för sig och ”burnen” för sej. Baktrågen. För tillredning av degen till tunnbröd, ojäst kornbröd, hade man ett ”träkar” med handtag på två sidor. Under bakningen tog man så upp på bordet för ett antal bröd åt gången där degen bearbetades om med mera mjöl till lämplig konsistens. Vid bakning av vad vi kallade ”kakän”, jäst rågbröd, som ju blev något tjockare än tunnbröd bereddes degen redan kvällen före bakningen och ställdes att jäsa under natten. Om det gällde mycket stora bak i samma kar, eljest i ett större s. k. stöpslock. Bered- / ningen, stöpningen av deg till ”rågkakän”, rågbröd i stöptråg, stora tråg enl. fig. 6. Att röra om degen med hade man den kraftiga ”degspaden” av trä. Degen jäste bättre om den övertäcktes med något ganska lufttätt, bereddes med ljummet vatten och fick stå varmt under jäsningen. Därför bakades rågbrödet sista dagen sedan bagarstugan blivit varm. I annat fall måste man tillreda degen eller åtminstone förvara den i varmrum under jäsningen på annat ställe än i bagarstugan. Kärl för mjöl kallades ”Mjölbingä.” och kunde vara en träså eller låda av trä. Ur denna tog man efter behov mjöl i en mindre trälåda, ”Mjölvacka”. Denna hade lock och / baksidan av lådan gick upp något och var försedd med ett hål så stort att det kunde tjäna som handtag för en hand. ”Mjölvacka” förvarades mest upphängd på en pinne på väggen. Verktyg vid brödets utkavling. Alla tillverkade i svarvstol var kavlarna i olika utföranden av ett trästycke med handtag på bägge sidor så att man kunde använda bägge händer vid utkavlingen. Se fig. 7. Till tunnbröd använde man ”slätkavel”. Vid bakning av rågbrödet även den runt kaveln refflade med fina refflor. För tunnbröd hade man en ”Finnagga”. En liten kavel med järnstift och så tillverkad att man använde endast en hand vid detta arbete. Men för rågbrö- / det, ”kakän”, hade man en ”nagg” av hönsfjäder med så många fjädrar inbundna att man nätt och jämt kunde hålla den i handen när man ”naggade” brödet. Man kunde också använda ”rullnagga” eller ”naggkaveln” som den också kunde kallas, se fig. 7 i denna frågelista. Kakorna, rågbröden förseddes ibland med ett hål i ena kanten. Detta gjordes med ett dricksglas. Dessa hål var där för att kunna hänga upp kakorna på en stång på vinden. På bakäbordet hade man även en bordkniv för diverse behov som att skrapa med eller skära bort fula brödkanter. Verktyg för brödets vändande eller införande i ugnen. Under formandet av brödet på ”bakäbolä” , vändning och lyftning, hade man en ganska lång, tunn, / tämligen bred spjälk, ”Bakaspjalka”. Den måste ju vara, d.v.s. bladet utom skaftet, lika lång som kakans diameter, bredden kanske 11–12 cm. Från bordet togs det med denna spjälk sedan det utkavlats till rätt storlek och lades på ”bakäfjala” som var så stor att brödet ledigt fick plats på denna varefter den pickades med ”grannagga”. Så överlämnades ”bakäfjala” till den som stod mellan bordet och ugnen och besörjde gräddningen och införde nu kakan från fjala till ugnan för att gräddas. Den spjälk varmed ”grädderskan” använde att vända brödet runt i ugnen var något mindre men kraftigare än ”bakaspjälka och kallades ”ugnsspjälka” då den ju utsattes för hettan i ugnen. Ibland kunde man behöva / tvenne sådana ”spjälkär” vid ’kringvändningen’ av kakorna i ugnen. Men man gräddade ju kakorna utan att vända översidan ner och och undersidan upp. Allteftersom kakorna uttogs färdiggräddade ur ugnen lades de på halmen som var utbredd på golvet efter ena väggen. Sedan baket för dagen slutförts ”Bräcktäss” brödet och veks ihop. D.v.s. varje kaka för sig värmdes i ugnen, sopades ren från mjölrester med ”hundsvanssopen” på båda sidor samt medan det ännu var varmt och mjukt veks ihop tre gånger i pyramidform. Alltså åtta skivor. Lades sedan att kallna på halmen innan det fraktades till brödlådan, ”Brödbingen”. Verktygen för att nagga och picka brödet voro som nämnts ”Brö- / nagga”, en rulle med stålpinnar. ”Grovnagga” av hönsfjäder eller ”naggkaveln”. ”Degskrapor” kunde vara av gamla bordsknivar eller av fönsterglasbitar. IV. Varav bereddes bröd. De matbröd, alltså ej vete- eller rågbullar och limpor som man bakade här i början mitt minne i början av detta sekel var ju mest tunnbröd av kornmjöl samt rågbröd av av hemväxt råg. Dessa rågbröd kallade vi ”kakän”. Det förekom ju ofta att man blandade kokt potatis i bröddegen. I synnerhet i början av seklet medan man här odlade de stora ”Rödpärän,” ej lika smakliga som mandelpotatis som nu nästan helt utträngt ”röpärän”. Detta bröd smakade bäst som färskt och åts givetvis först emedan det blev o- / smakligare vid längre tids förvaring. Den säd som användes kallades ”brödsäd,” ”Brösäa” på vår dialekt till skillnad från ”Sässkornä” vartill användes det tyngsta kornet som kom längs fram vid handkastning, ”Framkasstä kornä”. ”Nödbröd” av vad slag det bereddes har ju egen frågelista. Vete har ju aldrig odlats i våra trakter men väl råg, såväl höst- som vårråg ävensom havre. Havren gröpades och användes mest till svin och hästar. Minns att min morbror Jonas, som var god berättare, omtalade att han när han malade på hemkvarnen i sin ungdom (han var ju född 1849.) ställde stenarna så att att även ”såden” söndermalades så att man ej behövde sikta mjölet när man bakade tunnbröd därav. Han berättade / att det gällde att ställa kvarnstenarna så nära varandra som möjligt. Samt att stenarna skulle vara mycket omsorgsfullt huggna och pickade. Detta var ju före min tid. Så länge jag minnes siktade man ju mjölet. Sådorna användes ju som svinmat. Under förra världskriget rustade vi upp ett par gamla hemkvarnar så att även undertecknad har försökt mala på dessa ett par år. Kryddor: Minns att man i mitt barndomshem ibland använde kummin som krydda i rågbrödet. Man bakade ju också ganska stora kvantiteter ”blodbröd” i gårdarna då. Som krydda till detta brukade min mor använda torkad ”mynta”. Och isynnerhet när hon gräddade blodpanka sände hon mig att plocka denna mynta. / Beträffande utdrygningsmaterial i bröd använde man i hennes barndomshem under svagåren 1867–68 berättade min mor, islandslav som rensades, torkades och maldes samt bakade man in rovblast som det var i brödkakorna av mjölet från de s. k. ”Ryssmattorna”, mjölsäckar där mjölet varit blött och torkat till hårda klumpar som måste krossas med klubba. Hon berättade att hon mindes hur rovblasten knastrade mellan tänderna när hon tuggade detta bröd. Hennes far var ju dock en tämligen välbärgad bonde och arbetade som flottningsförman för ”bruket” i Olofsfors och Husum, vilket det nu var sedan han flyttat till Wiskaberg. V. Deg och jäsning. / ’Deg, smet och röra’: ’Deg’ avsett till brödbak av alla de slag. ’Smet’: Avsett till pankaka och kolbullar. ”Röra”: Äggröra = En maträtt. Med röra i övrigt mena vi av sammanrörda ingredienser som ges okokta till svin o. a. kreatur. ”Degig” kan vi säga att inuti ogräddade bullar äro. ”Smetig” säger vi om allt som är smetigt, ej enbart av mjöl. Vet ej om att man ätit deg i st. för bröd annat än att en del barn bruka passa på när mor bakar och ber att få smaka på degen som den är samt att den som bakar bruka avsmaka degarna när de färdigställts till bakning. Vet ej om någon maträtt med namn sammansatt på -deg. ”Pötbulle” var en delikatess som endast min blivande svärmor kunde framställa här vad jag vet. / Vill minnas att den skulle stå varmt och söttna (degen). Min svärmor Märta f. Nyström var född i Nyliden, Björna skn, år 1867. Under den tiden jag gick i skomakarlära fick jag omkr. påsk år 1920 medfölja mäster för vistelse två veckor i Norrmesunda i Anundsjö skn hos en förmögen bondefamilj. Husmodern där var mästare i att tillverka maträtter och degar, många av mesost som huvudbeståndsdel men minns inga namn på dessa. Minns att det var så många sorter att vi en dag inte märkta att hon glömt sätta fram smörfatet. Det var brukligt där att man satte fram så mycket mat vid måltiderna att det knappast märktes att man ätit, sades det och det kan jag intyga. / Att sätta degen kallas här på vårt mål ”Stöp” och degen kallas ”Stöpa”. Därav det skämtsamma uttrycket: ”Här kall dämm deg för stöpa.” (Deg” = Dej.) Gällde det tunnbröd av kornmjöl som ej jästes så ”stöfft” man på morgonen gärna av ljummet vatten som gjorde stöpningen lättare, samma arbetsdag. Gällde det däremot rågbröd som jästes (degen), så ”Stöfft” man kvällen före. Ljummet vatten och skummjölk användes då vid beredningen av degen som måste få stå någorlunda varmt under natten. För rågmjölsdegar när det gällde större sådana kunde man ”stöp” i samma såar som man använde för tunnbrödsdegen av kornmjöl. Mindre rågbrödsdegar stöptes i ”Stöpslockä”. Se fig 6. Salt och jäst som väl ”uppfriskats” / blandades med det ljumma degspadet. Den färdigberedda degen kallade vi ”stöpan”. När man på morgonen tog upp under natten jäst deg (”stöpa”) måste man ju ”reka” om stöpa med mera mjöl till lämplig konsistens. På ”bakäbolä” knådades degen med mjöl varvid endast händerna användes och först när man ansåg att degen var lämplig började bakningen, utkavling och gräddning av brödet. I stöpsån använde man ju degspaden att ”reka” stöpan med. Endast vid kokning av gröt och välling användes ”tvjärän”, [väl eg. "tjvären"] denna var tillverkad av en talltopp i mindre storlek. Var degen ej tillräckligt bearbetad, knådad, kunde den bli ”tjickrig”, eller blev brödet grovt i konsistensen. Att degen jäser / under jäsningen (sväller) kalla vi att den ”jäs opp” så den kan ”jäs över” kärlet vari den jäser, om nu kärlet är för litet, ej är tillräckligt stort att rymma den uppsvällda degen. Jäsningen provas genom att sticka igenom degen för att känna om den är genomjäst från botten och upp samt genom att provbaka en ”glödkaka”. Degen kan sägas vara fulljäst”, ”Surjäst” om det stått för länge, eller för ”lite jäst, den kan kanske ha stått i för kallt rum. Den deg från föregående bak som vi tillsatte som jästämne förr (nu köpes ju alltid jäst) kallade vi ”surdeg”. Den förvarades torkad till dagen innan den skulle användas då den ”friskades upp”. Det skedde så att den blandades i ljummet vatten eller kanske med / tillsats av litet mjölk och fick då stå till dess den började jäsa till dess den kunde blandas i degen för bakningen. Dricksjäst var väl den jäst som man började sälja, troligen någon gång i slutet av förra århundrandet och sedan började användas i all slags bakning då någon person började ha den i lager för försäljning. Den första jag minnes som här sålde jäst var en kvinna som sammanbodde hos den mycket omtalade värmlänningen Skog som även hyste ”lasskörare som fraktade varor till södra lappmarken från den 7 mil här nedanför liggande Nyåkers järnvägsstationen. Det var den s.k. ”pressjästen. Minns att man i min barndom brukade köpa jäst hos henne för fem öre åt gången. Skogs ropade / en gång vid ett sådant tillfälle när min äldre broder, Valdemar, bad att få köpa jäst till sin ”Kajsa, ”Här är en härrting som vill köpa jäst för fem öre.” Tyvärr känner jag inte till några okulta berättelser om jäst och dess förvaring. VI. Brödets behandling före gräddningen. Det gemensamma namnet här för arbetet med att göra den färdiga degen till kakor var väl ”Baka ut stöpa”. I regel var man tvenne bagerskor vid utbakningen. Arbetet var fördelat så att den ena bagerskan stod på andra sidan bakebolä, och kavlade ut kakorna ur lämpligt stora bitar ur degen, tagna eftersom ur denna. Hon kavlade först ut den på ena sidan, vände och förde över på bakafjala där den yt- / terligare kavlades ut till rätt storlek och naggades inifrån och ut på ”fjala” med grannagga varefter ”grädderskan som stod mellan bordet och ugnen fick ta hand om ”bakäfjala och det färdigutkavlade brödet och föra det i ugnen från ”fjala” med hjälp av ”ugnsspjälka”, för gräddning. Fick hon tid över vid gräddningen av brödet så kunde ju hon utföra naggningen av brödet I ugnen måste hon ju passa brödkakan så att den blev lämpligt gräddad runt om. Det kunde ju hända att hon med ”ugnsspjälka” måste vända kakan ikring i ugnen om den brände mera på något hörn. Men aldrig upp och ner, den låg på samma sida hela tiden under gräddningen. Det är svårt tänka sig att en tredje bagers- / ska skulle kunna hjälpa till vid utbakningen av brödet. Men i slutskedet på kvällarna, som var långa i detta arbete, kunde ju komma någon och hälsa på i bagarstugan och då hjälpa till med ”bräckningen” av brödet med något ”passupp”arbete som att lägga kakorna från halmen på golvet till den som skötte ugnen samt sedan lägga de hopvikta kakorna tillbaka på halmen att kallna innan de fraktades till förvaringsstället. Samt måste ju ved bäras in vilket ju räknades till karl- eller barnarbetet. Innan bröddegen, ”stöpa”, togs upp ur ”stöpsån” eller ”stöpslåckä”, måste den ju ”rekas” upp med ytterligare mjöl, om så ansågs erforderligt, samt läggas upp på ena kanten av ”bakäbolä” och där ytterligare knådas / för hand och även då event. med mera mjöl om så erfordrades för att den skulle få för utbakningen lämplig fasthet. Därefter började den som kavlade forma lämpliga bitar allt eftersom hon kavlade till kakorna. På ”bakabolä” måste ju även finnas en liten hög mjöl att användas även också vid utkavlingen av kakorna. Gällde det tunnbröd så skulle ju detta vara så tunnt som möjligt som det ända kunde hålla ihop utan hål under kavling och gräddningen. Detta arbete var att ”baka ut stöpa”. Varje upptagning ur stöpsån kallades ”upptag” men vill minnas att vår gamle bagare kallade det ”uppslag”. Dessa degstycken knådades med mjöl som nämnts till lämplig fasthet med händerna och kallades ”knåda degen”. / Har även hört personer här kalla dessa degstycken ”knôda”. Tror att denna benämning är speciellt gammalt Lyckselemål! (Knaften?.) Kavlingen av tunnbröd. Till detta påstods erfordras stor övning och de bagerskor man särskilt lejde vid bakningen fick oftast sköta denna del av arbetet. Man kavlade ömesvis i båda riktningarna härs och tvärs, mjölade då och då om degen blev för lös. Man var särskilt noga i att kavla alla kanter så att brödet blev lika tunnt överallt utan att därför spricka sönder i kanterna. Storleken på kakorna bestämdes av ”bakäfjälans” storlek. Visst kallades det mjöl man lade på bordet ”bakämjölä”, men var av samma kvalite som det varav ”stöptes”. Hade man varit för snål med detta på bordet eller på / bakäfjala så måste man lossa brödet med spjälken, i värsta fall med bordskniven som hörde till verktygen på bordet. Tunnbrödet naggades. Tunnbrödet kunde som nämnts även naggas av ’grädderskan här och tvärs och även av henne mjölas om så erfordrades, d. v. s. degen var lösare än vad som kunde anses vara lämpligt. Det fick ju inte fastna i piggarna på ”finnagga”. En van kavlare tog alltid lämpligt stora bitar till varje kaka så att något ’kakmått’ för degen erfordrades ej och minns mig aldrig ha sett något sådant i vår trakt. På tunnbröd gjorde man inga hål. Men på ”kakän”, rågbrödet kunde det förekomma om man tänkte förvara brödet hängande på en stång på vinden, vilket kunde förekomma. Detta hål gjordes med ett dricksglas i ena kanten av kakorna. / Att flytta över kakan från bordet till fjala gjordes med den breda ”bakäspjälka”. Ovana kunde ju ha vissa svårigheter vid denna överföring när det gällde det tunna kornbrödet. De något tjockare rågbröden av smidigare deg men av samma storlek gick betydligt lättare att flytta över från bordet till ”fjala”. Man kunde kanske endast behöva lyfta kakorna med spjälken på ena kanten och skjuta fjala inunder kakan. Blev det några skovor över av den jästa rågmjölksdegen kunde man nog baka några tjockare kakor att äta färska. Skovorna från tunnbrödsbaket gick nog oftast till svinmaten. Emellertid minns jag att vi barn tyckte om de färska tjockkakorna av råg som var goda men kanske inte så hälsosamma för magen. / De fick inte hårdna, då blev de ingen delikatess längre. Rågkakor naggades med med grovnaggkaveln eller med ”hönsfjädernagga”. Minns även från min tidiga ungdom att man bakade ”rundbullar” av rågmjöl från gårdens skörd. Dessa ”pickades” med en gaffel så att hålen var tre och tre i bredd. Dessa kunde ej förvaras längre tid emedan de då hårdnade om de fick ligga öppet Eller mögla om de lades ner i täckt kärl. Att sopa av kakan innan man sköt den in i ugnen hade man en ”hundsvanssop” eller en fjädervinge. Överblivet ’sopmjöl’ lade man i en träpyts och fick senare blandas ut i svinmaten. De förut nämnda ”rundbullarna” av rågmjöl beströk man genast efter gräddningen medan de ännu var varma med sirapsvatten, äggvita eller vört. / ”Smörj bulla”, sade vi om detta arbete. VII. Gräddningen. Vi talade om att ”baka ut degen (stöpa).” = såväl utkavling som gräddning av brödet, vilket ju måste ske i en följd. Tunnbröd och rågbröd, ”kakän” eller ”rôgkakän” som benämnda jäst rågbröd av samma form och storlek fastän något tjockare än tunnbröd som ju alltid var av ojäst kornmjölsdeg, gräddades på samma sätt i ugnen. Som tidigare nämnts infördes dessa bröd direkt i ugnen från ”bakäfjala efter utkavlingen. Den som gräddade hade en något kortare men kraftigare ”spjalk””, ”ugnsspjälka” med vilken hon tog brödet från fjäla och i ugnens mitt där hon sedan fick ”sno ikring” kakorna om de brändes på någon kant där ugnen / var hetare än på övriga ställen. Ugnen måste ju hela tiden vara lämpligt varm. Och den värmen underhölls genom att lägga in något vedträ då och då på ömse sidor av ugnen och även längs in i ugnen. Bullar och tjockare brödsorter de s. k. hällakakorna gräddades så långt jag minnes i järnspisens ugn i köket. De bakugnar i våra bagarstugor här hade inga luckor för ugnsöppningen och var alltså ”ljusugnar”. Varför vet jag inte men vid storbak här i gårdarna gräddades först det ojästa tunnbrödet av kornmjöl och sedan de jästa ”rågkakän”. Det var väl så att då behövde man inte låta rågdegen stå och jäsa i köket. Bagarstugan blev ju varm när man bakat tunnbröd en dag eller två. Det först gräddade brödet har jag / aldrig här hört något spec. namn för. Det åts ju färskt och var då smakligt. Fick det ligga någon tid blev det nog kreatursföda, bränt och hårt som det var när det legat en tid. Tunnbröd och rågbröd gräddades hela tiden liggande på samma sida. Dessa tunnbröd och ”rôgkakän” ”bräcktes” ju varje bakädagskväll, d. v. s. värmdes upp i ugnen, sopades av med sopen och veks ihop tre ggr i trekanter så att det blev åtta trekantiga skivor. ”Rôgkakän” kunde det ju hända att man inte vek samman utan hade man då hål i dem så att det kunde ’trädas’ upp på stång på vinden. De nämnda brödslagen var ju så stora att endast en kaka åt gången kunde gräddas i ugnen. Vetebullar och råglimpor, vid tillfällighetsbakning även hällakakor / bakade man i köket och gräddade i järnspisugnen där. Ofullständigt eller dåligt gräddade bullar på grund fel värme i ugnen som blev råa inuti sade vi att de hade ”Degranna inni”. Bränt bröd = ”Bräntknalla”. Mjukt bröd som hårdnat = ”Knalla”. Brända kanter: ”Bräntkanta”. Tunnbröd som gräddats på för het hälla så att det fått brända, svarta blåsor här och var över hela kakan kallade vi ”fisbränt”. Det var sed här förr att alla som kom och hälsade på i en bagarstuga under pågående bakning skulle ha en hopvikt färdig kaka med sig därifrån. VIII. Brödets behandling efter bakningen. Som tidigare nämnts lades de färdiggräddade ”bräkta” och hopvikta brödet på halmen på golvet för att kallna / och fick ligga där till den avslutade bakningen för dagen varefte de då eller på morgonen innan nästa dags arbete började blev lagda i den stora täta brödlådan av bräder med tättslutande lock. Bullar, limpor och ibland hällakakor som gräddats i järnspisugnen beströks omedelbart sedan de tagits ur ugnen med sirapsvatten, sockerlag eller vört. Det mjöl man fick när man sopade kakorna lades i en pyts eller låda och blandades sedan med svinmaten eller annan kreatursföda. Sopen var en fjädervinge eller hundsvans på träskaft. Brända kanter skrapades bort med kniv. Det nygräddade ristades ej. Detta skedde först när det skulle användas när man lade det på bordet eller för / matsäck. Tunnbröd bröts i lämpligt stora bitar ävenledes när det skulle användas i gården eller för matsäcken. Rågkakor som ännu var mjuka skars upp på skärbrädan. Bröden räknades i styck och tvenne bagerskor bakade på en dag omkring tvåhundra kakor. Denna arbetsdag kunde räcka från sex på morgonen till elva på kvällen. Dessa bröd skulle inte torkas. Men isynnerhet om man förvarade rågkakor med hål i på en stång på vinden eller någon matbod så blev de ju så småningom torkade. Det tunnbröd som förvarades i den stora brödlådan höll sig oftast mjukt ganska länge. Mjukt bröd som bullar, råglimpor och hällakakor förvarades i täta lådor eller kaggar / men fick ej förvaras länge som tunnbröd och rågbröd i stora kakor emedan det mjuka brödet hade så lätt för att mögla om det låg inneslutet eller torka och hårdna om det förvarades öppet. För dagsbehovet hade man brödet på särskild sida i bordlådan på köksbordet På andra kanten av bordlådan hade man bordsbesticken, träsked, gaffel och kniv. På bordet lades brödet i en brödkorg. ”Brökôrjänn”. Även i min ungdom hade man alltid en stor låda i köksbordet, ”Bollåa”. Tycker att det här kan berättas om den förmögne skogsbonden Marcus Danielsson i Tensjö inom Åsele skn där min sju år äldre broder Ralf [el. Rolf?] och jag arbetade upp en myrodling sommaren 1912. Marcus berättade en kväll / när han som vanligt kom och hälsade på i bagarstugan där vi bodde under vår vistelse där att han hade så svårt att somna om kvällarna om han blev på det minsta störd sedan han gått i säng. Förr, sade han, när man ätit kvällsgröten, slickat träskeden och stoppat den i bordlådan så var sedan allt tyst, och lugnt och inget som störde nattron. Man [!] nu skall det, sade han, slamras i alla slags kärl, tallrikar, separator och allt annat skall diskas varje kväll. Och sedan Alma, äldsta dottern kom hem från hushållsskolan blev det ett, ja här använde den annars så städade och välbalanserade Marcus kraftord. IX. De olika brödslagen o. deras tillredning. 1. Vanligt vardagsbröd. / Det man bakade själva i hemmen var de nämnda brödsorterna, ”tunnbröd” och ”rågkakän”. Samt de sedan järnspisar kommit i bruk de s. k. hällakakorna som bakades någon gång vilket var något av en fest. De köpebröd man köpte hos bagaren var ”skreddkakän” av finsiktat rågmjöl, hårt men näringsrikt och smakligt. Detta slog helt ut ”Grovrågbröä” som samme handelsbagare även förde under och strax efter sekelskiftet. Bagaren sålde även ”Smörgåskakän”, Dessa var särskilt i bruk omkr. 1910–12. Vår bagare var också en mästare i att baka ”Rallarbullar” som då var en stor artikel här. Minns en arbetare här som brukade skära lika stora tärningar av det amerikanska fläsket som av rallarbullar. Hans valspråk var: / ”Man skall intaga kraftig föda så slipper man så fort intaga sängen.” Namn på brödet efter sädesslag och mjölsorter som de bakats av: ”Kornbröd”, ”rågbröd”, ”rågbulle”, ”Sirapsbulle”. ”Pärbrö eller ”Potatisbrö”, ”Skreddkakän” av siktat rågmjöl, ”Grovrågbröä” av grovrågmjöl. ”Vetebulla”, ”rågbulla”, ”havärkakän” av havremjöl. Bröd av ojäst deg: ”Tunnbröd”, av kornmjöl jästes ej degen och åts både mjukt som färskt och torrt när det blev äldre. Tillfällighetsbröd som bakades vid tillfällen då man var brödlös var hällakakorna. ”Hällakakän”. De bakades av jäst råg- eller vetemjöl, eller blandat av båda dessa mjölsorter av jäst deg centimeter tjocka, något tjockare färdigjästa och gräddades sedvanligt i järnspisugn. Har hört berättas att / de före järnspis kom i bruk gräddades på en benförsedd järnhälla som man kan se i en del gamla gårdar här. Denna ställdes på glöd i den öppna spisen under gräddningen. Om bröd som gräddades direkt på glöden har jag väl hört namn som ”Glödkakor” och ”sotare” men vet inget mer om dessa. I timmerkojorna förr med ”eldpall” i mitten av kojan förekom när man någon söndag var kvar i kojan att man gräddade ”Törrkare” i stekpannan. D. v. s. en sorts socker och mjöldeg som man gräddade genom att vända stekpannan vari denna sockerdeg låg mot elden, hettan och så att säga torkade mer än gräddade denna sorts sockerkaka. Degen var ju av vetmjöl och socker och litet fläskflott. Ett hastighetsbröd / som ofta återkommer här i en del gårdar avsett till kaffet är de s. k. ”hastighetsbullarna” av vetmjöl socker och ägg med tillsatts av bakpulver. Tunnbröd bakades av ojäst kornmjölsdeg och mycket tunnt. Bröd av jäst deg. Vanligt rågbröd som vi kallade ”kakän”, Hällakakor, Rallarbullar, Råglimpor, Vetelängder, -kransar och -bullar i olika storlekar. Bröd av råg- eller vetemjöl i alla former bakades av jästa degar. Kavring var troligen inte känd här i gamla tider innan ett modernt handelsbageri kom till byn och användes även sedan ytterst sällan i våra trakter. 2. Högtidsbröd. Minns från min mycket tidiga barndom omkring sekelskiftet att till jul / bakades många olika slag av såväl matbröd som kusar och andra former av vetebröd samt många olika syltor från slakten. Grishuvudet var av ”slarvsylta” t. ex.. samt blodkorv och annan korv. Men kan omöjligen minnas på alla och alla mina syskon som ju var äldre än mej är nu borta så att jag har ingen nu att fråga om hur det utförligt kan beskrivas. Bröd för andra årstider var ”Lussikatter”, ”Fettisdagsbullar”, s. k. semlor med mandelmassa och vispad grädde. Till begravningar skulle även vara förutom en del olika kakor och kaffebröd även en tekaka, en stor rund vetekrans samt när man gick därifrån i en papperspåse begravningskringlan till varje gäst. / Samtliga bröd vid en begravning skulle vara kryddade med saffran. Samt gjorde man ”begravningsgôtta” av enbart sammakokat socker. Min mor berättade att i hennes ungdom på 1870-talet var det sed att ha ”förningsbröd” med sig till de bröllop man var bjuden till. Småkakor och pepparkakor var väl förr endast ”skådebröd. Fanns med på bjudningsfatet men förtärdes inte av de som förstod varför de var framsatta. Hörde vid vistelse i en gård här i socknen på trettitalet att en fru som tillfälligt var på besök hos frun i huset säga när denna satte fram ’kakfatet’, till kaffet: ”Ha kvar småbrö du, småbrö som är sä skalit.” Småbrö är vår beteckning på kaffekakor och med skalit menade hon ”svårt att anskaffa”. / och borde inte slösas med i onödan. Tror knappast att man gjorde tårtor här i gamla tider. 3. Bättre eller mera sällan bakade vardagsbröd. Detta var väl bröd med sötmjölk eller kärnmjölk som ”stöpspad”. Samt på höstarna när de första blåbären blev mogna skulle man alltid baka ”blåbärskaka”. En kaka med blåbärsfyllning samt kokade man då ”blåbärsgröt”. Kanterna på ”blåbärskakan veks upp och kakan fylldes med färska blåbär. Till matsäcksbröd användes mest ”rågkakän” skurna i skivor. 4. Maträtter som stå på gränsen till bröd. ”Rån”, ”Gorån” hade man särskilt öppenspisjärn för med långa skaft. och minns att när jag följde min 16 år äldre syster när hon höll skola i Lill-Lögda inom Åsele skn 1903–1905 / när vi någon kväll besökte en där bosatt förmånskvinna, moster till min far, så brukade hon grädda ”Gorån i den öppna spisen, troligen av kornmjöl som jag fick tillsamman med ett glas mjölk med en sockerbit i botten av glaset. Socker fick inte barn den tiden i vardagslag och knappast någon gång. Våfflor, dessa bakades här ofta av kornmjöl och varma smaka de mycket bra. Numera är ju ”gräddvåfflorna” så populära. Kan inte låta bli att de smakligaste gräddvåfflor jag ätit bakades i Wilhelmina socken, därjämte den godaste kaffet. Många resande från andra orter ha gjort samma erfarenhet. Ugnspankaka var här en stående rätt i våra trakter för inte så länge sedan. / Och då oftast med fläsk, s. k. ”fläskpankaka”. Tunnpankakor med sylt emellan var nära på festmat här till för några år sedan men alla pankakor äts numera i mindre utsträckning än förr. ”Pärpankaka” och ”pärplättar var också en mycket äten rätt här och var smakliga om de åts varma. Blodbröd bakades tillsamman med annat ljusugnsbröd och värmdes upp med sås när de skulle ätas. 5. Paltbröd. Många gillade ju detta ”paltbröd”, blodbrödet men inte alla. Man lagade ju även andra maträtter av blod. Blodpudding t. ex. som kokades i flott var för många en ren delikatess. Men nu är det ju så att inte alla gillar och tål blodmat. / X. Folktro och Folkseder rörande bröd o. bakning. Har tyvärr nu inte träffat några personer som kunnat berätta något som faller under denna rubrik och själv har jag inte tidigare intresserat mig så mycket för okulta ting så jag har inte mycket att berätta i dessa ämnen. Det innebär inte att det inte varit mycket skrock även här som på andra ställen. I synnerhet om en så viktig och svåråtkomlig sak som brödet enär det i gamla tider här på grund de då och då återkommande ”svagåren” orsakade av frost och andra omständigheter kunde bli svårt med just brödet som föda. Minns nog från min barndom vilken aktning man hade för brödbitarna, inte en brödsmula fick förfaras. Detta var nog ett arv från forna tiders svagår. Beträffande / okulta historier minnes jag en ”Nils i Bomsjon”, [väl: Bomsjön] djurbotare och mångkunnig man, som en kväll under vår vistelse hos Marcus i Tensjö sommaren 1912 satt och berättade om okulta ting och bland annat nämnde att om man fick sitt gevär ”förgjort”, vilket han sade sig ha råkat ut för så att hur han än siktade så blev det bom. Han berättade att om man då ”stöpte” en silverkula och hade ett bröd , mins jag rätt så skulle det vara ett oblat, nattvardsbröd, till förladdning så skulle geväret sedan vara ”friat” från all trolldom. Har även hört att man för länge sedan här lade brödbitar i plogfåran av fjolårets skörd men skulle det brödet vara bakat någon viss tid. Ja, något mera om sådant faller mig inte in i minnet. / XI. Talesätt och liknelser. ”Smör och bröd gör kinden röd” sades när barn tyckte om smörgåsar. ”Brödkvarn” kunde en del personer kallas som var storåtiga. Som t. ex. den man som vallade kor, klagade på för litet mat i konten, fick slåtterkonten full med bröd en dag och på kvällen sade att han hade ”sistä tôgga ti mônn”. Vi ha ordspråk: ”Kaka söker maka”, samt ”ha rent mjöl i påsen” om den som har ärliga avsikter samt ”Dä va andra bullar än däm bagarn baka”. Gällde nog om man fick en tillrättavisning på ett eller annat sätt i stället för tilltänkt medhåll. Bilägger en enkel teckning på den bakugn vi hade i mitt barndomshem jämte bakbord. Det har ju blivit många upprepningar då jag följt frågelistan. / AVSKRIFT Ur brev från Almar Nilsson 7 juli 1971. Tillägg till svar på ULMA:s frgl. 16, ”Brödet och dess tillredning”. Med största intresse mottagit Ditt brev av 1 ds. med bilagt ”Frågelista 7” samt beträffande ”kåtsjiva” har jag inte i minne att jag hört detta uttryck om första och sista skivan i en bulle. Beträffande ”Ralln” och ”Rallär” så skulle jag tro att detta är en av de skillnader som vi och Vilhelmina ha i uttalet av samma ord. Även i Åsele-målet ja även i Tallsjö bland de äldre uttalas ofta ord som vi i övrigt här i socknen uttala m. ’u’ [u med båge] eller ’8’ med kort a-ljud. Det verktyg som jag i Frågelista 16 benämnt ”Finnagga” 2) har nog ofta här fått heta ”Rulln” [båge över u] och kanske att det ofta fått heta att ”ru`lla [båge över u] 1) brö´ä” när man använt denna ”Finnagga”. Jfr brev från Rune Västerlund (RV/CD) till Almar Nilsson 1 juli 1971! 1) = ”rull”. [båge över u] (RV) 2) s. 24 / [Bl. 67 innehåller en skiss av en ugn.] Tak Rökgång murkrans Murkappa öppenspis järnhälla lae Bakugn Lae av råsten Mellanrum vägg / Nilsson, Almar, 1971 svar på ULMA:s frågelista 16 Brödet och dess tillredning
Mjölkhushållning.
Mjölkhushållning. Mjölk = mjölk el. “mjölka” “Kon ha mjölka inni spenana.” = Kon har mjölk i spenarna. ”Ska du mjölk koen?” = Ska du mjölka korna? Alltså har verbet mjölka avkortats till mjölk och substantivet mjölken blivit mjölka på vår dialekt. Ko- mjölk, getmjölk, fårmjölk och ren- mjölk har använts till människoföda. Kalvar, lamm och killingar ha givetvis fått mjölk, katter + hundar ävenså ibland. Man gör ost t.ex. av överskottsmjölken. Den hälles eller hälldes inte gärna bort, då detta ansågs som slöseri med mat. Då bar man hellre den separerade mjölken / tillbaka till fähuset och lät kor och getter dricka den. Råmjölk. Denna ställes först svalt, och när grädden flutit upp till ytan, öses denna utav och användes vid smörtillverkning. Den övriga delen av råmjölken delas mellan kalven och husmor, som gör råmjölks-pannkaka, råmjölkost eller s.k. kalv- dans. Spenvarm mjölk = färsk mjölk eller sötmjölk el. ”soppamjölk”. Här förekom ingen kringbärning el. extra traktering av mjölk. Det var nog i forna dagar för långt mellan gårdarna för att sådana seder skulle komma i bruk. Sötmjölk = nymjölkad, nysilad. Skummjölk = rännmjölk. Kokt mjölk = ”koke mjölka”. Hinna på densamma kallas ”skinn”. / Grädde = grädde. Själv- löpt mjölk kallas surmjölk. Mager mjölk kan heta blå- mjölk. Självsurnad mjölk kan och brukar användas vid grov- bröd- bakning el. som tillsats vid bakning av tunnbröd av potatis och mjöl. Surmjölk kan också ges till korna, när man ej vill använda den som människoföda. Av tätörten gör man fil- täte. Det är och var ej så vanligt att göra täte av tätört, därför att det är litet besvärligt. Man försökte och försöker än behålla ”täten” genom rätt förvaring av långmjölken. När en orörd fil- skål skall serveras, petar man först undan grädden och öser av några matskedar fil, som ligger närmast under grädden. Det blir / bästa ”täten” = ”tätten”. För att göra tätmjölk av tätört fordrades först några blad- rosetter av växten. Dessa lades i en liten tår mjölk. Efter en dag el. ett dygn silades mjölken från bladen och en ny liten tår sötmjölk tillsattes i den gamla med tätört bemängda mjölken. Så fick den stå igen till nästa dag och i bästa fall hade då bildats långmjölk, som kunde användas till täte i en större mjölkmängd. När filtäten tagit slut i en gård, så skaffade man ny från en granne eller en annan by. Så gör vi ännu. Om man tillverkade fil = långmjölk av skummad mjölk så talades det om, ”mager- fil” el. ”blå- fil”. När filet inte blir segt, kallas det ”kortfil” eller / glotterfil. Mjölken har av ålder förvarats på olika sätt, i träbyttor, träskålar, trätråg. På senare tid har ju så många sorter av mjölk- kärl kommit i handeln, så det behöver inte kommenteras av mig. Den tunna vätska som uppstår, när mjölken skär sig, kallas vassla. Sur mjölk blandades med vatten, kallades ”blanda”. ”Sötmjölk.” Det var synnerligen vanligt att alldeles nymjölkad mjölk förtärdes av både barn och vuxna. Man drack den till maten, den användes tillsammans med bär, tunnbröd, varm+ kall gröt m.m. Uppkokt mjölk användes tillsamman med kall gröt t.ex. / När den färska mjölken blandas med löpämne, så gör man först ”ost”. Denna har av ålder använts som ”kaffesovel.” Man skär små tunna skivor av osten och så slår man på varmt, gott kaffe. Då behöver man nästan inget kaffebröd. Av mjölken gör och gjorde man förr ”sötost”. Det receptet har jag inte lärt själv, och det är inte lätt att nu hitta någon, som kan koka sötost. Av råmjölk tillreddes som förut nämnts ost, = råmjölksost, kalvdans, och pannkaka. Råmjölksost kunde ätas som efter- rätt tillsammans med grädd- mjölk. Vid vanlig ostberedning får man ju vassla = ”meson.” Denna kokades och kokas ännu på sina håll till mesost. Av getmjölk- / vasslan blir mesosten finare än av komjölk. Ölsupa gjorde vi ej i mitt hem, men jag vet, att folk inom vår kommun kokade sådan ibland. Ölsupa var visst bra för barnaföderskor för att de skulle få mera mjölk i brösten åt sina små. Något mer vet jag inte om dylika maträtter. Kärngrädde var en delikatess. När husmor kärnat grädden en stund, östes av denna upp på tallrikar eller små skålar. Att få en tallrik kärngrädde var lika fint som när vi i våra dagar bjuder på tårta el. glass. Men kärngrädde användes inte vid s.k. kalas, ty denna rätt kunde ju inte förvaras. Den måste ätas omedelbart efter serveringen. Kärna / smör gjorde och gör man inte den dagen man har kalas. – Men om en anförvant eller någon annan långväga gäst råkade anlända till ett hem, där smörkärnan just börjat bearbetas, så bjöds han som regel på en tallrik grädde ur kärnan. Förutsatt att gästen tyckte om kärngrädde. Någon annan maträtt av kärngrädde vet jag inte om. Mjölkens förvaring. Vid nästan varje bondgård fanns en källar- bod. Den var ingrävd i en närbelägen backe eller på annat sätt täckt med jord, så att sommarvärmen inte nådde in i källaren. Därinne förvarades all mjölk, fil, o. grädde den varmare årstiden. Före separatorernas tid hade man trätråg eller träskålar att sila upp / mjölken i. När grädden skulle skummas av, var ett tråg med sin kantigare form lättare att hantera, varför de runda träskålarna mest användes till sättning av fil. – I köket fanns även ett matskåp, som kallades Kan- tór. (Betoningen läggs på den senare stavelsen, så att det inte blir kantor.) I detta skåp, som var trekantigt och alltid stod i ett hörn av köket, fanns träpinnar på båda sidoväggarna. Där placerades mjölk- trågen och fil- dito under den kalla årstiden. Husen voro inte så varm-bonade, så ”kantóret” längst bort från den öppna spiseln var ett bra kallskafferi. Givetvis förvarades alla ting, som måste aktas för värme, under sommaren i källar- boden, / och flyttades efter behov och lägenhet in i kantoret – event. potatiskällaren, en jordgrop under golvet. Vid mjölkningen användes allmänt en stäva. Den tillverkas i äldre tider här av trä. Senare kom sådana av bleckplåt ut i handeln. På gammalt Arjeplogs- mål hette den ”Stavo” – ”stavon”. Dessutom fanns mjölk- bytta, smör- bytta och smör- kärna av trä. Stävan hade en hög stav till handtag och rymde c:a 5- 7 liter. Vid uppsilningen användes tyglappar eller tunt skinn, som man stuckit hål på. Tråg och skålar gjordes mest av björk, men även av furu. Stävor och byttor tillverkades av furu. / När mjölken skummades användes av somliga handen, andra hade en lång kniv eller träsked. En del husmödrar hällde grädden direkt i kärnan, andra förvarade den i tråg eller skålar eller byttor tills kärnandet skulle bli av. Skumslev fanns av trä i äldre tid. Vid rengöring av träkärl användes skäfte eller enris, kokande vatten och vispar av barkade björk- kvistar samt någon form av såpa el. skurmedel. Träkärlen ställdes att torka i frisk luft, om möjligt var. ”Rännmjölken” förvarades säkerligen i någon träbytta, rännmjölksbytta, om den ej dracks upp eller blev grötväte / omedelbart efter skumningen. Smör I våra trakter tillverkades smör enbart av ko- grädde. Ordet kärna användes både som substantiv = smörkärna och verb kärna = att tillverka smör. Smörkärnan var gjord av trästavar, varav en var längre än de andra och utgjorde ett präktigt handtag. Kärnan var cirka 70- 80 cm. hög, och formad som en holk = cylinder alltså. De voro ju hemmagjorda så inte hade väl alla smörkärnor samma mått. Somliga hade ett hål längst ner på ”holken” för vasslans avrinnande. Kärn- staven hette ”törel”. Dess nedre ände var försedd med en hjul- liknande / platta – också av trä. Ungefär så här. → (tecknad bild av plattan i texten, sid 13) Primitiv teckning. Jag inbillar mig att den var fäst vid staven = käppen medelst träpinnar = ”narar”. Smörkärnan hade givetvis ett lock med ett hål i mitten, där staven = töreln drogs upp och ner. När töreln togs bort för rengöring eller annars, stängdes hålet med ett litet lock. Den som kärnade stod oftast vid den öppna spiseln under den kalla årstiden för att inte grädden skulle bli för kall, ty denna måste ju ha en tämligen viss temperatur, omkr. +18° för att smöret skulle bli bra. På sommaren hände det att ”kärnandet” fick försiggå i källarboden el. visthusboden, för att / grädden inte skulle bli för varm. Om kärningen misslyckades, så visste man, att det berodde på för gammal grädde eller på kornas mat. När det var länge sen korna kalvat blev också grädden svårare att göra smör av. Här i vår bygd hade man inga vidskepliga föreställningar om smör- tillverkningen. – Om grädden var för kall, hällde man i kärnan en lämplig dos hett vatten. På 1860- talet var det ju inte så goda tider. Barnen fick lära sig spara. När mamman eller husmor kärnat smör på lördagen fick varje barn eller ungdom sin bestämda smörklick, och denna fick var och en hushålla med efter behag under veckans / lopp. Denna smörtilldelning kallades ”lördags- smörgåsa” = lördags- smörgås. Den var formad som en liten rund bulle med en liten klick högst upp. Kärnmjölken togs tillvara och användes som måltidsdryck dels oblandad, dels utdrygad med vatten ”blanda”. Efter kärningen tvättades smöret i flera vatten. Därefter saltades det efter smak och behag och placerades i en träbytta för förvaring. Event. träkagge; de flesta träkärl voro laggade utom skålar och tråg, som gjordes av ett enda trästycke. Smörbyttan ställdes på en sval plats, kanske i källarboden eller kantoret. Vid resor till annan ort förvarades ”näst- smöret” i en smörask. ”Näst” = färdkost. / Ost. Om osttillverkning har jag skrivit förut, men jag kan tillägga att den bästa osten gjordes av getmjölk. Det hände också, att fåren mjölkades och ost gjordes av fårmjölken. Men det var mindre vanligt att mjölka får. – Renlapparna = nomaderna mjölkade renkorna och tillredde en fin ost, som allmänt ansågs som den finaste ost, man kunde uppbringa i denna del av landet. I de flesta hem fanns en eller flera ostkorgar, gjorda av trädrötter, mest vide- rötter ofta flätade med stor skicklighet, så att osten blev ”mönstrad”. Nästan alla husbönder gjorde själva sina korgar. Man pressade ostmassan / i korgen med händerna eller med en slev eller också med en särskild rund träskiva, (försedd med mönster) som gick ner i korgen. Storleken på ostarna varierade mycket både i tjocklek och ytvidd. 10 cm. diam. och 15 cm. dito var och är mest vanliga. Något annat ostlöpe än kalvmagar fanns inte i äldre tider. Kalvmagen = löpmagen bereddes på detta sätt: Först togs den lilla ostbit, som fanns i löpmagen ut och sköljdes, därefter vändes och sköljdes löpmagen och vändes igen, den lilla ostmassan stoppades tillbaka, löpmagen fästes på en sticka, ”kjes- sticka” (teckning av stickan, i texten sid. 17) och hängdes på tork under taket. När den sedan behövdes, hällde man en liten tår mjölk i ”kjesen” / skakade om och tog efter nån timme en matsked el. mer av innehållet samt blandade i den mjölk, som skulle bli ost. Man spädde på innehållet i kjesen varje gång man tog löpe ur den. Mjölken hade förut ljummats i förtennad kopparkittel el. järngryta över elden i den öppna spiseln. Löpmagen = ”kjesen” användes så länge den var till nytta. Sen slängdes den. – Löpa eller stanna är uttrycket för det stadium i ostbildningen när ostmassan börjar skilja sig från vasslan. När osten togs upp användes en hålslev eller också handen eller ostkorgen, som ju alltid måste vara ren. En ”ostmus” var en liten bit ostmassa, som kramades ur av ostberederskan och gavs som smakbit åt barnen. – Så snart / osten var urkramad placerades den på en osthylla för torkning. Ibland förtärdes osten samma dag den tillverkats, ibland förvarades den efter torkningen flera veckor. – Mes- ost kokades av somliga husmödrar i dessa trakter, men nån större tillverkning av mesost var inte vanlig. – En hel del frågor har jag inte kunnat svara på, emedan de rör sig om sådant, som inte alls hör hemma i våra glesbygder. / Accessionsnummer: 26957 Ort: Lappland, Arjeplog Informant: Vikberg, Göta 1968 Innehåll: Svar på ULMA:s frågel. 1 Mjölkhushållning, 19bl.