Transkriberad uppteckning

Brödbakning. Här i Gubbträsk i Stensele socken bakar vi vårt bröd nu på samma sätt som våra föräldrar och far- och morföräldrar gjorde på 1850-talet. Vi bakar tre olika slags bröd här nämligen: kakun, tunnbröd och blodbröd. Kakun bakar vi av rågmjöl, mjölk och jäst. I stället för mjölk kan vi använda kärnmjölk att stöpa i. Förr var det svårt att få tag på jäst. Pappa brukade köpa den i Lycksele. Sedan fick vi spara den i en träkopp, som vi kallade jäst- / skåla. Om jästen var svag, brukade vi koka upp islandslav och slå i jästskåla för att friska opp jästen, så det skulle jäsa bra. När vi skulle baka kakun, stöpte vi alltid kvällen förut i stöptråget (Se fig. 2 å sid 3) och lät det stå inne och jäsa under natten. På morgonen bar vi stöptråget till bryggstun (bagarstugan. Här finns det en bryggstuga på varje gård) och ställde det på bordet. Så tömdes en del deg på bordet sedan vi hade rört dit mjöl, så att [Forts. på s. 4.] / [Illustration.] 12 cm. 5 cm. Fig. 1 Ovanstående fig, visar en s. k. jästskål. Storleken framgår av måtten, som utsatts. Den var gjord av en björkvri. [Illustration.] 80 cm. 50 cm. 15 cm. Fig. 2. Ovanstående visar ett stöptråg. Det gjordes av en stor granstam. Ju större stöptråg man hade, ju bättre var det. Det urholkades med yxa och käkkla / [Forts. fr. s. 2.] degen hade fått den lämpliga tjockleken. Det degstycke, som togs upp och lades på bordet och knådades till, kallades knådan. Av en knåda blev det 20 till 30 brödkakor Sedan vi hade knådat till detta degstycke, så att det hade fått den fasthet, som var lämplig (Det fordrades stor vana att kunna känna, när man knådat till degen lagomt), lades knådan på ena sidan av bakäbolä (bakbordet) och med en kniv skars lös en lämplig degklump för / en brödkaka. Ett sådant stycke kallades bröämne. Detta rullades sedan till mellan de båda handflatorna och klappades till med högra handen varpå brödämnet kavlades ut med kaveln (Se fig. 7 sid 10) Sedan rullades kakan med kakerallra. När den var rullad färdig, togs den med spjälka och kastades på fjäla. Nu rullades kakan med kakerallra även på andra sidan varpå den sköts in i ugnen och gräddades. Inne i ugnen vändes kakan med gräddspoln, som liknade en spjälk, men var [Forts. på s. 12.] / [Illustration.] A. 105 cm. Bakäbolskiva 80 cm. B. 190 cm. Stoln. Fig. 2 a. Ovanstående visar bakäbolet hos Fredrikssons i Gubbträsk. A. sedd från kortsidan. B. sedd från långsidan. / [Illustration.] Fig. 3. Ovanstående fig. visar ett bakäbol (bakbord) med a. knådan b. Utbakämjölet. c. spälka med vilken den färdigbakade kakan kasta- / des på fjäla. d. bröämne. e. kaveln. f. nagga. g. kerallra 1) eller brörallra. [I marginalen:] 1) = kakerallra h. brösopen. [Illustration.] A. B. 12 cm. 70 cm. Fig. 4. Ovanstående fig. visar en spjälk. Den är hemgjord av gran. Den är endast 3–4 m. m tjock. A. sedd uppifrån B sedd från sidan / [Illustration.] a snöre b 7 cm Fig. 5 Ovanstående fig. visar en nagga förfärdigad av vingfjädrarna av orrar. Naggarna voro hemgjorda. a. sedd från sidan. b. sedd underifrån. Vid bakning användes två nagga. / [Illustration.] 50 cm. Fig. 6. Brödsop gjord av en hundsvans med skaftet av trä. Med brödsopen sopades mjölet på kakan vid bakningen. Med sopen sopades också mjölet och kakan efter gräddningen. / [Illustration.] 50 cm. Fig 7. Denna fig. visar en kavel. Kavlarna voro hemgjorda. [Illustration.] 75 cm. A B Fig 8. Ovanstående fig visar en gräddspol med vilken kakan vändes i ugnen. A. Gräddspoln sedd uppifrån. B från sidan. / [Illustration.] A. B. 65 cm. 60 cm. Fig. 9. Denna fig. visar en fjäl med vilken brödkakan sköts in i ugnen. Bakäfjäla var hemgjord. Den gjordes av granvirke. A. Fjäla sedd från sidan. Tjockleken var cirka 2 cm. B. Sedd uppifrån. / [Forts. fr. s. 5.] mycket klumpigare. Sedan kakan var gräddad togs den ur ugnen och lades på halmen på golvet. Kakun bakades mest om våren innan vårgörat började. Det var vanligt, att vi om våren bakade så mycket bröd, att det räckte under hela sommaren. Det var sommarbrödet. Sommarbrödet bestod mest av kakun men även en hel del tunnbröd bakades om våren. Tunnbrödet bakades alltid av potatis och rågmjöl. Vanligen bakade vi tunnbrödet om hösten, så vi ta- / git opp potatisen. Vi kokade potatisen och så skalade vi den och malde den på pärkvärna, som var helt och hållet gjord av trä. Vi brukade inte baka av småpotatis utan av vanlig matpotatis. Småpotatisen var så besvärlig att skala. Vi malde potatisen och lade den i stöptråget och sedan rörde vi dit rågmjöl, så att den skulle få stå och sötna (bli söt och smälta). På morgonen, då vi skulle baka, rörde vi ned mera mjöl, endera råg- eller kornmjöl. / Som utbakemjöl (så kallades det mjöl, vi hade på bordet och strödde under och på degen under bakningen, så den inte skulle fasta i bakbordet eller fjäla) hade vi kornmjöl. Även när vi bakade kakun kunde vi använda kornmjöl som utbakemjöl. Tillredningen av degen skedde på samma sätt vid bakning av tunnbröd som vid bakning av kakun. När brödämnet hade kavlats ut rullades nu inte kakan med kakeralla utan nu naggades kakan med naggen dels på bordet / och dels sedan vi kastat upp den på fjäla. Därpå sköts kakan in i ugnen och gräddades. Blobröä bakades av kornmjöl och vatten samt blod. Vi kunde också baka detta bröd av rågmjöl. Vi hade inget särskilt mått på den mängd blod, vi blandade i degen, utan vi blande dit en godtycklig mängd. Ibland mera och ibland mindre. Blodbröä bakades på samma sätt som kakun. På våren före det vårarbetet började bakade vi så mycket bröd, att det räckte hela sommaren. På hösten ba- / kade vi sedan så mycket, att det räckte till jul. Då bakade vi mycket tunnbröd. Sedan bakade vi under vinter i mån av behov. När vi bakade, brukade vi i regel vara två stycken bakare. En på vardera sidan om bakäbolä. En bakare skar till bröämnena och bakade till dem samt kavlade ut kakan. Den andra bakaren rullä [?] kakan med kakerallra eller naggade den samt sköt den in i ugnen och gräddade den. Den bästa bakaren skötte gräddningen. När vi hade bakat färdigt för / dagen, måste vi bräcka brödet, som vi bakat under dagen. Bräckningen gick till på det sättet, att en ställde sig vid ugnen och stoppade in en kaka i ugnen och lät den värmas upp på nytt. Med gräddspoln kastades kakan på bakbordet, där den andra bakaren sopade av den mjölet från bägge sidorna, varefter hon vek ihop brödkakorna. Kakun vek vi två gånger, så att den blev fyrdubbel. På detta sätt veks också blobrödet. Tunnbrödet däremot vek vi tre gånger, så att den färdiga kakan var sexdubbel. En fjärdedel / av kakun och en sjättedel av ett tunnbröd kallades fjäling. Det färdigvikta brödet lades på halmen på golvet i bryggstun, där det fick ligga tre till fyra dagar och torka. Sedan lade vi in brödet i brölådan, som stod i häbret. Där fick brödet ligga, tills vi skulle använda det. Kakun använde vi till smörgås. Tunnbrödet däremot använde vi dels till smörgås och dels att bryta ned i filet (långmjölken). Blodbrödet använde vi som kakun men vi brukade mycket koka en sås av vetemjöl [Forts. på s. 19.] / [Illustration.] bakbord ugn N. Fig 10. Planskiss av bagarstugan hos Fredriksson i Gubbträsk. Skala 1:100. Den är inredd i ett gammalt boningsrum ett av de äldsta i byn. Ugnen är murad av tegel med en öppen spis framför. / [Illustration.] A. B. Fig. 11. Ovanstående visar hur kakun veks ihop vid bräckningen. A. sedd uppifrån B. sedd från sidan. Kakun hade en diameter av omkring 50 cm och en tjocklek av 4–5 millimeter. / [Illustration.] A. B C. Fig 12. Ovanstående fig. visar hur ett tunnbröd veks ihop vid bräckningen. A. visar den dubbelvikta brödkakan. Den veks sedan som den rödprickade linjen visar. B. Visar den färdigvikta kakan. C. Visar kakan sedd från sidan. En tunnbrödkaka hade samma storlek som kakun men var endast cirka 2 m. m tjock. / [Forts. från s. 18.] och blöta brödet i varmt vatten, samt ösa såsen över brödet, då vi åt det. Bryggstun (bagarstugan) byggde vi särskilt på gården. På vår gård ha vi till bryggstuga inredd en gammal mangårdsstuga. Där murades bakugn i ena hörnet av bryggstun. Sagesman: Bondhustrun Valborg Fredriksson, Gubbträsk. född därstädes år 1899. Upptecknare: Nils Eriksson, Skansholm. / [Illustration (foto).] neg 4030 Degen tages från degtråget. [Illustration (foto).] neg. nr 4031 Degen knådas. [Illustration (foto).] neg. nr 4032 Degen kavlas ut. acc. 16891 Foto: Nils Eriksson, 1944. acc.nr 16981. / [Illustration (foto).] neg. nr 4026 Gammal bagarstuga i Gubbträsk. [Illustration (foto).] neg. nr 4027 Bakugnen Foto: Nils Eriksson 1944. acc.nr 16891 / [Illustration (foto).] neg nr 4028 Brödet naggas [Illustration (foto).] neg. nr 4029. Brödet skjutes in i ugnen. Foto: Nils Eriksson. acc. 16891 / ULMA 16981 Svar på frågelista 16 Brödet och dess tillredning Nils Eriksson Lappland Stensele