Transkriberad uppteckning

Inkom 4/8 1944. Brödet I Arvidsjaur Arvidsjaur Lauker. Lauker Anteckn. av Folksk. W. [?] Nordlund ads. Box 164 Arjeplog Uppgifter lämnade av fru Ebba Nordlund född I Lauker 1908. Vardagsbrödet i Lauker omkring 1920 utgjordes av tunnbröd. Tunnbrödet bakades av vatten, kornmjöl samt något skummjölk. Degen knådades i stora tråg kvällen före innan baket ägde rum. Tråget var gjort av granvirke och hopfogat genom sinkning. Det var tätt och bra att göra eller knåda degen i. Degen knådades med en spade av trä. Även händerna användes vid knådningen. Vid själva degens färdigställande hälldes mjöl först i tråget. Sen slogs vatten på samt någon kanna skummjölk till, och knådningen började / Någon jäst användes inte i degen. Degen blev inte färdig dagen innan själva bakudagen. Den gjordes ganska tunn. Så fick degen stå över natten med en säck över. Degspaden stack upp ur degen. Att göra i ordning degen var ofta hustruns uppgift. Hon ordnade också med att få bakukvinnen. Så skulle bakugnen vara uppvärmd dagen innan bakningen började. Det var ju även viktigt att bakufjôLa var i ordning, ugnsrakan likaså samt naggorna av fjäder i ordning, brödkavL’n och bakuboLhe = bakbordet väl sopat. Fjäder till naggor fick man av vingar och stjärt från skogsfågel ex. tjäder. Stålnaggor användes också. Så skulle bra ved finnas helst / björkved. Även barrved fick duga. Veden fick vara ganska lång t. ex. 8 dm samt torr. Den bar man in i bakustugan och staplade upp den vid sidan av muren. Den bars in någon dag före bakningen. Uppeldningen av bakugnen var viktig före bakningen. Glöden breddes ut över hela ugnens botten, på vilken brödet skulle gräddas. Tidigt på morgonen omkring kl. 6 kommo bakerskorna. De undfägnades med våfflor och kaffe, som matmor i huset bjöd på. Så började bakningen. Degtråget med degen sattes på en omkullstjälpt stol, mer kornmjöl knådades in och en större degklump lades upp på bakbordet. Den kvinna, som / stod närmast bakbordets övre ända tog en ganska stor degklump och lade den på ett lager av mjöl, som låg på bordet. Så knådades denna degklump tills den blev lagom tjock och degen var färdig till att formas till bröd. Degklumpen rullades åt sidan mot bordets kantbräda. Se figur. [Illustration.] Baksida 1,5 dm. hög. Bordets ena ända med sida. Kantbräda. Bordskiva Kantbräda Degen färdig att formas till tunnbröd. No 1. Mjöl Bagerskorna No 2. Nagg Ugn Ved. / Bakkvinnan No 1. (se figur) tog så en bordkniv och skar från den större degklumpen, som kallades knåd, en liten degbit, som knådades med händerna. På bordet hade man strött ut det s. k. utbakumjölet = kornmjöl. Sedan klappade bakerskan (No 1) till degklumpen med höger hand tills en rund kaka bildats. Den var då 2–3 cm tjock samt 1,5 dm i diameter. Sedan tog hon brödkaveln och kavlade ut kakan tills den blev omkring 6 dm. tvärs över. (diam.) Den kavel, som brukades var ej slät på ytan utan räfflad. Brödet kavlades endast på en sida. Så flyttades brödet av bakerskan No 1 över till bagerskan No 2. Hon flyttade över brödet genom att med en s. k. bakuspôda = bakspade sticka den under brödet och så / flytta det något åt sidan till bagerskan No 2. [Illustration.] omkring 9 dm. Bakspade. Tjocklek 2 mm. Hon lät brödet ligga och naggade brödet med två naggar en nagg i var hand. Brödet blev något större. Sedan vände hon brödet med bakspaden och naggade den andra sidan av brödet. Brödet var nu naggat med naggar av fjäder. Så tog bagerskan No 2 bakspaden och flyttade över brödet till bakfjärdan men vändes inte. [Illustration.] 8 dm. Sedan brödet kommit på bakfjärdan tog man stålnaggen och naggade åt alla håll. Brödet blev nu större och samtidigt tunnare. Nästan hela bakfjärdan utfylldes. Så tog bakkvinnan bakfjärdan och förde in den i / ugnen med en knyckig rörelse, som en van tunnbröbakerska måste kunna. Ugnen hade naturligtvis börjat eldas och var nu varm nog att grädda brödet. Kolen hade förts åt sidorna och längst in i ugnen medan mitten på ugnen med en vinge från en fågel (ex. tjäder) sopats ren från aska och kol. En granruska kunde även användas. Brödet låg nu där och gräddades ganska fort. Omkring 2 min behövdes för gräddningen. När gräddningen var färdig togs brödet ut ur ugnen med en liten spade av trä, som var tunn i ena ändan. Då brödet var kommet ur ugnen sopades det rent från mjöldam och aska med en fågelvinge. Sedan veks brödet så som medföljande modell visar. [Illustration.] 7–8 dm. / Brödet lades efter vikningen på en bädd av halm. Det lades ej ovanpå varandra utan lades så att ett visst sätt kunde iakttagas. Se fig. [Illustration.] En del bröd viktes så att det blev lämpligt att lägga i nesten = mat, som skickades med slåtterfolket eller karlarna, då de skulle ut i skogen i körslor eller timmerhuggning, tjärstubbsbrytning m. m. Tunnbrödet förvarades i häbbret. Det lades i lådor, som voro täta, ofta med ben. Lock fanns på brödlådorna. / Kakor bakades i samband med tunnbrödet. Man brukade baka kaker efter tunnbrödbaket. Då passade man på att göra ett (knåd) ett litet bak av kakor. Kakorna var ett bättre bröd, som man bakade i samband med högtiderna och då främmande skulle komma till gården. Mjukt bröd bjöd man gärna på vid dylika tillfällen. Kakorna bakades av siktat rågmjöl, som köpts. Jäst behövde man ej köpa. Man tog av den jästa kakdegen en liten bit, som man gömde för att ha som jäsmedel nästa gång man skulle baka kakor. Kumma (kummin) användes som krydda i kakdegen eller också fenkål. / Dagen innan man skulle baka kakor gjordes degen. Det gick så till att man tog ett mindre degtråg slog i siktmjölet rörde ut det med varm skummjölk blandade in jästen och lät degen stå en timme. Sedan slog man sirap och sist kryddor. Så fick man slå i mer mjöl och knådade degen. Den fick stå invid järnspisen över natten för att jäsa. Den som bakade var ofta matmor i huset. Hon kunde ju även ha någon gumma, som var duktig i att baka. Ibland var den gumman boende i samma gård och levde där på s. k. undantag eller som det också kallas fargång. Kakbaket började inte så tidigt / på morgonen. Hade man ett stort kakknåd = kakdeg, så fick man börja rätt tidigt, omkring 7-tiden. Ofta var det endast en person, som bakade. Innan bakningen började eldade man upp litet i ugnen. Den var ju redan mycket varm efter tunnbrödbaket. Den jästa kakdegen bars ned i bakstugan. Ytterligare mjöl blandades i tills degen var lagom, och man kunde räkna med att degen stegnade. En större degklump togs upp på bakbordet, på vilket strötts ut bakmjöl. Så knådades igen och degklumpen rullades åt sidan till bordets kortsida. Bakningen började. Bakerskan skar av ett litet stycke deg formade till kakan, kavlade ut med kavel tills / kakan blev lagom tjock (omkring 1 cm) lades den på ett lock ex. sofflock där kakan fick jäsa upp en smula. Hål* i kakan gjorde man med ett upp och nedvänt dricksglas. Innan kakan lades på sofflocket ströddes mjöl på lockets yta. Den undre ytan av sofflocket användes. När kakorna jäst upp en smula efter någon timme tog man brödspjälkan och satte in kakan i ugnen. Ofta fingo några kakor rum i ugnen (3 st). Efter gräddningen lades kakorna att kallna. En del kakor bakades eller som det kallades utkavlades mer, så att de blevo tunnare. De kakorna fingo hål, enligt / uppgift ovan. Så sattes de på spett, eller som de kallades kakostängerna, för att torka. Stängerna hissades sedan upp under taket och sattes fast med snören, som hade öglor. Ibland hade man särskilda anordningar härför av järn långa krokar, i vilka kakstängerna lades. Kakorna fingo sitta där så länge tills kakorna hade ätits upp. Man tog ned var gång man skulle äta. Dessa kakor skickades ofta med karlarna, då de skulle ut i arbete och skulle ha ”nest” = matsäck med sig. De åtos med smör på både då man var hemma och då karlarna voro ute i skogsarbete, tjärbränning m. m. / Men en del av kakorna gingo sönder och föllo från torkstången. De bitarna tog man naturligtvis rätt på och lade dem i brödlådan under köksbordet. Då den blev full kokade man lite mjölk och lade kaksmulorna i. Då de blötts upp tillräckligt tog man upp kaksmulorna ur pannan med en sked och lade dem på en tallrik. Så tog man lite smör och blandade om så att smöret smältes. Det blev en god måltid. Mjölk drack man till. Detta sätt att äta uppkokta kaksmulor med smör kallades att kissel eller kissla. Se nedan! De mjuka kakorna, som man också bakade åtos upp genast. / De mjuka kakorna inlindades i tyg för att ej torka så fort. Sedan lades de i källaren på någon hylla men så att råttor ej kunde komma åt dem. Även ute i s. k. uthuskällare kunde man förvara kakorna. Man åt dem vid gröten på kvällarna med smör på. Så skickade matmor kakorna med karlarna då de skulle ut i skogen för någon dag. Karlarna hade alltså både torkade kakor som nu kallades skarpkakon = hårt bröd. Mjukkakorna om lindades även, då de lades i konten = matkorgen. Även tunnbröd skickades med arbetskarlarna i deras matkont. / [Illustration.] 1. Tunnbröd [Illustration.] 2. Mjukt tunnbröd [Illustration.] 3 Tunnbröd, som vikits efter gräddningen så att det blivit lämpligt att lägga i konten. [Illustration.] Kakor som torkats under tak på stänger / Limpan bakades av rågsikt, mjölk, vatten sirap, anis och kummin. Mjölet köptes. Omkring 2 säckar rågsikt köptes varje år. Pengar behövde man inte, utan man bytte till sig mjölet genom att byta ut tjäran, som man brände i stora tjärdalar. Mjöl och andra nödvändiga matvaror hemforslades höst eller vår på isarna. Limpdegen stöptes i träkärl eller i ett emaljerat kärl. Mjölk och vatten, som var kokhett slogs i kärlet. Mjöl irördes något, sedan lades ett lock över. Någon gång under natten eller mycket tidigt på morgonen irördes jäst i limpdegen. Sedan fick degen jäsa upp. Så blandades sirap och kryddor / i degen. Sedan inknådades mer mjöl. (rågsikt) Så var degen nästan färdig och fick jäsa ytterligare, tills man skulle baka fram på morgonen eller tidigt på dagen. Limporna formades till, men första hade man knådat = inblandat mjöl tills degen var stark nog att formas till limpor. Knådningen skedde antingen på bakbordet nere i bagarstugan eller uppe i köket på matbordet. I Lauker formade man till runda limpor ej avlånga. De voro runda som en tallrik. Så lades limporna på lock ex. sofflocket, bakfjärdan etc. Flyttningen av limporna skedde med bakspjälkan. Nu fingo / limporna jäsa upp ett tag till innan de till slut fördes in i bakugnen. Hade man nyss bakat tunnbröd och kakor, så var bakugnen varm, och då passade man på med ett limpknåd för att även få limpa, som ansågs vara ett kalasbröd. Men hade man ej bakat i bagarstugan = bryggstugan och bakugnen ej var varm så bakade man limporna uppe i köket och gräddade dem i järnspisen. Innan järnspisen började muras in höll man dock mest till i bryggstugan med alla slag av bakning. Innan limporna sattes in i bakugnen stoppades (stacks) hål med en gaffel på ytorna. De påpenslades / med sirapsvatten. Så gräddades limporna men man fick vara noga med att ej ha ugnen (spis eller bakugnen) allt för varm. Då limporna voro gräddade och blivit bruna och vackra tack vare sirapsvattnet påströks limporna med en lärftsbit, som innehöll en smörklick. Så lades de på ett lock och fingo avkylas. Sedan stoppades de i en lärftssäck, som knöts igen, och förvarades i källaren om vintern i källaren under köksgolvet, om sommaren ute i uthuskällaren eller som den senare också kallades jordkällaren. Limpan skars i skivor. Man åt limpan med smör på till kaffet / särskilt på morgnarna. Kom det främmande, och man ej hade vetebröd, så fick limpan duga. Ofta föredrog gammalt folk limpan framför vetebrödet. Glödhöppen = bröd som bakats på glöd. I många hem i Arvidsjaur och i byn Lauker hade man ej råd att skaffa sig järnspis. Man bakade då bröd på glöden i den öppna spisen och det brödet kallades glödhöppen. Detta bröd gjordes av vetemjöl och skummjölk. Degen fick inte jäsa utan gräddades genast efter degens tillredning. De formades till med en sked. Degen måste vara mycket tjock. De voro av olika storlek från / en dm till 2 dm. Tjockleken var 1 cm. Detta bröd fick ersätta tunnbröd och bakades och gräddades av karlarna, då de voro ute i skogen. Man åt detta bröd med smör på. Karlarna hade mjöl med sig i en näverkont särskilt gjord för mjöl. Den hängdes upp i kojan på en spik för att ej råttorna skulle komma åt den. Så hade de med sig träkärl att göra deg i samt för vattugröten en tvarn = en slags visp gjord av en tallplanta med kvistar, som ej avskurits nära stammen utan avskurits ungefär en dm. från stammen. Salt till kaffe och gröt hade man ju även med samt skedar och gafflar. / Kummin användes som krydda i kakor Växten plockades under sommaren bands ihop till små knippor och torkades. Så skakades fröna ut på ett bord, rengjordes för hand och kryddan var färdig att användas. / Tunnbrödet bakades två gånger om året, höst och vår. Om hösten strax efter mikaeli ställde man till med bak av vinterbrödet. Slåttern var nu avslutad. Kornet var skuret och sensarna, på vilka kornet torkades voro ladade = inforslade i trösklogen. Plöjningen var till en del avslutad. Tröskningen hade man också hunnit med samt fått spannmålen rengjord i s. k. kastmaskiner. I dessa maskiner rengjordes spannmålen men olika slag av spannmål fick man inte. Så var det att fara med kornsäckarna till Svärdet (nära Arvidsjaur) där siktkvarnen fanns. Hemma i Lauker hade man före 1916 farit till Svärdet men under kristiden / byggde Laukerborna en skvaltkvarn i en bäck, som hette Tjäutzerbäcken. Till den kvarnen foro bönderna från Lauker och malde sitt korn, som man fått från egna odlingar. Man vågade ej fara mitt på dagen, då man befarade att myndigheterna skulle förhindra fortsatt tjuvmalande. Sedan fick man sikta och fick då mjöl, som man bakade tunnbröd av, samt kokade palt av. Höstbaket pågick 2–4 dagar. Vana bakerskor bakade 275–300 bröd var dag. Dagpenningen var 1:25 om dagen. De höllo till i bakustuen, som hade en stor bakugn samt vid sidan en öppen spis. / Vårbaket skedde sedan såanna = sådden var avslutad. Den tiden brukade också kallas sesanna = sädanna. Potatisen hade man satt, nötkreaturen släppts ut på bete och flyttats ut till sommarladugården. Vinterladugården hade rengjorts och fåren kommit ut på skogen där de stannade till hösten. Karlarna förbereda bränningen av sin under vintern färdigspöntade = färdighuggna tjärved, som kallas törve = torrved. De få med sig färskt bröd i konten d. v. s. nybakat bröd t. ex. tunnbröd och kakor. (mjuk). Det mjöl, som användes i vårbaket är kornmjöl. Det mjölet har man fått av korn, som odlats på egna åkrar. / Det mjöl (kornmjöl), som man bakade tunnbröd av hade kommit från kvarn någon gång under den gångna vintern. Man tröskade inte allt korn på en gång utan tröskade när det passade. Ibland tröskade man kring jultiden, ibland i november månad eller på vårsidan, då man hade färdigt i skogen med törvet = tjärveden och timmerdrivningen. Höstbaket ägde rum strax efter Mikaeli. Det mjölet hade kommit från kvarn någon gång på vårsidan efter sista tröskningen av korn, som man skördat året förut. Det kunde ju också inträffa att det mjöl, som användes i höstbaket var mjöl från korn man skördat / på hösten samma år. Men i regel var det korn, som skördats året förut. Höstbaket gav vinterbrödet, som skulle räcka till tiden för vårbaket. Fattigare folk hade mindre skörd och mindre mjöl och måste därför baka en extra gång under vintern. Ur den fattiges bryggstuga ryker det jämt, ur den rikes bara två gånger på året, var ett talesätt med sanning i. / Under kristiden 1914–1920 var det, som redan nämnts besvärligt att få mala då myndigheterna ville reglera malningen. Många Laukerbor malde på en skvaltkvarn. Men en del malde sitt korn på en vanlig kaffekvarn. Det blev ju ett slags mjöl, som man kunde koka gröt och palt av. Men man måste ju sikta det först. En del hade kornkärnor, som voro så beskaffade att man i dem stampade eller stötte av skalet från kornet, och så fick man gryn, korngryn. Korngryns gröt var en maträtt, som alla tyckte om. Korngrynen blandades ihop med blod från slaktade djur, samt / fett. Blandningen innehöll dessutom lever. Så stoppades blandningen eller degen i väl rengjorda svintarmar. Man fick en verkligt härlig korv. Korvhornet var en sak man använde vid fyllningen av tarmen. Hornet var från något nötkreatur som man slaktat någon gång för länge sedan. Bästa kons horn var bäst. Kornmjölet förvarades i dels säckar dels i tunnor. Det finaste kornmjölet förvarades längst in i häbbaret. Råttor behövde man ej frukta. Häbbaret var byggt på pålar med en understock, som var så täljd och lagd att den hindrade råttorna att komma in i häbbaret. Under häbbaret förvarades en del åkerbruksredskap ex. harvar och plogar. / Tunnbrödet var vardagens bröd. Det lades fram på bordet varje måltid frukost, middag och aftonvard. Undantag kunde ju förekomma. For man till kyrkan så lades det särskilt vikta brödet ned i spannen, for man till flottningen likaså o. s. v. Helgdagstunnbröd fanns inte. Men varje söndagsmorgon ”blötte” man. Brödet blöttes upp i kokt mjölk och åts med smör till. Vid bakningen av tunnbröd var det alltid vanligt att skicka grannarna några bröd som prov. Det brödet bakades ut särskilt tunt och gräddades inte så mycket utan så att brödet kunde vikas tre gånger enligt medsända prov nr 2. / Det rektangulärt vikta tunnbrödet nr. 3 var avsett att skickas med folket då det skulle ut i skogen eller till kyrkan etc. Brödet hämtades in varje dag från häbbaret och lades i brödlådan. Den var fastsatt under matbordet inne i köket, där man intog måltiderna. Matmodern tog fram brödet bröt det i stycken och lade det direkt på bordet längst upp. Framför och inpå bordet stod smörfatet. Smörkniv hade man i bordskniven. Vid frukost åts brödet så, att man bröt sönder det med händerna i en spilkum, slog sötmjölk över och åt bröttan (brödsmulorna + mjölken) med sked. / Vid bakningen gräddades en del tunnbröd så att det kunde vikas så, som redan omnämnts. Tunnbrödet bakades även mjukt och kunde rullas ihop i s. k. trillor: Innan det rullades ihop breddes smör på det nygräddade brödet och rullades ihop. Ofta lades kokta potatisskivor också på, innan man ”trillade” ihop brödet. Bröd nr 1 var sådant bröd, som gräddades ganska hårt och som torkade och blev torrt. Det blev alltid mer söndersmulat än annat bröd och fick därför läggas så, att många bröd ej lades ovanpå varandra för att ej söndersmulas. / Vid inblandning av potatis i bröddegen måste man rengöra potatisen. Den skulle naturligtvis vara väl kokad. Mandelpotatisen var bäst. Brödet blev gulare och smakligare. Årets potatis var ju fin och skalet tunnare än vanligt. Då kunde man låta skalet bli kvar utan större olägenhet. Man hade inte alltid tid att skala all den potatis man ansåg det behövdes i tunnbröds degen. Sedan på vintern blev skalet på potatisen tjockare och då var man ju tvungen att efter kokningen skala potatisen och särskilt på våren då vårbaket förbereddes. / I Lauker bakades bröd på stenhällar, som upphettades genom att elda under dem. Ofta bakade man ute i det fria. Sedan man fick tegel byggdes bryggstugor med ugnar för brödbak. Ugnen upptog en dryg fjärdedel av golvytan. Även öppen spis fanns. Man kunde även få se en järnspis i samma mur, alltså 1. bakugn för brödbakning 2. öppen spis 3 järnspis. Slut. / ULMA 17043 Frågelista 16 Brödet och dess tillredning