Mjölkhushållning

Mjölkhushållning I. Olika slag av mjölk. Vad som här kommer att meddelas om mjölkhushållning grundar sig på minnen från min barndom på 1890-talet. Något av de första åren på 1900-talet inköpte min far en handseparator (det gjorde man allmänt här i bygden på den tiden) och sedan blev mjölkhushållningen i någon mån annorlunda. Mjölk: Någon annan allmän benämning på mjölk fanns ej. Inom Atlingbo socken förekom icke användning av någon annan mjölk än komjölk, men på andra håll fanns det folk som höll sig med getter och använde deras mjölk. Av här kringliggande socknar fanns det getter i Träkumla och Mästerby. Mjölk användes naturligtvis till uppfödning av kalvar och smågrisar, kanske också i mån av tillgång till äldre svin men icke till vuxen storboskap. Att man använde den till andra ändamål än födoämnen kan jag icke komma ihåg. Någon borthällning förekom icke såvida den på något sätt kunde användas. Den tidens människor v nog visste nog att vara på gudsgåvorna. / Spenvarm mjölk kallades för ”nöimjölki mjölk”, och det även efter det den svalnat. Någon särskild traktering därmed förekom icke. Om matbordet av någon anledning skulle vara lite bättre än vanligt såsom vid slåtteröl, tröskning, helger o.s.v. bjöds det på sötmjölk till gröt och kräm, men vid bröllopsmiddagar förekom den ej, där var ”svärkensäupu” obligatorisk. Vid kvällsmaten förekom den till smörgås eller gröt. Silsup eller något motsvarande ord fanns icke. Ordet sötmjölk som sammanhängande ord använde man icke. Man kunde tala om söt mjölk eller säga ”mjölki är söt”, men man sade icke sötmjölk. Icke heller kände man till orden oskummad och skummad mjölk. Så länge grädden var kvar var ”mjölki oavgräddi”. Att skumma av grädden kallades att ”gräddi av mjölki” och skummjölken kallades för ”avgräddi” eller ännu vanligare ”avtagi mjölk”. Hinna på kokt mjölk kallades för ”skinn” (hårt k-ljud). Grädde hade ingen annan benämning än grädde. Ordet fil förekom endast i sammansättningen filbunke. Mjölk fick stå och surna med grädden på. När den blivit stadig ”skyr” vispades den ihop tillsamman med strösocker och kryddades med malen kanel och ingefära. Det var filbunke, och så kallas den för övrigt än i dag. / Att ”mjölki skärd si” sade man om den, när den i uppvärmt tillstånd bildade små ostknölar. Det hände när man kokade mjölk som inte var fullkomligt söt. Mager mjölk kallade man väl ibland för blå mjölk. Självsur mjölk: När den var helt litet sur så att man nätt och jämnt kunde smaka det, sade man att ”ha var bridi” (vriden). Var den ordentligt sur, men ännu i flytande form, var den ”blåsäur”. Hade den övergått i fast form, så pass mycket som mjölk kan göra det på egen hand, var det ”skyr”. Hade den bildat klumpar av ostämne, ”hadd ha ust si”, och då ansågs den icke vara tjänlig till människoföda. Blåsur mjölk var det icke heller många som kunde förtära, men ”skyren” hade man i regel ingenting emot, och något uttryck för leda vid den fanns icke. Hur man tillredde filbunke har jag redan berättat, men även ”skyr” av ”avtagi” mjölk förtärdes. I mitt föräldrahem brukade vi blanda den med ”avtagi” söt mjölk. Om den blev alltför gammal och ettersur fick den gå till svinföda. Någon metod att bereda tätmjölk var icke känd här i trakten. Tätörten växer här men har aldrig använts till någonting. / II Maträtter i vilka mjölk ingick som beståndsdel. Som förut nämnts förtärdes sötmjölk till gröt och kräm. Bröd och ”kakä” (vetebröd) sönderskars och lades i uppkokt mjölk, men icke i kall. Något särskilt namn hade icke denna blandning. Kall gröt lades också i uppkokt mjölk. Både denna och föregående blandning åtos vanligen som morgonmål. Att medföra frusen mjölk på färder var okänt. Hur filbunken bereddes har redan beskrivits. Någon särskild benämning på gammal sur fil fanns icke, men den tunna, sura vätska som avskiljer sig från skyren kallades för ”glägg”. Genom tillsättning av löpämne bereddes en sorts ost som kryddades med salt och kummin och åts färsk. Den kallades för ”nävust”. Det var den enda maträtt som bereddes med tillsats av löpämne utom riktig ost förstås, och det var nog vanligt att man vid ostberedning tog en del av ostmassan och därav beredde en sådan ost. Av råmjölk tillreddes ”ustmjölk” (ostmjölk) ”kräukust” (krukost) och såvitt jag minns rätt även råmjölkspannkaka. ”Ustmjölki” tillreddes så att vanlig mjölk fick koka upp, varefter man tillsatte lagom / med råmjölk så att mjölken blandades med små ostklumpar. Hällde man i för mycket råmjölk kunde anrättningen bli fördärvad. Krukost var ungefär detsamma som kalvdans. Blandningen av vanlig mjölk och råmjölk hälldes i en kruka som sattes ned i en gryta med kokande vatten. Det hela fick koka tills blandningen stelnat och var färdig. Om råmjölkspannkakans tillagning vet jag ingenting. Några sådana rätter som småsost eller grynost förekommo icke och icke heller några rätter av uppkokt självsur mjölk. Någon tillverkning av messmör har icke förekommit i denna trakt. Ölost och ölsupa voro okända rätter i mitt hem, men ”drickäupä” kokade mor ibland. Hur mycket mjölk som användes i den kan jag icke säga, jag tror icke att det var mer än som behövdes till ”paklappningi” (avredningen). Det var vanligt att man skar ”bröt u kakbitar u läggd ei dricksäupu”. Grädde som var avsedd till smörberedning brukade icke förtäras eller användas till någon maträtt. Av rätter som tillreddes av mjölk och mjöl kan jag icke minnas andra än ”sletvälling u vaitmjölsgråit” (slätvälling och vetemjölsgröt). Det fanns också något som kallades för ”stänkvälling” / vars avredning stänktes i den kokande mjölken med en visp och bildade små klimpar eller korn i den färdiga vällingen. Till dessa rätter begagnades alltid vetemjöl. Några särskilda tillfällen för dessa rätters förtäring förekom icke. Det var vanlig vardagsmat. Någon maträtt av grädde och mjöl fanns icke. Däremot brukade man slå ”avtagi” mjölk och vatten tillsamovan och använda denna blandning till dryck. Den kallades ”mjölkvatten” och användes ganska mycket sommartid till omväxling med den sura svagdrickan. III Mjölkens förvaring. I mitt hem förvarades mjölken i ett särskilt rum i källaren, vilken var en fristående byggnad. Rummet kallades ”mjölkbodi”, hade egen ingång och ett tämligen stort fönster. Det hade ingen dörrförbindelse med själva källarrummet. På två av väggarna fanns det trähyllor. Några särskilda skåp eller andra anordningar funnos icke. Vid mjölkningen användes bleckhinkar, och de kallades helt enkelt mjölkspann. Vid mjölkens uppsilning användes sil, och den första sil jag minnes var av bleckplåt med uppslagna hål i botten. I andra hushåll hade man / redan då silar med vanlig silduk i mässing. Mjölken silades upp i bleckkärl; dels i låga vida bunkar, dels i höga och mera rymliga som kallades cylindrar. Man silade aldrig upp mjölken i träkärl. Vid skumningen användes vanlig gräddsked och grädden samlades i ett fat eller en ”cylinder”, medan skummjölken fick stå kvar i det kärl där hon befann sig. Varken mjölk eller grädde förvarades i träkärl. Mjölkkärlen diskades på vanligt sätt och denna procedur hade inget särskilt namn. Träkärl lär ha använts längre tillbaka. IV. Beredning av smör. Smör hade ingen annan allmän benämning. Med kärna (kännä) menades, kan man säga, både hela redskapet och enbart själva kärlet. Det senare var gjort som ett vanligt laggkärl, högt och smalt och avsmalnande uppåt. Den övre bottnen var löstagbar och, om jag minns rätt, omgiven med en krans av korta stävar som voro avpassade att skjuta ned i kärlet så att det hela blev tätt och satt stadigt. Den hade naturligtvis ett hål för kärnstaken. Att ”kännu” skulle bestått av en urhålkad trästam finns det inget minne av. Storleken på kärnorna varierade nog i någon mån men inte så mycket. Något hål på kärnholken fanns inte. Kärnstaven kallades för ”kännstaken”. Den nedre delen bestod av en cirkel- / rund träskiva med en krans av tämligen stora hål kring ytterkanten. Tyvärr kan jag inte teckna, och någon stake att fotografera finnes icke. Hur skivan fästades vid staken vet jag inte; förmodligen med ”blaigare” (tunna träkilar) på vanligt sätt. Under kärnandet stor man vanligen i köket, men under sommaren även gärna ute på gården. På de gamla stötkärnorna funnos inga mekaniska anordningar. Att man vispade ihop smör var ingenting ovanligt. Det gjorde man när gräddmängden var för liten för att hälla i kärnan. Vispningen fick man utföra som man ville. Några särskilda meningar om orsakerna till en kärnings misslyckande funnos väl knappast, annat än att grädden antingen varit för varm eller för kall. Någon sorts vidskepelse i form av tecken eller annat i samband med kärningen förekom ej i mitt hem, icke heller några särskilda anstalter med kärnan om den ej ville ge smör. Grädden uppvärmdes på så sätt att man satte gräddkärlet i kokade vatten och passade den sedan med en termometer så att den fick den rätta graden. Om sommaren när den var för varm hängdes gräddkärlet i brunnen för att svalna eller ställdes i en balja med vatten vari man lagt isbitar. Det var ganska vanligt här i socknen vid sekelskiftet att man tog upp is om vintrarna för att / ha till mjölkens och smörets behandling om somrarna. Min syster säger att man ställde ”cylindrarna” med nysilad mjölk i isvatten för att grädden fortare och bättre skulle skilja sig från mjölken. Detta hade jag glömt bort. Bruket att ta upp is om vintrarna övergavs emellertid så småningom, sedan först handseparatorerna och sedan mejeriet kommo till och gjorde isvatten till mjölken överflödigt. Några särskilda benämningar på grädden under kärningens olika stadier fanns ej, men de små smörkorn som bildas i grädden efter en stunds kärning kallades ”smörgnuttar”, och när de började uppträda i större mängd sade man att ”de börjar smöra si”. Någon bortbjudning av kärngrädde förekom ej, och ordet flötgås är okänt. Kärnmjölken förtärdes gärna när den var färsk. Vad som ej gick åt till förtäring fick svinen. Ja, man brukade efter kärningen skölja smöret i friskt vatten. Sedan vattnet hällts bort knådade man i salt (knåda heter på gotländska ”knädä”). Var det en ordentlig husmor som hade hand om det, fick smöret sedan stå några timmar tills saltet hunnit smälta ordentligt, och sedan knådades det ännu en gång för att få saltet jämnt fördelat och få bort överflödigt vatten. Smörtråg (smörtrug) av trä var nog ganska vanliga, och vid bearbetningen av smöret använde man en träslev (smörslaiv). Att skänka bort smakbitar av nykärnat smör / brukades ej, men husets folk fick gärna en ”kännsmörgås” om de så behagade. I mitt hem fanns ingen smörbytta av trä. Smöret formades i rektangulära bitar, men det fanns också dem som formade det som en toppig bulle. Smöraskar att ha smör i på färder hade funnits, men hade nog redan vid den tiden för det mesta kommit ur bruk. En sådan ask hade på något sätt blivit antagen till kassaskrin för Atlingbo kommunalkassas kontanter och innehar ännu i denna dag samma hedrande befattning. Sålde smör ifrån socknen gjorde man. Före Klinte - Roma järnvägs tillkomst sålde man nog det mesta smöret i Wisby. Lanthandeln var inte så utvecklad på den tiden och man körde ofta ”till stan”. Smöret vägdes då ännu ofta i marker, och bitarna uppvägdes hemma och inlindades i linnelappar, eftersom man ännu icke kände till smörpapper. Vid högtidliga tillfällen såsom bröllop, begravningar och andra festligheter var det nog vanligt att smöret formades till figurer, men att dessa skulpturverk i smör hade någon gemensam benämning kan jag icke komma ihåg. Vad redskap som användes vid detta arbete har jag föga reda på. Det enda jag vet är att min mor hade en refflad smörslev som hon använde när det skulle vara lite finare än till vardags. Att sätta julljuset i smöret var okänd sed. / V. Beredning av ost. Ost. (gotl. ust) Någon annan benämning fanns ej. De mjuka ostslagen ha redan omnämnts. Ordet ”ust” ingick icke i namnet på något bakverk. Utom de först omnämnda som voro avsedda att förtära färska hade man egentligen endast en ostsort avsedd för längre tids mognad innan den förtärdes. Skillnaden bestod endast i fetthalten; det kunde vara helfet, halvfet, eller skummjölksost. Några ostar inmängda med ostämne från tidigare ystning funnos icke, icke heller parvis tillverkade ostar. Någon getost kunde naturligtvis icke tillverkas eftersom inga getter fanns, men ost av oskummad mjölk gjorde man. Sådan ost var nog den vanligaste. Den vanligaste ostformen var en ”ustbänd” av plåt, med lösa bottnar. Jag har letat reda på vår gamla. Den är tydligen gjord av ett gammalt mjölkspann, mäter 22 cm. i diameter och 14 cm. i sidhöjd. I sidan äro hål upptagna för vasslans avrinning. Hur stora ”ustbändar” man hade i andra hushåll kan jag inte uttala mig om. Ostlöpe kallades för ”vinnstar” vilket samtidigt var namnet på löpmagen / hos kalvar. Tillredningen skedde på följande sätt: En kalv som skulle slaktas utfodrades ungefär en halvtimme före hädanfärden med sötmjölk. Vid slaktningen tillvaratogs löpmagen, och innehållet blandades med grädde och salt, varefter löpmagen förvarades, ibland i en burk men oftast genom upphängning. En sådan upphängd löpmage kallades för ”vinnstarbälg”. Vid ystning togs så mycket av innehållet som var behövligt. Att göra ost var ett rätt omständligt arbete. Den för ystning avsedda mjölken uppvärmdes först i en gryta och tömdes sedan i en balja; d.v.s. det blev många grytor innan all mjölk blev uppvärmd. Sedan tog man en del av ”vinnstarbälgens” innehåll, virade in det i en linnelapp och lade det i mjölkbaljan. När det gjort vederbörlig verkan, och ”mjölki haddigat ihop”, tog man åter bort det och använde det icke mer. Så skar man ett kors i ostmassan så att den delades i fyra delar. Det var för att ystningen skulle dra sig ned till botten. I ”ustbänden” lades ett rent ”ustkledä” och sedan började man ösa ostmassan i bänden med ett ”dörrslag”. Den sammanpressades i bänden med händerna och saltades efterhand som den lades i. Vasslan som kallades ”glägg” östes bort efterhand som den samlade sig när upphämtningen av ostmassan skred mot djupet. Den användes till svinföda. När all ostmassa var i bänden sveptes klädet till om den, det övre locket lades på, och ovanpå / det placerades tyngder för att pressa ihop osten. Det undre locket var genomborrat med hål, så att vasslan kunde rinna bort. Efter 4 a 5 dagar i bänden togs den sammanprässade osten upp och lades vanligen till torkning i den tunna där man förvarade gårdens förråd av grovt salt. Där omsågs den ibland, vändes och skrapades och tvättades med brännvin. Efter ett par månader ansågs den färdig att förtäras, men den kunde naturligtvis bevaras längre, hur länge kan jag likväl icke uttala mig om. Några minnen av gemensam ystning i yststuga finnes icke. Någon tillverkning av messmör har icke förekommit här i trakten. Atlingbo 15/2 1948 Hugo Pettersson / Accessionsnummer: 19222 Ort: Atlingbo, Gotland Innehåll: Svar på ULMA:s frågelista 1 Mjölkhushållning 13 bl. Informant: Hugo Pettersson, 1948