Arvidsjaurs, Lappland
Mjölkhushållning och Tröskning.
Mjölkhushållning och Tröskning. Lappland
Arvidsjaur.
(Svar på K.L.M.A s frågelistor 1 och 2)
1/ Olika slag av mjölk.
Mjölk = mjålk, bestämd form mjålka.
Såväl kons som fårets och getens mjölk användes till människoföda. Som djurföda användes den vid kalvuppfödning, mera sällan åt grisar. Dessutom förekom det, att mjölken tillsattes med krita och något lim, varmed tak och väggar invändigt beströkos. Borthällning av mjölk förekom ej, utan av den överflödiga mjölken bereddes ost.
Råmjölk ansågs som en särskild läckerhet. Av denna kokades kalvdans, vilket tillgick på det sättet, att mjölken slogs i ett
/
bleckkärl, vilket nedsattes i en kokande gryta. Så småningom stelnade råmjölken till en ostliknande massa, av vilken man skar bitar som lades i kaffekopparna och förtärdes samtidigt med kaffet, alldeles på samma sätt som lapparna använda sin renost. Men kalvdans åts även med tillsats av gräddblandad mjölk.
Vispade man något mjöl i råmjölken och gräddade den i ugnen fick man en rätt som kallades pannost.
Spenvarm mjölk = såppa – mjålk
Denna gavs särskilt åt småbarn och sjuklingar, även åt sådana som önskade bli feta.
Sötmjölk = oskummad mjölk, oavsett om den var nysilad eller om grädden rörts ihop i mjölken. Skummad mjölk = rännmjålk
Kokt mjölk = koke – mjålk.
Hinna på kokt mjölk = stjiene.
/
Grädde (samma ord som på rikspr.)
Fil = Sötmjölk, i vilken täte blandats, så att mjölken tjocknat. Denna har här kallats fil ej tjockmjölk. Tätämnet växte på myrängar och togs under slåttern. Med detta tjettgräs gned man kanterna på tråget eller träbyttan och sedan hälldes den spenvarma mjölken i kärlet, varefter detta ställdes på en sval plats. Efter 1 a 2 dygn var filet färdigt. Vid förnyad tätning tog man några skedblad av det omrörda filet i stället för tätörten. Att täta mjölk = tjeett file. Tog tätämnet slut i en gård, gick man till grannas, fanns det ej i en by, gick man till den andra, såvida det ej var sommar, då man skaffade sig tätgräs. På färder i skog och mark förvarades filet i en träflaska, ett laggat kärl
/
med sprund av trä.
Se vidstående bild! (Kommentar till originalet: Teckning av träflaskan.) Den bars på mes.
Fil bereddes alltid av oskummad mjölk. Denna uppvärmdes icke först, utan den tätades genast man kommit in från ladugården, då mjölken ännu var ljum. På svalt ställe, helst i en källare, förvarade man filet bäst. Hade temperaturen varit för hög, misslyckades tätningen, och man erhöll glottermjölk, av vilken man kunde göra blånna, d.v.s. man slog vatten i den starka mjölken, hällde blandningen i ett lerfat i vilket hängde en träkopp och ställde fatet på en hylla i förstugan sommartid, så att vem som ville fick dricka.
II Maträtter, i vilka mjölk ingick.
När man på kvällen kom in från ladugården, silade man mjölk i lika många
/
tråg som det fanns familjemedlemmar för att vid morgonmålet ha var sitt tråg. När man sedan skulle äta, bröt man ned tunnbröd av kornmjöl i mjölken. Detta kallades bruttun. Den övriga mjölken som silats fick stå kvar tills aftonen för gräddbildningens skull. Av den skummade mjölken gjordes ofta ost, någon gång även av oskummad. Som löpe användes den torkade löpmagen av spädkalvar. Detta löpämne kallades tjees-laowa.
Om ost kokades så länge, att den gulnade och fick en söt smak, kallades den sötost. Hettade man upp mjölk till kokpunkten och slog i kärnmjölk som löpe, erhöll man miske-ost. Kaffe- och smörgåsost kokades ej, utan sedan man slagit löpet i den ljumma mjölken,
/
och denna ystat, fick osten sjunka till botten och togs sedan upp att avrinna. På somrarna torkade man dylika ostar på spån, vilka man satt fast i stugväggen, vanligen i knutarna.
Av vasslan kokades en slags mesost, tillsatt med grädde och avredd med mjöl. Denna mesost kallades för grepma.
Av sirap, ättika och dricka kokades ibland sötsoppa, vilken åts varm, tillsammans med knäckebröd, vilket man bröt ned i soppan.
På lördagarna, när smör vanligen kärnades, åt man ofta bruttun av kärngrädde. Välling av skummjölk och kornmjöl var ganska vanlig.
Monka gjordes av kornmjöl och mjölk. Man gjorde en deg av mjöl och mjölk och
/
lade klimpar därav i kokande mjölk. Ibland gjorde man rivelsmonka. Denna kallades så, emedan man rev råa potatisar i smeten som utdrygningsmedel.
Av fårmjölk gjorde man ibland kaffeost. Denna ansågs lika god som getost.
III Mjölkens förvaring: gräddbildningen.
Den nysilade mjölken förvarades på vintrarna i kåntore, ett mjölkskåp med pinnar i väggarna för mjölktrågen. Där förvarades på vintrarna även smör och ost. På somrarna flyttades det mesta till källaren i förstugan. I somliga gårdar hade man grävt en jordkällare ute i någon backe, och då flyttade man på somrarna mjölken och smöret ditut. I källaren var marken täckt med granris, vilket spred en frisk doft.
De kärl som användes vid
/
mjölkningen voro stawun och mjålkböitta. Dessa voro ihoplaggade av trästavar, den förra av en rad korta stavar, den senare av en rad längre. Silen var ett bleckkärl, i vilket man slagit flera små hål i botten. Mjölktrågen tillverkades av asp eller björk. Av större och mindre utväxter på björkarna gjorde man koppar och vridskålar. Blev skålen riktigt stor, kallades den bullen.
Att skumma av grädden på trågen kallades att ränn´ne´råm-tråga. Därvid användes blotta handen. Det kärl, i vilket mjölken hälldes, kallades rännmjålks-böitta. Grädden hälldes vanligen direkt i kärnan och filtäte tillsattes. Mjölktrågen diskades mycket noga. De ren-gjordes i kokhett vatten och gnedos med
/
skäftgräs. Det rådde en viss tävlan mellan mororna att hålla trågen vita.
IV. Beredningen av smör.
Smör (samma uttal som rikspråkets).
Icke endast kons utan även getens grädde användes vid smörtillverkningen, dock alltid var för sig. Getsmör ansågs dock ej lika gott som det av ko erhållna.
Med kärna menar man såväl redskapet som smörtillverkningen. Kärnan var gjord av laggstavar av lika storlek, så när som en stav, vilken sköt längre i höjden och var formad till ett handtag. Kärnstaven kallades törel och dess nedre del, korset, var fastkilat vid staven medels träpluggar.
Var gräddmängden mycket ringa, kunde man tillverka smör medelst skakning i träflaska. Under kärningen fick man ej göra uppehåll,
(Kommentar till originalet: I marginalen finns en teckning av en kärna med törel, text: törelns nedre del.)
/
utan arbetet skulle gå i jämn takt, om man ville lyckas med sitt förehavande. Sedan kärngrädden börjat grines hade man ej långt kvar till smörbildningen.
Efter kärnandet skulle smöret sköljas i friskt vatten. Smöret knådades då vanligen med handen och saltades sedan vattnet bortslagits. Sedan skulle varje familjemedlem få en kläning och med denna fick var och en hushålla efter bästa förmåga, tills man kärnade ånyo. Det övriga smöret packades i en träbytta, och för att hålla smöret friskt, slog man på litet sälta, innan locket stängdes med träknapp. Man knådade smöret i tråg, som voro gjorda av asp och därför lätta och även ogenomträngliga. Smörsaltet stöttes i tråg och därvid användes stenar, vilka av vattnet
(Kommentar till originalet: I marginalen finns en teckning av en kläning, text: kläningen, bestående av en större och en mindre samt en s.k. pjött, storleken berodde på tillgången.)
/
avrundats och sålunda företedde en jämn yta. På färder förvarade man smör i askar, vilka voro gjorda av björk och benämndes smördosar.
/
Accessionsnummer: 8294
Ort: Lappland, Arvidsjaurs sn
Innehåll: ULMA:s frågel. 1 Mjölkhushållning, 11 bl.
Informant: Agnes Enstrand, 1935