Kräcklinge, Närke
Svar på Landsmålsarkivets frågelistor No 1.Mjölkhushållning.
Svar på Landsmålsarkivets frågelistor No 1.Mjölkhushållning.
I. Olika slag af mjölk. – ”Mjalk” var här den enda benämningen på densamma. Här på orten användes ingen annan mjölk än komjölk till människoföda. Getter funnos, så långt jag kan minnas, inga härstädes. Kalfvar och svin m.fl. djur, erhöllo sin ingalunda ringa andel af mjölken. Mjölk användes också vid beredande af ”hvittlim(m)”, två t höres vid uttalet, emedan den ”bann kritä så bra”. Binda: ´binnä, binner, bann´; bunden: ´bunnen´ äldre form ´buen´, till ex. i ordspråket: ”där getä ä buen där gnaver (gnager) ho”.
”Råmjölk”, se kap. II.
”Spenvarm (lika med riksspr.) mjölk” kallades äfven ”kovarm” (= riksspr.) mjölk. Skummet å den spenvarma mjölken benämndes ”fragger”, äldre form, ”frogger”. Nysilad varm mjölk som gafs åt barnen, kallades för ”silesup” och den var alltid deras förtjusning.
”Sötmjölk”. Dermed menades nysilad mjölk, den kallades äfven oskummad mjölk. – Sockenmålets benämning var ”nysilätt mjölk”.
”Skummätt mjölk”, benämndes vanligast ”skummemjölk”.
/
”Kokkt mjölk”, – två k måste höras, i första ordet –. ”Hinnä” (femin.) på kokt mjölk kallades här ”skinn”. (Den tjockare hinnan som bildades på gröt eller ”ärtäsö” (ärtsoppa) kallades ”hu” (hud), således: ”grötähuä”, ärtäsöhuä”, i best. form). – ”Grädde”, uttalet = riksspr., ingen annan benämning höres här.
Om sjalflöpt mjölk sades att ”mjölke skär säj”. – ”Mager (= rspr,) mjölk” benämndes ”skäll” eller också ”blå” mjölk”.
”Sjölfsurnätt mjölk” kallades ”sùr mjölk”, afdeladt ord, ej sammandraget som i ordet surmjölk. Helt litet surnad mjölk betecknades ”glaen, gällen” eller ”brien” (vriden), = förändrat smak. Själfsurnad mjölk ätes med smak, under den varma årstiden, för sin förmåga att släcka törsten.
Gynum tesats åv jäsämne, förännradt mjölk benämndes ”tättemjölk”. Jäsämnet kallades ”tätte”; men användandet deraf förekommer nu för tiden ytterst sällan.
II. Maträtter i hvilka mjölk et c. – Här på orten har det varit och är ännu i bruk att på midsommardagen äta ”fyllebunke” (filbunke), eller ”fillebunke”, enligt en senare tids benämning, och den är en lika sedvanlig maträtt vid midsommarhelgen som lutfisk, och gröt höra samman med Julen. Den tillreddes på så sätt att man hällde den nysila-
/
de mjölken i större eller mindre bunkar (deraf kanske namnet), eller andra kärl, och detta skulle göras så pass tidigt, att mjölken antogs vara lagom sur till midsommardagen, då både grädde och mjölk förtärdes tillsamman.
Af råmjölk tillreddes ”kalfust å råmjölkspannekakä”. Wid tillredning af kalfost gicks det så tillväga att sedan råmjölken silats och utspädts mer eller mindre – allt efter som den antogs vara ”stark”, som det hette – samt omrördts, hälldes den upp i lämpliga kärl hvilka förr insattes i bakugnen, hvilken ej fick vara för varm, för att ”gräddäs”, som det hette; men sedermera har kokugnen begagnats för samma ändamål. Råmjölkspannekaka tillreddes på samma sätt, dock med den skilnaden att det i detta fall vispades hvetemjöl i mjölkmassan, som derefter hälldes upp i s.k. ”långpanner”.
III. Mjölkens förvaring: gräddbildningen. – Före mejeriernas tillkomst här på orten hade bönderna mjölken förvarad i ”mjölkäskåp”, uppställda i något svalt rum, kalladt ”mjölkrumme”(t) och hyllorna i nämnda skåp benämndes ”mjölkähyller” och på dem uppställdes ”mjölkäfatä”. Dessa fat eller
”kä(r)l” (r-et stumt), som de också kallades, voro för-
/
färdigade af ”köppär”, ”bleck” eller t.o.m. af ”lergo(d)ss”. (Föregående ordet bleck, uttal. icke så här: bläck, utan med e-ljud).
De kä(r)l som användes vid ”mjölkningä” voro, för långt tillbaka, ”stäfver”, se fig. 1, – sådana funnos kvar här för omkr. 60 år sedan – och dessa hade en hög staf, som tjänade till handtag. Dessa ”stäfver”, plur. af subst. stäfva, voro gjorda af finare trä. Att ”bytter”, pl. af s. bytta, af trä, användes för samma ändamål är ganska troligt, fastän jag icke kan minnas det. Fig. 2 visar en s.k. ”vatte(n)byttä” af trä, hvilken ej torde hafva så särdeles aflägsen likhet med ”e mjölkäbyttä” af trä. Emellertid undanträngdes dessa kärl för ganska länge sedan af s.k. ”mjölk(h)enkär”, gjorda af plåt eller af koppar.
Vid mjölkens ”oppsilning” användes förr silar, tillverkade af förtennad plåt, med små, små tätt sittande hål, i bottnen. Fig. 3 visar utseendet af en mindre sådan sil, försedd med handtag å hvilket fanns ett hål afsedt för silens upphängning. Sedermera utbyttes den perforerade plåtbottnen mot en botten af silduk, bestående af ytterst fin, gul metalltråd och detta slags silar användas här och der ännu i dag. Silen rengjordes med varmt vatten.
/
De kärl i hvilka mjölken silades upp voro ”bunke”, ”fat” eller ”skål”. Bunkarne och faten voro än större än mindre. Fig. 4 visar en ”köpperbunke”, rymmande ”två kanner”, diam. 32 cm., höjd nära 9 cm. Fig. 5 visar ett ”köpperfat” af gammal typ. Fig. 6 återgifver utseendet af ett ”fat”, bestående af krukmakaregods. Alla kärl af dylik tillverkning kallades ”stenkä(r)l. ”Skålä”, best. form af subst. (femin.) skål, som fig. 7 föreställer, var ett mindre kärl af lergods, som rymde bortåt 2 liter. Af nämnda materia funnos äfven större skålar samt bunkar, ”glaserädta” eller enl. ett förnämare ansedt uttryck ”glasertä” (glaserade) ”bå´ ini å utäpå”. Dessa kärl voro mycket omtyckta emedan, som det sades ”grädden gick så bra öpp” eller m.a.o. ”dä vardt så tjöck grädde på mjölkä, i döm”.
När mjölken skulle ”skummäs” så användes ”ski” (sked) ”häller ög (också) skummeslef”. Skeden anv. vid skumning af mindre kärl; men voro dessa större så tog man till skumslefven, af hvilkens utseende
fig. 8 torde ge en, om än ringa, föreställning. Vid skumningen lösgjordes först grädden, med skeden eller skumslefven, från kärlets kanter; därefter fördes de lätt och sakta fram under gräddlagret, och detta för att så litet som möjligt af mjölken skulle följa med, och när de blefvo fulla så tömdes de ur i
/
den till hands varande ”gräddäkrukä”, d.v.s. gräddens förvaringskärl, och så fortfor man tilldess all grädde å mjölkfatet eller mj.-kärlet var uppsamlad. Fig. 9 är afsedd att lemna ett litet begrepp om hur ”e gräddäkrukä” såg ut. Materialet till dessa kärl bestod antingen af lergods eller porslin och de rymde ända bortåt 7 à 8 liter, om de voro af det större slaget.
”Rengöringä” af mjölkkärl kallades att ”diskä” dem och det gjordes med varmt vatten, tillsatt med litet soda. Wid torkningen lades kärlen upp på en dertill afsedd bänk, eller hängdes, upp och ned på i marken nedslagna stakar, om det var mjölkhinkar eller cylindrar.
IV. Beredning af smör. – Smör, uttalet lika med riksspråkets, var den enda benämningen för ifrågavarande. Intet annat uttryck förekom för nämnda sak. Med kärna menades här i allmänhet både ”kärnä å kärnestaken” (kärnstafven) tillsammans. Kärnstafvens nedre del utgjordes af ett kors, eller också var den cirkelrund med genomborrade hål, se fig. 10:I och 10:II. Korset kilades fast vid stafven med kilar af löfträ om den var gjord af furu, annars skulle det vara kilar af furu om stafven var af löfträ, emedan kilarna således skulle sitta kvar bättre, och så skulle de sitta i kors, se fig 10:I o. II. Under kärnandet stod man förr vanligen i närheten af
/
spiseln; likväl var detta icke någon bestämd regel. Tillverkning af smör genom skakning i kärl eller genom vispning, förekom när gräddförrådet var så litet så att det ej gick att använda kärnan, och vid vispningen kunde man utan fara vispa åt hvilket håll som hälst, så någon öfvertro derom hörde jag ej.
När gummorna fingo hålla på att kärna i flera timmar utan att ”få´ne te ta ihopp” (två p bör höras), d.v.s. utan att det blef smör, så brukade de säga: ”ja menär dä ä alldelles (två l bör höras i slutet af ordet) förtrölläst, dä ä söm dä vure förgjordt, att dä inte vill bli smör”. Fick man kärna länge utan att det blef smör, så var det brukligt att lägga några små saltkorn i kärnan, i hopp om att fortare få smör. Grädden uppvärmdes framför spiseln, före kärningen. Det regelbundna ljudet af takten vid kärnandet kallades ”kärnelju(d)”, (d stumt).
Kärnmjölken användes ibland, fast icke enbart, vid beredning af ost, samt åts till ”vattegröten” om kvällarna, annars gafs den åt svin och höns.
Efter kärnandet ”sköljdes” – äldsta uttalet lät så här: ”skördes” – smöret med friskt vatten. På bondgårdarna använde man ”e smörtinä” att
/
”reä” (reda), d.ä. knåda smöret i. På de mindre ställena kunde ett större stenfat användas för samma ändamål. Saltningen skedde i samband med knådningen, och dervid användes, på de större ställena, en s.k. smörslef, hvilken ej hade så aflägsen likhet med gräddslefven.
Smöret packades i laggade ”smörbytter”, rymmande från ett halft, och uppåt till tio kilo och ännu mera. De förvarades förr alltid i källaren. Innan man, med 1870-talets utgång, började lämna mjölken till mejerierna, så såldes smöret alltid i Örebro. Smöret brukade siras ofvanpå i smörbyttorna, helt enkelt med en träsked.
V. Beredning af ost. – ”Ust” var här uttrycket för ost. – ”Ustä” (= ysta). Här tillverkades ost uteslutande af komjölk. Getter fanns det inga här i min barndom, eller så långt jag kan minnas och sedan dess har ingen haft några sådana häller. Före ”ustningä” blandades för någon gång kärnmjölk och skummad eller oskummad mjölk tillsamman. Ibland fick kanske några procent ”glanemjölk” (helt litet sur mjölk) följa med i ”blånningä” (blandningen), men ostarne af denna blandning blefvo ej så särdeles omtyckta, de kallades vanligtvis: ”glanemjölkäsmitär”. Ost beredd af enbart oskummad mjölk kallades ”sötmjölksust” eller också ”fet ust”. Tillverkning af ost i
/
ostkorg var mycket vanlig. Fig. 11 visar utseendet af en ostkorg, med diameter och djup resp. 25 och 10 centimeter. Här på orten fanns det en ogift kvinna – vanligen kallad ”Körgä- Lovisä”, död 1892, omkr. 70-årig – som gjorde ostkorgar, både större och mindre, af smidiga och fina granrötter. S.k. ”ustäkar”, gjorda af trä eller också af spån, voro mera sällsynta.
”Löpper”, best. form, ”löppern”, var uttrycket för löpe. Att den bereddes af kalfmagen hörde jag sägas, men hur den användes tog jag aldrig reda på. Numera är det allmänt brukligt att köpa löpe, ibland kall. ”löppersvatten”, i handelsbodarna, eller mejerierna.
Förr var det vanligt att ”ljummä” mjölken, i och för osttillverkningen, i stora järngrytor, om ej bättre passande kärl funnos. Uppvärmningen skedde i köksspiseln. ”Löppnä” (löpna), indikat. presens ”löppnär”, indik. imperf. ”löppnä”, supinum ”löppnät”. ”Ta ihopp”, var ett annat uttryck för löpna, t. ex. ”dä (mjölken) tog ihopp – eller också sades det att det ”löppnä´” – i rappe(t)”.
Ostmassan upptogs ur ”vaseln” (anv. här frågel. sje=ljud) med en slef, eller t.o.m. med händerna och lades ned i ostkorgen der den prässades, vändes och prässades igen och så var det att fortfara till dess att vasslan blef aflägsnad. Af vasslan kokade de fattigare s.k. ”vaslävälling”;
/
den användes äfven till beredning af ”sånnust” (sandost), eller också gaf man den åt svinen.
Ostmassan fick stå i ostkaret ett dygn eller något längre, för att taga form. Ostarna lades till torkning på ”ett ustäställ, häller ög på e ustähyllä”
Fäbodar funnos inga här. Deremot hade man inhägnader i skogen dit ”ko(r)nä” motades om morgnarna och hvarifrån de hämtades om kvällarna.
Någon gemensam osttillverkning kan jag ej påminna mig ha hört talas om; men väl om ”ustöl”. Ostöl var här benämningen på en gammal, förr mycket gängse sed, som bestod i att den som blott hade en, eller ingen ko, brukade bjuda till sig några gummor – som man visste ha flera kor – på ”lite kaffe” och under det man bjöd meddelades orsaken till den oförmodade bjudningen. (Men jag måste fatta mig kortare). Gummorna kommo mangrannt. Den som gjorde bjudn. erhöll en el. ett par mindre ostar på detta sätt. Dyl. bjudn. voro icke alltid ovälkomna. Tvärtom.
VI. Beredning af messmör. – Messmör kan jag ej minnas att jag hörde talas om. Menas dermed kanske grötartad mesost? Sådan tillreddes nog också här, men benämndes alltid ”mesust”. ”Mesust, sånnust” (sandost) tillverkades av vasslan, men hur dervid tillgick kan jag ej lämna
/
någon redogörelse för. – Frågor som man med säkerhet icke kan besvara får man väl med tystnad gå förbi.
_______
Några ord om öfvertro, sammanhängande med eller vidkommande föregående, torde få anföras. – I början af 1870-talet bodde str. norr om N-vi en hustru, som sades ha en hank hängande på en pinne i ladugårdsväggen och medelst denna anordning kunde hon mjölka andras kor på långa afstånd, påstods det.
Så länge kon mjölkade råmjölk, och väl annars också, så skulle mjölken vara höljd, om icke annat än med ”förkle´” (förklädet), då den bars från ladugården, emedan det skulle skydda mjölken för häxeri. Så var åtminstone brukligt bland torparhustrurna förr i tiden.
Skulle man bära mjölk öfver ”rinnänne” vatten, så skulle man lägga ett par eller tre små saltkorn i mjölkflaskan, ty det troddes skydda mjölken mot onda makters inverkan.
______
Nalavi, Kräklinge d. 12 febr. 1935.
C. O Hall.
/
Kommentar till originalet: På övre halvan av sidan finns tolv numrerade teckningar. På sidans nedre halva finns följande bildtext:
Fig.: 1. Stäfva. – 2. Vatten - (mjölk?-)bytta. – 3. Mjölksil (äldre typ). – 4. Bunke. – 5. Ett s.k. kopparfat,
äfven kall. ´köpperbunke´, af äldre modell. – 6. Ett s.k. ´stenfat´. – 7. Skål, af lergods. – 8. Skumslef –
9. Gräddkruka, af lergods. – 10:I och II. Kärnstaf. – 11. Ostkorg, tillv. af fin (gran-)rot.
C.O.H. 1935.
/
Tillägg till U.L.M.A:s frågel. No 1. Mjölkhushållning. Närke,
Kräklinge
Angående det efterfrågade gamla ordet ´tyrel´= kärnstake, får jag meddela att jag har nu frågat den äldste i socknen boende (infödde och ännu lefvande, Nils Henr. Johansson, Lerbo, f. i febr. 1848), efter detsamma, men han kände ej till det, sade han. Andra infödda sockenbor, samma svar. Så har jag frågat ett par makar Oskar o. Amanda Gustafsson (födda 1853, o. inflyttade hit 1900, från Snaflunda, i södra Närke) och icke häller de kände igen ordet ifråga. Slutligen har jag framställt frågan till en från Sköllersta, i östra Närke, 1905 hit inflyttad person, Daniel Selin f. 1871, men svaret utföll negativt. – Skulle jag någon gång få den der hala fisken på kroken, så skall jag inte försumma att uppvisa den.
__________
Nalavi, Kräklinge den 10/4 1935.
C. O. Hall.
/
Accessionsnummer: 8268
Ort: Kräklinge, Närke
Innehåll: Svar på ULMA:s frågelista 1 Mjölkhushållning, 12 bl. 1 teckn.
Informant: C.O. Hall, 1935
