Transkriberad uppteckning

Svar på Landsmålsarkivets frågelista 16. Brödet ock dess tillredning. I. Inledande frågor om bakning. Användningen af ordet ”baka”. Ordet ”baka” begagnas af oss förutom vid brödbakning, äfven vid tillredning af andra födoämnen som ej räknas som bröd t. ex. Bake pannekake(r), Bake vaffler = våfflor, Bake rårefve plätte = munke = raggar eller ragsgvante. Ordet ”baka” användes äfven i sådana fall, där det ej gäller tillredning af något ätbart. Wi säga till / ex. murbruket baker ihop säj. Åkerjorden, den som är lerblandad baker också ihop säj, under ock efter regn. Man baker säj framför brasen i den öppna spisen om man är frusen = frosen om ryggen, om man känner håll eller giktsmärtor i skuldrorna, (i hära), i bröstet, i ryggen, i sidorna, baker man dylika ställen med varma grytelock, tejelstene eller postelinstallrike. m. m. Under sommartiden när det är riktigt varmt, säjer vi, sola baker på = base på. När man lägger ett varmt grötomslag, blandat med ”Spansk peppar”, senap = (senapsdej) ock ingefäre på något sjukt ställe på kroppen, säjer vi också / att vi baker mä krydder, ”senapsdej”. (Efektivt mot reumatism.) Dom rengjorde alltid förr dricksankare med enelaje = ett afkok på färska enrisegrene, på hvilka det fanns kvarsittande enbär – då sa’ dom gamle att dom bakede drecksankar’t mä enelaje. Wi baker” 1) [i marginalen: 1) baser] också granevéjer när vi hägne jarsgåre = gärdesgårdar (Se mitt svar på frågelistan 15 Hägnader.) När ordet ”baka” användes om brödbakning åsyftas hela arbetet, med brödets = degens tillslagning i baketråjet, knådningen samt formningen af degstyckena på bakbordet till kakämne, samt gräddningen i ugnen / Ett uttryck som ibland förekommit kan i detta sammanhang omnämnas, om ugnsvärmen i ugnen var låg, så gräddningen tog längre tid än vanligt sa’ dom, brö’t sto i ugnen å döbakte. Innan degen är gjord säger dom: vi (jag) ska’ bake i da(g), jag ska göre dej i da’; bake ut dejen, när den blir färdig därtill. ”Bak” och ”bakning” säges här, ej ”Bakst”, ”Bakster” eller ”Bakugöra”. Dom säger så här: Wi har bak(e)göre för hänner 1) [i marginalen: 1) händer] i da’, ock då menas hela den kvantitet bröd som bakas på en gång. Tider för bakning. När dom skar sista brödkakan, då gjordes degen till. Förr i tiden bakades ett stort brödbak ungefär / hvar fjortonde dag, ett sådant bak innehöll tio till tolf st. stora grofbrödskaker, för att det skulle räcka länge. Till Julhögtiden bakades många brödbak af olika sorter som skulle räcka långt frampå våren. Numera bakas mindre brödbak (och oftare – tittere) man vill inte äta gammalt hårdt bröd för dä ä så tuggedryjt, under sommartiden möglar = möjle det så fort, ock är då mindre smakligt. Förr brukades att på senvåren, i en del bondehem, baka stora mängder skorpor af 1/3 finsiktat råjmjöl blandat med 2/3 hvetemjöl, dessa skorpor förvarades sedan i kistor med tättslutande / lock, för att vid behof användas till kaffet under sommartiden. Man bakte medelstora runda bullar = runne bulle, med mycket fett uti, när dessa sedan efter gräddningen fingo kallna, klöfvos dom midt itu, vågrätt, samt torkades sedan på långpanner eller spjäll i lagom uppvärmd ugn. Sådana bakningar tog två, tre dagar i anspråk, för det var stora mängder skorpor som då lajédes té för sommartiden, men så hade också husmodern litet att ta’ té att sätte fram på bordet = boart när arbetsfolket skulle ha’ sitt kaffe. Det fanns inte så godt om vetebröd på den tiden på landsbygden. / Jag har i godt minne dessa skorpor från midten af 1880 talet. Efter sekelskiftet har detta bruk försvunnit i bondgårdarna. Benämningarna ”baka till vinters”, ”till sommars”, ”till slåttanden”, ”baka sommarbröd”, ”vinterbröd” ock ”årsbröd”, torde inte ha’ förekommit här efter hvad jag erfarit. Nog kunde man ute i fria luften känna när det bakades brö’ i gårdarna, isynnerhet vid Julbakens tid, som då tog en vecka i anspråk. Här på landsbygden hos oss hade dom ingen särskild benämning på de personer som bakade, för hvarje husmor i såväl bonde- som arbetarehem bakade själfva sitt / bröd, dom hade kanske inte råd att lega = leje någon att baka, möjligtvis vid bröllopp eller begrafningar, att dom anlitade någon mera bak-kunnig kvinna hufvudsakligen för finbrödsbakningen. Manfolken fick nog delvis hjälpa till med bakning, på så sätt att dom fick bära in mjölsäcka ock déjéspavatten, samt ordna med bakveden = bakevé’n till ugnen. Dom fick också hjälpa till att slå té limpedéjen, som kanske många gånger var för tungt eller för strävigt för husmodern, samt också knåda densamma i tidig morgonstund. Äfven rake om i ugnen / samt sopa den ren med ugnskvasten. (Det har jag gjort, så jag vet, att det går att lära allting, om viljan finns.) Att det här i vår by funnits kvinnor, som förtjänat sitt levebröd, genom att gå omkring i gårdarna och baka, har jag inte hört talas om, ej heller torde det ha’ förekommit att fruntimmer härifrån rest till andra socknar för att baka så vidt jag kunnat utforska af dom äldre. När dom första yrkesbagarna kom till socknen kan jag inte yttra mig om, men att det försåldes vetebröd här i byn redan på 1850 talet hörde jag sägas. – Det var på den tiden en liten tös, som af sina äldre bröder fick ett par ”sexstyvre”, samt / blef skickad, att köpa dem hvars en vetebulle, men hon fick ingenting af dem för besväret. Nåja, det behagade henne att gnave = gnate litet rundt bulla, för hon tyckte väl, att dom smakade godt kantänka. När hon nu lämnade bullarna till pojka, såg dom genast att hon gjort åverkan på desamma; förebrådd derför svarade hon ”ni ä så dumme, sådane baker di bulla nu.” För det fyndiga svaret fick väl nåd gå för rätt – tösen var min egen mor i 7 årsåldern, – På 1880 talet när jag kom hit till byn en 5 årig parvel, fick jag då ock då en femöring af Morfar eller Morbror för att gå till en gumma som dom / kallade ”Moster (E)rika” ock köpa bullar för; för 5 öringen fick jag två stycken enskillings-bulle, samt en tvåstyvers-bulle, som kallades för oxöja. Hon bodde en cirka 800 meter härifrån, så den lilla vägbiten afverkades fort nog, jag tycker mig minnas huru fort dom däre små korte bena trippede. – ”Jag minns den ljufva tiden, jag minns den som igår” – Ett par kilometer söderut, vid en plats som heter Christinelund var i min barndom ett bageri som ägdes och förestods af en Fröken Judit Uddenberg, hon bedref under en längre följd af år yrkesmässig bagerirörelse, den startades i början på 1880 talet, fröken / Uddenberg mottog beställningar på större bakverk s. k. förningar till bröllopp, begrafningar och större bjudningar. En pensionerad Båtsman Johan Nilsson-Frisk härifrån Århult geck omkring i stuvera med en lå’kekorj på ryggen, samt sålde kaker af hennes tillverkningar, två turer hvarje vecka här i byn, tisdag och lördag. Denna ambulerande brödförsäljning upphörde vid hans bortgång i midten på 1890 talet. Strax efter flyttade Fröken Uddenberg hit upp till Blomstermåla, där hon i mindre skala fortsatte med sitt yrke tills hon för några år sedan gick bort, saknad af många i vår ort. / I Tälebo by fanns också i slutet på förra seklet en kringvandrande brödförsäljerska som hette Tilda Heckter, hon hämtade sitt bröd i Mönsterås köping hos bagerifirman Klingberg. Hon födde sig på denna lilla affär. Hon gjorde också turer hit till Århults och Blomstermåla byar, isynnerhet till jularna, då hon medförde pepparkaksgubbar m. fl. sorters kakefigurer att hänge i julgranen. Så länge hon orkede, fortsatte hon sin lilla handel, till långt in på detta seklet, men till slut så tröt krafterna för det var ganska tunge korje hon knekede på, mellan Mönsterås och hemmet i Tälebo. Under sin / hemfärd från Köpingen, fick hon altid åka hos någon bonde, hon var ju så rar och välkänd den lilla gumman, så det var nog ingen som körde förbi henne, utan hon blef bjuden på skjuts. Hon fick åka hos mig många gånger, så jag vet att hennes båe = bägge korje voro ganska tunga. I Ålems kyrkby fanns i min barndom en bagare = bakere som hette Hällström, han bedref en omfattande rörelse på sin tid, med alla sorters vetebrö’, mycket omtyckta voro hans tvåskillingslimper, (med kryddor i) Utanför hans affär kunde man få se långväga forbönder = körere, sitte på sine åkebräe och äta af dessa / omnämda limpor, tillsammans med ett halfstop (2/3 liter) svajdrecke som han också saluhöll. Efter hans bortgång inköptes lägenheten af en annan bagare vid namn Bäckström som ännu bedrifver bagerirörelse där. I diverseaffärerna saluhölls på senare tider vetebröd, som hämtades från bagerier, mäst från Mönsterås, för där fanns ju i alla fall det bästa brödet som sto(d) säj i konkurensen med de bagare som vi hade här i Ålem, och så är det noj än i da’ det bästa brödet, baks nog i Köpingen. Numera kommer brödbilar från skilda håll, Calmar, Mönsterås, Ruda, och Alsterbro på / bestämda dagar ock utbjuda sina varor vid hvarje gård, så nu är det riktigt bekvämt för husmödrarna, emot hvad det var för femti, sexti år sedan. II. Allmänna frågor om brödet. På den tiden när fattiga personer gingo omkring i bondbya ock ba’ om bröd isynnerhet när nödår rådde, då fanns det en del äldre personer som sa: je mäj en bit brö i Guds nam, har jag hört dom gamle tale om, men det var nog inte alla som bad så. Att dom ansåg det för synd att äta ”fint bröd” i hvardagslaj kan nog va möjligt, för det var nog ondt om fint bröd för 75–80 år sedan. När / dom tappade en bit bröd på golfvet, var det hos en del gamle sed att säga: Gud förlåt, har jag hört omtalas, men att dom kysste brödbiten vid samma tillfälle, känner ingen till här. Ordet ”Gudslånet” om bröd sa’ ofta dom dom gamle, det är nog troligt, att dermed menades alla sorters bröd. Jag har yttranden af hungriga personer: ”Jag har inte sett ett ”Gudslån” på hele da’n.” Naturligtvis kunde därmed också menas sovel = såjel af någon sort, till brödet. Att lägga en brödkaka avigt, med undersia opp på bordet, var förr i tiden strängligen förbjudet, men hvarför har jag inte hört, men det var nog någon mening med det – det gör / man nog inte gärna än i dag, det ser nog litet vårdslöst ut. I gammal tid, var det ju alltid brukligt, att läsa en kort bön före man satte sig till bords, och sedan man sluta måltiden äfvenså. Denna vackra sed har i vår jäktande tid nästan försvunnit på landsbygden, man har inte tid, att tänka på ”alla goda gåfvors Gifvare”, men Han glömmer inte oss. Det fanns nog många uttryck för dagligt bröd. När brödsädesskörden blef klen, har jag hört att dom sa’: Dä ä nätt å jämt att brö’t räcker för vintern. Ordspråken, Små smuler ä också brö’, Bättre brö’lös än rå(d)lös äro gamla uttryck som brukas än i dag. / När barn eller ungdom förr i tiden fattade tag i varandras armar och höll honom fast frågade han: ”hvar har du din makt”, kunde den tillfrågade inte frigöra sig ur greppet, så svarade han: ”i tjyvas hänner”, kunde han därimot frigöra sig svarade han: i brökaka. Med maktebiten menades om någon isynnerhet barn lämnade någon liten brödbit vid bordet som ej åts opp, sa’ dom alltid: lämne inte maktebiten, ät opp en så bler du stark! Ät opp maktebiten, så bler dä grannt väder i mor’n = (i måra)! Med ”levebröd” menas nog ett sådant yrke som ”föder sin man”. Att ta brö’t ur munnen på någon, är nog detsamma som / att utföra ett arbete billigare än den andre kunnat utföra det för, d. v. s. konkurere ihjäl honom. Tjäne sett brö hos andre, är ett uttryck som förr användes om tjänstefolk. Den enes död, är den andres bröd, är ett ordspråk som mycket förekommer ock kan tillämpas på skilda områden, vid passande tillfälle. Att vara i någons bröd är nog detsamma som att tjäna eller arbeta för mat och betalning. Han har monge bröätere, Han har monge munne å mätte, passar nog in på en familjefader som har många barn och hvilka han ensam skall försörja med sitt arbete, = ska’ va’ kakedrajéré åt. ”Onyttig brödsäck” / har jag inte hört nämnas. ”Dubbelsovla” = Dubbelsojle kallas det när när någon äter smörgås med sovel till pålägg, samt ta’r en klunk mjölk te hvar’ tugge, samt att lägga smör på kroppkakor = krobbekaker och skölje ner dä mä mjölk. Att äta bröd utan någon sorts sovel till, bevisar god aptit = abbetit eller också riktig hunger. Pojken sa’ ju: Får ja’ når smargås å mor, så tar ja annars äter ja’ bare b(r)ö. Om barn hadde benägenhet, att äta af smöret på smörgåsen och lämna brödet kvar, så sa’ hans far te honom eller henne (pojken eller tösen): Du ska’ inte lätte den ”vite oxen” gå ifrån den ”svarte”, eller också: du ska’ inte låte / ka-ke-bi-te-ra (= tännera) flyte oppöfver, på brö’t. En beta bröd, En bit brö’, E brösmule äro benämningar som ofta förekommer. ”Brödsinner” förekommer inte här, såvidt jag har mig bekant. Ett stort stycke bröd kalla vi; Ett brö’flak. En brö’kävling. E brö’kane, En lanngång = en ganska tjock brödskifva skuren tvärs öfver hela kakan. Den första och sista skifvan på brödkakan kallas kanten = brö’kant(en) Benämningarna ”Kåtskiva”, ”Ändaskiva”, ”Laten” och ”Snutt” förekommer inte här. Brödknalle är en mindre brödkaka bakt af sammanmalet råjmjöl, aflång till formen, samt hårdt gräddat, för 40–50 år sedan / vet jag, att dylika ”knallar” serverades beväringen vid exercisplatserna, dom va’ så hår’e ibland, så om man hade slagit en häst i pannan med en dylik, så hade han gått på knä. Om hårdt bröd brukar man säga: dä ä hårdt som en knalle eller dä ä knallhårdt. Sådant bröd har nog inte bakats här. Brödets egenskaper. Nybakat bröd ock färskt bröd, kan nog jämställas med hvartannat. Att brödet är ”pipigt”, ”mossigt” ock ”tätt” bevisar, att det är godt bröd, degen väl arbetad, brödet bakt med godt mjöl af torr, välbärjad säd. Är brödet därimot Kladdigt, degit = dejigt eller påfullet *) [i marginalen: *) [se s. 79]] är / det sämre mjölkvaliteér i detsamma, komna af ogräsbemängd säd eller också af regnskadad eller grodd säd. Om torkat bröd säga vi att det är skarpet eller hårdt. Om torkat bröd mjuknat säga vi att det har slängne eller slaje ijän säj, = slaje om säj. Möglat bröd = möjlet brö blef det ofta förr, när dom bakte så store bak att dom inte hunno med att äta opp det så fort, isynnerhet under sommartiden intraffade det ju ofta. då sa’ dom, att rike mannen hade komme i brödet. Det var nyttigt att äta möglat bröd, (påstod dom gamle,) den som gjorde det blef stark, huru därmed / förhåller sig må vara osagt – smakligt är det i alla fall inte. – Det yttre af e grof brö’kake kallas för skorpen. Det inre af mjukt bröd kalla vi för märlen eller málen. Bröd blir ibland ”skorplupet” d.v.s. málen 1) [i marginalen: 1) ”mallen”] skiljer sig under gräddningen från skorpen, då sägs: dä lipe, brö’t ä skorplupet. ”Skålligt” ock ”tvelupet” sägs inte. Att brödet blir skorplupet, beror nog på mjölets kvalité. är det af grodd eller regnskadad säd, vill inte brödet gerne hålle ihop, som dom uttrycker sig. För liten bearbetning af degen vid knådningen ock utbakningen, eller för dålig ugnsvärme, kunna också bidraga till att inte brö’t blir tätt. En bulle / af vetedej är rund till formen, men äfven andra faҫoner förekomma: aflånga s. k. flät’bulle, runne snorrebulle och fyrkanti’e, Levar, leve af såväl vetemjöl som stålmalet råjmjöl, äro aflånga, af varierande längd, beroende på bakplåtens eller spjällets storlek. Limporna af vetedej voro förr aflånga. Limpor af råjmjöl äro runda, samt större, limpebrö’skakera väga i genomsnitt 6 gamla skålpund alltså något mindre än grofbrö’s kakera som väga 7 till 8 skålpund st., (Jag har visst någon gång förut, vid besvarandet af en ”kartfrågelista” beskrifvit brödkakorna, som vi bruka dom här hos oss / jag vill minnas att jag samtidigt medsände en teckning.) III. Bakugnen ock bakredskapen. I boningshusets kök var alltid bakugnen, men det fanns också ställen, på vissa bondgårdar, där dom hade bakugnen i särskilda byggnader har jag hört dom gamle tale om. Att det funnits bakugnar som sträckte sig utanför stugans vägg, torde inte förekommit här i byn under känd tid, åtminstone finns ingen som vet om det. I fähuset har nog inte heller förekommit någon bakugn, hvad vår by beträffar. Den enda bondgård här i byn, som hade särskild bakstuga var Lillgården / Århult No 11. Hos en bonde här i byn var bakugn inredd i brygghuset. På båda ställena äro dom borta sedan många år tillbaka. Numera förekommer bakugnar i jordvåningen på en del nybyggda villor. Huru bakugnen var anordnad. Den fanns mitt framför köksspisehälla, inne i den egentliga murstocken eller murverket. Den ugn som vi ha’ här i vårt kök, murades opp samtidigt som murstocken sattes opp när boningshuset efter utflyttningen från ”gamla byn”, byggdes opp här år 1856, alltså för 85 år se’n. Den har följande demisioner enligt af mig företagen mätning: 110 cm lång 108 cm bred alltså nästan / fyrkantig, ugnsdörren är 47 cm bred, 32 cm hög, (af mycket gammal typ) Låjestenshålet ofvanför ugnsdörren uppe i valfvet är 46 cm långt samt 17 x 13 cm brett och högt. Låjestenen är 29 x 14 x 6 ½ cm, ock torde säkert vara den ursprungliga. Denna ugn rymmer 10 till 12 rätt så stora brödkakor 7–8 skålpunds (℔.) Den är hvälfd, (slagen i hvalf) med tegelsten = 3 tums tejel, ärlen är också af tegelsten som äro fyrkantie, 24 x 24 cm. Benämningarna ”storugn” och ”lerugn” känna vi inte till här. Något särskilt namn på ramen rundt ugnsöppningen har jag aldrig hör, vi kalla den endast för ugnsdör’eramen, den är af gjutjärn, då därimot ugnsdörren / är af smidet järn. Stenarna i ugnsvalvet hvila inte på något järn, dom äro så säkert fastkilade vid välvningen, så det håller nog. Bakugnsöppningen kallas både ”ugnshål” ock ”ugnsgap”, alltefter som dä passer säj. En del af röken går ut genom ugnsdörren, men den mästa röken går nog genom rökgångarna uppe i valvet, ut i låjstenshålet ett stycke ofvanför ugnsdörrens öfverkant. Benämningarna ”ugnskrans”, ”ugnsbal”, ”ugnskåpa” ock ”ugnsskägg” har jag aldrig hört nämnas här. Huru ugnsöppningarna stängdes! När brödet är insatt för gräddning, stängs ugnsdörren med e klinke som finns på ugnsdörren, som spärras / af en hake i ugnsdör’eramen ock sedan regleras värmen genom drajstenen eller låjestenen, ock under eldningen användes densamma för att reglera drajet, luftdraget i brasan. Det har funnits en bakugn här i byn, där dom ej hade någon ugnsdörr, utan öppningen för ugnen stängdes te mä’ en brö’läm, (mycket primitivt) dom kallade lämmen för ”ugnsfjöl” eller ugnstäppa, (det är borta för länge sedan.) Det torde vara möjligt att dylik stängselanordning brukades mera allmänt i svunnen tid. Bakveden. Till bakeve’ användes mäst torr graneve’, därnäst furuved s.k. Kvallve’, äfven torr äspeve’ duger / ganska bra. Bakveden klyfves smått längden på densamma kan variera mellan en aln (24 tum) ock fem kvarter (30 tum) Småklyfningen af veden göres för att få elden att lättere ta’ säj, sedan grovare 1) [i marginalen: 1) grövre] ve’ se’n éllen har táje säj. Eldningen. Det är nog ingen svår konst att elle i ugnen, om bara finnes töre te’ å tutte i, samt torr bakevé’ för öfrigt, så någon särskild högtidlig handling, anses det inte va’ att kunna elda upp ugnen. Annorlunda ställer sig saken om bakveden är sur eller dåligt torr, då kan det nog bli’ knepigt ibland, men för det mästa har man nog torr ved i lager för bakningsändamål, / mångarig till ock med. Ugnen eldas på så sätt, att aldra först lägges ett vedträd på tvara = tvären långt bort i ugnen, (detta kallas för tvarträ här) ock på detta tvarträ lägges bakveden med ena ändan, den andra ändan på veden hvilar alltså på ärlen, på så sätt får veden en lutande ställning utåt ugnsöppningen. Sedan eld var uppgjord gillrades 1) [i marginalen: 1) lades glest] veden så att lågorna kunde tränga emellan hvarje ve’trä’, genom vedens uppgillring åstadkoms draj underifrån. Om lufttillförseln blef för svag, så att elden brann med sotande låga, som kan bero på att bakeve’n är sur eller dåligt torr, då sa’ (sä’r) fruntimren, att glosóa ligger i ugnen, / eller att dä brann svartsugge. (”Svartgylta” sä’r dom inte.) Som botemedel mot detta brukade dom förr stoppe unner en kärve baggetöre = fålleris = en björklövskärve hvars löv var afätet af fåra, se’n bledde dä’ fart i ugnen. När lågorna slå ut genom ugnsöppningen då sa’ (säger) dom, dä låje fram, vid sådana tillfällen brukade dom förr, ställe e balje mä kållt vatten framför ugnsdö’ra, för att dra’ ner låjen. Om detta var efektivt eller bara en sed, törs jag inte yttra mig om. Någon särskild ugnskäpp eller (brandstör) tror jag inte förekommit till att slå sönder eller sprida ut bränderna = brännera med, en / eldgaffel = ellgaffel af järn, med ”tre horn”, användes för detta ändamål. Sedan var det väl ombrunnet i ugnen ock glöera = glöderna legat väl utbredda öfver hela ärlen, så länge att dom hade falne å, d. v. s. det hade bildats falaske på dem. då rakedes dom ut ur ugnen med ugnsraka’. Denna raka var fastsatt på ett långt skaft, var öfver afrundad i halfmåneform, underkanten på densamma var rak. Den var för det mesta af kärnig ek, furuträ motstod inte värmen så bra, utan brann (kolstrade) fort opp, derför brukades inte detta träslag till rakor; På senare tid öfvergick man till, att använda rakor af smidesjärn, som voro mera hållbara. / dom brann inte opp, dom håller en mansålder eller mera. Sedan glöderna voro utrakade, sopades ugnen ren med en ugnskvast af fina tallrisgrenar, fastsatta på ett långt träskaft af samma groflek som en vanlig sä’krake, i ändan på detta skaft fanns en ögla af järn och i denna ögla, träddes tallriset in med storänna, som sedan vekos öfver, samt bundos fast om skaftet med en järntråd eller en grov simme eller tåt. Ugnskvasten måste göras ny till hvarje bakning, d. v. s. man måste ha’ färskt = friskt ris för att undvika söre bar’ i ugnen. Under sopningen doppades ugnskvasten ”titt å tätt” i ett kärl med / vatten för att det inte skulle taga eld = ta’ ell i densamma, som för att mindre glöder skulle släckes ock följe mä ut vid sopningen. Temperaturen i ugnen provas på många sätt; somliga kasta in nåre mjölkorn, andra ett papper, andra åter provgräddar eller provbaker en liten bulle. Dom som väl känner till ugnen, hålla bara handen inne i ugnen en viss tid, för att konstatera att värmen är tjänlig eller lajom. Är värmen i ugnen för hög, kyles ugnen af med ugnskvasten som doppas i vatten, och sedan stänkes vattnet öfver ärlen. Att låta en för starkt upphettad ugn svalna, till för gräddning lämplig / temperatur, sades alltid; ugnen får stå e stunn å svalne å. Öfvervärmen i ugnen regleras genom låjestenen som skjutes fram å tebaks alltefter som det behöfs. Om ugnen svalnede å för mycket innan brödet blef färdigt att sätte in, beroende på tröj jäsning, eller stark kyla vintertiden, som många gånger kunde inverka försenande på brödets uppjäsning fick dom nog elle på litet; ett par stycken fåre-rise-kärve, 1) [i marginalen: 1) Se sid. 34. rad 4 + 5] var i många fall tillräckligt, för att få opp värmen, dom flåséde opp, sa’ dom gamle. Detta kallades att elle på = eller ella emilla. Benämningen ”lysing” känner dom inte till här, men att dom förr begagnade / späntesticker = spingesticker af furu för att lyse säj mä i ugnen, det minns dom nog mycket väl, men benämningen ”förlyse” tyx va’ okänt. Här i vår by torde det nog inte varit någon gård som saknat bakugn, men i dom nybygda villorna muras sällan nu någon hvälfd tegelugn, dom tycker kanske att en dylik ta’r för stort utrymme i anspråk. Gräddningen af brödet verkställes i järnspisens bakugn. Någon gemensam bakugn för hela byn torde inte förekommit här, ej heller minnes här, flyttbara bakhällar af järn, täljsten eller annat material. ”Halster” har förekommit här, men inte för bakning, dylika användes för att glö’steke sill på. / nu har nog dessa redskap varit ur bruk här i 50 år minst. Nu steker inte allmogen nå’n storsill på glöera, förästen finns det inte nu någon skapli’ storsill på landsbygden lik den som fanns i min barndom. De järn som användes vid tillredning af våfflor kallades för vafflejärn = våffeljärn, ”Tjockråjärn”, ”Tunnråjärn”, ”Järnbrödjärn” ock ”Struvjärn”, äro benämningar som äro okända här, men som troligtvis brukas i andra landskap. Wi hade en gumma här i byn, som var mycket glad åt våfflor, men hon hade inga våffeljärn, utan hon gick till sina grannar och lånte ett par dylika hvarannan dag. Hon lade opp / dom på ena axeln och bar dom på så sätt, för att folket riktigt skulle få se att hon bakte vaffler. När hon kom med vafflejärna pa axla sa’ folket: ”nu ska’ Kristine bake vaffler ijän”, å så bledde dä ett godt skratt. Wåffeljärn är ju inte så tunga, så dom behöfver bäras på axeln. Den gamla typens våffeljärn äro ju så välbekanta, så det torde vara öfverflödigt att beskrifva dem. I min barndom baktes det mycket våfflor, det var så präktigt millamål, när man gick i skola. Nog för att det ännu bakas våfflor i hemmen, men dom är nu af en annan typ på dem sedan järnspisa kom i bruk, nu baks det / fem stycken åt gången, mot en förr. Pannkakslaggar och munkepannor äro af en stekpannas diameter, 1) [i marginalen: 1) 29 cm] samt är uppdelad i sju stycken hål, med en diameter af 8 ½ cm samt ha’ en djuphet af 1 cm; Skaftet eller hanntajet är cirka 25 cm långt, dom saknar ben, alltså måste dom förr i tiden före järnspisarnas tillkomst placeras på en trifot af järn, vid bakningen af plätte, monke ock laggar = raggvante m.fl. benämningar. De runda hålen i plättepanna fylldes med smet, samt stäldes på trefoten öfver elden, när dom bakts en stund, vändes dom om på andra sidan, det förslog duktigt 7 styck i varje bak, när sen en karl / fick äte ner fyre sånne bak, tillsammans mä brö, fläsk å mjölk se’n klarede han säj e stunn, sa’ dom gamle. Några särskilda bakugnar af järn torde inte ha’ förekommit här, utan när järnspisa kom i bruk voro ju dessa försedda med ugn för brödbakning, och i dessa ungar bakas numera det mästa brödet. De första järnspislarna kommo i bruk, här i vår ort på 1880 talet, en del voro tillverkade i Hudiksvall, Norra Hammar, Ankarsrum, samt på senare tider vid Huskvarna. Särskilt bakbord fanns nog inte förr på landsbygden, dom brukade visst förr en slags skänk, hvars skifva som var dubbel / ock geck på gångejärn. Wid bakning fälldes den upp, och skänkens dörrar öppnades och fingo utgöra stöd för skifvan under degens utbakning, denna skänk med sin dubbla skifva, fick sedan dessemellan tjänstgöra som matbord. Sofflock fick nog förr i tiden många gånger tjänstgöra som bakbord. Numera brukas bakbord likadana som fig. 5 utvisar, i alla hem där bak förekommer. Baktrågen. Vår benämning på baktrågen är: baktråjet = dejtråjet = dejtråj. Benämningarna ”stöpslock”, ”stöpskål”, ”Knådtråg”, ”degtina”, ”deghålk” samt ”degvicka” äro okända här. ”Degbytta” är också obekant här. / När dom gjorde (gör) degen användes roder, i brist på roder användes vid limpedejens tillslagning ett klappeträ eller bösstel. Spade = dejspaen användes att ta’ opp dej ur degtråget med; Ett lakan af linneväf användes för att ställa det utbakade brödet på medan det jäste opp. Till mjölets förvaring användes mjölkar och mjölbinge men många gånger togs det direkt ur den påse eller säck hvari säden förts till kvarnen för förmalning. Dessa brömjölssäcke voro väfda af grofspunnet lingarn till både öv ock varp, voro täta ock kraftiga, ovanligt slitstarka, dom kunde hålla en mansålder 1) [i marginalen: 1) 40 till 50 år] eller mera. / Värktyg för brödets utkavling. Brödkavlar helsvarvade med två handtag, äfven med genomgående axel användes vid degens utkavling till småbröd, dom kallas för brö’kavle. Om det fanns ”kruskavle” förr i tiden, är inte bekant, möjligt kan ju va’ att det fanns dylika på något enstaka ställe men troligtvis var dom sällsynta förr, efter hvad jag erfarit; Några särskilda knivar till att afskära degstycken med, torde knappast ha’ förekommit, dom tog den kniv di fick fatt i, hälst en brö’knif med långt blad. Det var nog inte så kinkigt på landsbygden, så dom begagnade några ”brödmått” för att få alla grofbro’skaker like store. Endast / vid småbrödsbakning förekom dylika mått. Till ”hålmått” brukades ett afsågat ”horn”, samma sort som fruntimren använde vid korvstoppning = (korvehorn). Jag har också hört sägas, att en fingerborg = (fingerbår) fått tjänsgöra ibland. Numera finns ju ”hålmåttet” fastsatt vid ”brödmåttet”. Värktyg för brödämnets införande i ugnen. Det verktyg som användes här, när dom satte in brödet i ugnen var bara en grissla = gressel, något annat har nog inte förekommit i allmogehemmen. Några hjälpverktyg känner dom inte till: tog en brödkaka ”fast” på bakbordet / lyfte dom opp brödkakan med dejspa’en ock strödde under en näve mjöl på bordet. Öfriga benämningar på sidorna 10 1) ock 11 2) [i marginalen: 1.–2.) I frågelistan] äro okända här för dom gamle. ”Baktyckla” tyx också vara okänd här. Några särskilda bräder att sätta brödet på under jäsningen har inte förekommit dom begagnade ett soffelock för detta ändamål, det vändes avi’t och stäldes på att par palle framför den öppna spisen i boningsrummet under vintertiden, en duktig brasa var naturligtvis uppgjord i spiseln förut. Brödstege med hyllor att sätta brödet på har ej förekommit möjligen hos sådana som hade / bakning till näringsfång, (i bagerier.) Brödet naggades med en matgaffel, men endast limpebrö’t. Ibland fick också e strompesticke eller e korfvesticke = törnesticke tjänstgöre som brödnagg, dä va’ inte så kinkigt eller fjäskigt på landsbygden för en sexti–sjutti år se’n. Brödsporrar fanns nog förr i tiden, såväl som nu, förr kunde dom för detta ändamål begagna ett klockehjul af mässing, från någon utrangerad ”Moraklocka”, hjulet var då fastsatt i e klyke utå trä, med en genomgående axel på hvilket hjulet löpte rundt (så har det berättats för mig) Numera brukas fina brödsporrar helt af mässing liknande fig. 14, i frågelistan. / Till degskrapor = dejskraper att skrapa bakebor’ å dejtråj fria från degräster användes en afbruten kort kniv. En stålskena af tunn demision t. ex. af ett kaserat sågblad, var fastsatt i vågrät ställning, i ett trästycke för att hålle i med handen, men det har också förekommit att dom haft dejsk[r]aper af ben, tagna af skulderbladen = bojblana ef [väl: af] slaktdjur (af färska ben, ej kokta). Våra ”stenåldersfiskare” gjorde ju många gånger ”metekroke” af just dessa hårda, starka ben. IV. Varav bereddes bröd? Rågen var nog den hufvudsakliga brödsäden = brö’säa, därnäst kom korn ock vete, hafvre förekom / nog ibland, när det blifvit missväxt på andra sädesslag, till att blanne i råjmjölet, för att dryga ut detsamma. ”Ärtbröd” finns ingen här som känner till. Jag har hört sägas, att det förr i tiden reserverades af den bästa säden till Julbaken. Utsäde togs alltid först af den bästa ”stridaste” säden, den gjordes väl ren. på den tiden då den ”handkastades” måste den sedan sållas eller sällas i såll, för att befrias från ogräsfrö såsom ”rödklintfrö” = rö’klätter, ”blåklintfrö” = åkersilkefrö m. fl. sorters ogräsfrö. Sållen som användes på den tiden voro s. k. träsåll, d. v. s. stommen var af trä, med flätad träbotten, med lagom groflek i / maskorna så att ogräset = (fröet) rannijenom hålen, svindel eller tadern flöt oppöfver under sållningen ock samlades i sållets midt, där det togs bort med händerna, det kallades att dröffta eller dryffta råjen, efter denna behandling, hade dom alltså den fine = strie råjen kvar i sållet. Samma behandling fick den rågen undergå som skulle förmalas till mjöl för att användas till julbaken = julbrödet. Sållningen gjordes för hand = hannsållning. När det var goda skördeår, då blandades inte rågen upp med andra sädesslag, utan då fick folket äte rent råjbrö. Men förr inträffade missväxt ofta, så dom blefvo nödsakade / att blanda upp rågmjölet, med mycket annat af sämre kvalité. Rågen sammanmaldes alltid förr i tiden till vardagsbröd = grofbrö’ af sammalet råjmjöl. Siktat mjöl brukades endast vid Julen, samt till kaffebrö, sedan kaffet kom i bruk. Förr kunde inte dom gamle kvarnera sikta = sekte mjöl, utan det måste fruntimren själfva göra hemma, med hannsåll som voro försedda med metallduk af lämplig grofhetsgrad. (näten) När längre fram i tiden ”stålstenar” sattes in i kvarnarna, sluppo fruntimren dessa besvär. I de stora siktar som då sattes in, togs således kliet ifrån, samtidigt som säden förmaldes på kvarnen. ”Grannt brö” / kallades sådant bröd som var bakt af stålmalet mjöl, kallades äfven för finsektet mjöl. Sådor ock kli som uppstodo vid förmalningen användes mäst till utfodring af nötkreatur = mjölkkor, samt till höns = hönsedrävje. Kryddor som användes vid bakningen var af många slag, man kan nämna ”anis” ”Fänkol” = (fängkål) ”Kardemumma” = Kaddemumme ock ”Pommeransskal”. Kummin eller Kumning användes vid limpebrödsbak. Som smaktillsats kan nämnas ”vört” = vörtbröd. Vassla = Vattle, skummemjölk, Kärnemjölk till dejespa’ för grofbrödsbak, men söt oskummad mjölk till vetebrö’ ock stålmalebrö’. Björksav eller / berkeläck, har ibland brukats vid brödbakning någon gång på våren, när björken savar eller läcker, men nu torde det aldrig förekomma. Under missväxtår har man nog hört talas om, huru dom fick utdryga mjölet, det finns många gamla här i vår by som voro med ”nödåren” 1868 ock 1869, som också kunna tala om de olika sorter, som måste blandas i bröden, men nöden gjorde, att dom måste göra så, för att uppehålla lifvet, en person frågade mig om jag visste hvad riktig hunger ville säga, han hade då under sedda år varit så hungrig flera gånger, så han hade ätit det mäst otänkbara bara det var något att tugge på / så lugnade det hungersmärtorna i magen. Alla de utdrygningsmedel som omnämnes på sidan 14. raderna 33–36 i frågelistan, hade hans bröd varit uppblandat med, men det va’ inget lixet brö’ – uttryckte han sig – V. Deg ock jäsning Benämningarna deg = déj ock smet brukas här. Dom brukar också säga ibland någon gång: ja’ ska’ röre ihop en déj. Benämningarna Déjklimp, Déjpalt, ock Dejdalt har förekommit bland de äldre; Hvad det egentligen menades med dessa benämningar, har jag inte fått någon riktig klarhet i, möjligen att det var någon dåligt gräddad / bulle eller brödkaka, kanske beroende på mjölet af rägnskadad = grodd säd, på sådant bröd biter inte ugnsvärmen, utan mallen blir’ som en obakt dejklimp, som vid förtärandet sätter säj fast ve 1) [i marginalen: 1) vid tänderna] tännera. Att dom ätit rå deg istället för bröd har jag inte hört omtalas, möjligen att dom någon gång smakat af, profvat smeten eller dejmassan till mandelmussler eller andra bättre bakverk. ”Bjuggdeg”, ”Gryndeg”, ”Lingbärsdeg”, och ”Mesdeg”, känner vi inte till här. När våra fruntimmer här laga till en deg, säger dom: Vi ska’ göre déj, Slå te en déj. Röre ihop en déj, Sätte te’ en dej. ”Lägga” degen, säges inte, ej heller ”stöpa” så vidt jag / har mig bekant. Således brukas ej här ”Stöpslock” eller ”Stöpskål”, men förr har det funnits hem där dom på kvällen gjorde te e liti dejnövle i baketråjet, som fick stå öfver natten, sedan på morgonen efter öktes denna deg ut till ordinär storlek, detta kallades, att göre ve dejen. Detta brukas inte numera, högst sällsynt, om det nu skulle förekomma i något hem. Grofbröd af sammalet råjmjöl s. k. surdejsbrö(d) göres på kvällen samt knådas = knåes på morgonen, när degen sedan har jäst opp i tråjet. bakas degen ut till kakor för att i sinom tid sättas in i ugnen för att gräddas. Likadant ungefär / förfares vid tillagning af limpebrö(d)sdej, den slås te vid middagstiden ungefär, déjspa’t kokes opp tillsammans med kummin = kumning, så fylles mjölet i tråget ock déjspa’t hälles på mjölet samt röres ihop, sedan bearbetas degmassan med ett ”roder” flera gånger fram ock tillbaka i tråget det är ju mycket noga att en limpedej bli´r väl genomslajen, se’n lägges den ihop i ena ändan af tråjet, mjöl strös öfver, rent linne lägges närmast degen, ofvanpå detta lägges ett fälleskinn = fårskinnsfäll med lång ull på, med ullen inåt, ofvanpå detta en fjäderdyna, sist svepes en skinnfäll / rundt tråget, samt fästes i snibbarna = snippa eller hörnen med långa nålar – stoppnålar = vantenåler, så att inte någon kyla kan tränga sig in, bli’r dejen kåll = afkyld, kan den inte jäse opp ock då bli’r baket misslyckat. Sedan omsvepningen är verkstäld ställes tråjet framför en spis (hälst öppen) där den ena brasan aflöser den andra. Naturligt äro dessa försigtighetsmått nödvändiga endast under vinterti’n. Då dejen framimot läggedax på kvällen hunnit jäse opp, knådas den, (jäst tillföres också) å så sveps tråjet in lika omsorgsfullt som förut, samt placeras vid / spisen där förut en duktig brasa fått brinna ned, så skjutes spjället (spället fälles) om glöderna; sedan dom falnat af något. Vi fyratiden på morgonen är husmodern uppe för att titte på déjen ock känna efter om den är kall, hvilket den i vanliga fall inte är. Nu är tråjet fullt af den uppjästa degmassan, så nu skall den ha’ sin andra ock sista knådning. Denna knådning utföres riktigt omsorgsfullt, degen bearbetas tills den släpper handen med hvilken knådningen verkställes, d. v. s. handen blir ren ock fri för deg. Så får den sedan jäsa tills tid bli’r för brödämnenas utformning o. s. v. På detta sätt ungefär / går det till här i Århult, Ålem när våra husmödrar baka limpebrö’ till Julen. Den vätska hvari degarna göras kallas för déjespa’, kan vara enbart vatten. Vassle = tråkevattle, kärnemjölk, skummemjölk, allt efter tillgång, helt eller delvis uppblandat med vatten. Dejspadet till limpebrödet blandades alltid med kokeflott för att det skulle bli’ mört. Längre tillbaka i tiden brukade dom af märjben koka en sorts bulljong, som dom använde i stället för kokflott. Märjbenen klöfvos med yxa, ock sedan koktes dessa spräckte ben tills märjsubstansen hade smultit. sedan silades buljongen / för att befrias från benskärfvor som möjligen kunde finnas bland afkoket. – Om degen är för litet arbetad säges att den är klimpi(g), ”Kicklig” säges inte. Allt godt mjöl ”sväller” alltid i deg. Uttryck för att degen är stadig, lagom = lajom mä mjöl i. Om mjölet är efter regnskadad eller ”grodd” säd, sägs att dejen blötnar = blöttne, som den alltid gör när inte mjölet är af fullgo’ kvalité. Som bot mot detta rifves potatis som lägges i degen, hälst rårefven, men äfven kokte petater duger för att hålle ihop degen, äfven så måste det knåes i mycke mjöl, Mjölet bör förut torkats på långpanner eller spjäll i uppvärmd ugn. när déjen jäser / säger dom: Déjen jäser opp, har jäst opp, eller déjen jäser öfver tråjet; Men det bör den inte gerna göra, den måste passas under jäsningen, så att öfverjäsning undvikes, dom bör se te den i rättan tid. ”Fulljäst” ock ”gräddjäst” torde vara detsamma, degen är alltså i detta stadiet färdigt för utbakning af brödämnena. ”Lättjäst” är nog motsatsen till ”tungjäst”, som blir ”sur” alltså ”surjäst”. ”Fräkjäst” säger dom inte här hos oss. Den deg från föregående bak som tillsättes som jäsämne, kallas som förut omnämts för surdej. Det sista i tråjet efter ett surdegsbak skrapades af samt kramades ihop till en rund bulle som förvarades / i något stenkärl, en stenkruka eller ett stenfat. Benämningen ”surbytta” har inte brukats här på dessa kärl. Den fick stå till nästa gång brödbakning förekom. När dom före användningen ”färskade opp surdegen” till det kommande baket, kramades den sönder till småsmulor som lades i en spillkum, samt slogs ljumt vatten öfver densamma, något litet prässjäst (i senare tid) tillsattes också, sedan lades ett lock eller en tallrik öfver, spillkummen som sedan stäldes på ett varmt ställe, detta kallades att sätte surdejen i blöt. Förr, på den tiden när husmödrarna brygde sitt svajdrecke själfva togs alltid / ”dricksjästen” tillvara, den hade stannat i bottnen på dricksankaret = sjunkit till botten, den trattades på butelj ock förvarades till bakning, men till Julbaken köptes alltid ny jäst hem, man sökte då få öljäst, som hvad vår ort beträffar, gick att få köpta på Mönsterås Bryggeri, den var kraftig till att jäsa ock kallades för bi(e)rjäst, den köptes i en medförd flaska; i stället för kork, band dom öfver en lineskinnsbit, för en kork håppede u när jästen i petellen börjede jäse, (Jag har nog i en föregående besvarad frågelista omnämt detta) Dricksskummet som vid jäsningen af det hembrygda / svajdrecket flöt ofvanpå vörten = vörta skummades af ock användes som jäst vid brödbakning. (det såg jag själf som barn) När prässjästen aldra först kom i bruk här i orten kan jag inte bestämt säga, det kan nog vara sextio år sedan, jag minns att jag innan jag börjat skolan fick gå åt våra ”affärer” ock köpa för en 5-öring jäst åt gången, när Moster, (min fostermor alltså) skulle bake fint brö’ te kaffet, alltså före år 1885. Det är nog möjligt, att prässjästen i städer ock köpingar varit i bruk, långt före denna tid, men på landsbygden betraktade dom länge detta nya ”jäsämne” med en / viss misstro, därför dröjde det ganska länge innan den fick någon större användning hos allmogen. Midsommarjäst har några få gamla här varit med om att samla på 1860-talet, men det var inte ofta det inträffade, kanske det inte motsvarade de resultat som dom väntat sig; Därimot har ”Midsommardagg” samlats på rena handukar i råjåkra, om råjen samtidigt blommade, för att användas som läkemedel, mot vissa sorters exem; (om det varit efektivt törs jag inte yttra mig om, ock det hör ju egentligen inte heller hit.) Att dom samlat ”sjöskum” när vattnet blommade / för att däraf bereda jästämne har ingen af de gamle här varit med om. Det är nog möjligt, att det i svunnen tid förekommit litet mystiska sedvänjor vid bakning, såväl som vid många andra tillfällen, men själf har jag aldrig sett något sådant i mitt hem. Att göra korstecknet öfver den jäsande degen, måtte väl vara en kvarlefva från den katolska tiden, kanske det brukas än i vårt land – man vet ju aldrig. – Att uttala ”Gud välsigne” kan (kunde) nog vara på sin plats – – Låna bort jäst gjorde dom mycket ogärna förr i tiden, kanske beroende på, att den som ville låna, sällan ville betala igen det / han lånte. ”Såkakor” har inte bakats här under min tid. VI. Brödämnets behandling före gräddningen. Bake ut de´jen, var nog det gemensamma uttrycket för arbetet med, att göra den färdiga degen till kakor. I bondehemmen var det nog husmodern = husmora, själf som ensam bakte ut degen eller gjorde kakämnen, för så vida hon ej hade någon dotter eller piga som skulle läre säj bake å forme te kakämne, detta kallades att slå opp dejen, Att ”myka degen”, ”Reka upp stöpan”, ”Vrida upp degen” har dom nog inte sagt här. Det stycke af degen, som med degspaden togs / opp ur tråjet hvarje gång ock lades på bordet kallades för ett ”upptag”, = ”opptaj. Benämningarna ”Jull”, ”Takst”, ”Borddeg” och ”Bordstycke” tyx vara okända här. Tunnbröd har inte bakats här, därför går det inte att få någon arbetsbeskrifning däraf. Endast till småbröd pepparkakor, hjorthornskakor samt ringar af råmjölksgrädde m. fl. sorter. Degen kavledes ut, och sedan togos kakorna ut med former, runda, krusiga = uddie eller i ekelövs-faҫon; som jag i det föregående omnämt, brukade dom endast nagga eller sticke hål i limpebrö’skaker. Dom begagnade då bara en matgaffel, en strompesticka eller en korvsticka. / Där dom förr bakade brö’ till försäljning väjdes den råe dejen i e linnerebbe med en ”träbetsman” (alltså för länge sedan) för att få alla kakorna like store, har jag hört af en äldre person som sett det, men det var på 1860-talet. Endast för större eller groft bröd brukades den metoden. ”Skovor” kallas här de degräster som efter utbakningen skrapades af bakbordet, = bakeboart, af dessa öfverlefvor bakades en kaka, som af allmogen kallades för skrapekaka, Dessa kakor gafs i de flästa fall åt hästarna. Levar, limpor och runda bullar bakades af finare mjöl. Fanns i hemmet endast sammalet råjmjöl siktades / kliet ifrån med handsiktar = hannsekte. Sådant mjöl kallades för hemsektet mjöl ock brukades i bondehemmen ända fram till 1890-talets början. Sedan kvarnarna satt in lämpliga siktar, med passande duk = sikteduk, kunde af rågen beredas ”grofsiktat”, ”samsiktat”, näbbet eller ”spetsat” eller ”toppat” mjöl. Dessa sorters mjöl få ej förväxlas med det ”stålmalde” eller ”stålsiktade mjölet som var mycket finare. ”Sporra” brödet har nog brukats någon gång, men oftare brukade dom skära i öfverkanten på kakan 3 till 4 skåror med en knif för att det skulle jäsa bättre. Brödkakorna brötos inte när de kom fram på bordet, man / skar = skuro å skifvor med en brö’knif. Kakan gick = flyddes från person till person rundt bordet, ock hvar och en skar å säj e skifve, när den var slut, så skar man å säj e te. Så brukas nog än i vardagslaj hos allmogen. Skuret bröd som bli’r öfver efter en måltid torker opp, = hårdnar te. derför är det nog bäst, att hvar och en får förse sig med hvad han behöfver, så undvikes, att få förhårdnade brö’skifver, till en kommande måltid; under sommartiden är det nog i alla fall fördelaktigast att inte mera bröd skäres å, än som går åt till måltiden. Före gräddningen strökos kakorna öfver med någon sorts smörjelse, sammansatt / af olika sorter, sålunda smordes limpebrö’t mä svinister, (osmält) annat bröd med kaffe, sirap eller ett söndervispet ägg. En del vetebulle, – (fastän det inte var så ofta dom hade något vetemjöl å bake bulle å) – dom smordes med saffran som blifvit löst i vatten; Dom kallades allt efter utseendet; ”Saffransbulle”, ”Saffranskringler”, och ”Saffransknute” Påstrykningen eller öfversmörjningen gjordes med e fjäder lösryckt ur en hönsevinge, eller med en dufvevinge, emellanåt fick en linnelapp tjänstgöra. VII. Gräddningen. När brödet skulle gräddas sa’ dom: vi ska’ sätte in brö’t i ugnen, dom store kakera eller grofbrö’t togs / med händerna en i sänder och sattes på gressla, med en liten inlärd knyck med gressla placerades kakan i oskadat skick på ugnsärlen ock så undan för undan 10 till 12 st 8 skålpundskaker, se’n var ugnen fullsatt och baket var slut. Någon s. k. ”ljusugn” där eld brann under gräddningen torde inte ha’ förekommit här. Till grofbröd provgräddades aldrig någon bulle, den som hade bakningen om hand, kände så väl till, när ugnen var lämplig för gräddningen, så det gick nog bra ändå, Endast vid småbrödsbak brukade provgräddning förekomma. En fullsatt ugn med grofbröd kallades för ett bak = brö’bak. / När grofbrödskakorna voro insatta i ugnen, stängdes ugnsdörren till ock låjestenen sköts fram för öppningen = rökgången; blef det nu för hård öfvervärme, drogs den tillbaka något. Sedan brödet stått inne i ugnen en half timme ”flyttades det om” d. v. s. de kakor som inte fått så stark värme eller bakning att dom blifvit bruna, t ex sådana som stått mot ugnens kanter, placerades nu midt på ärlen. Sedan omflyttningen var verkstäld stängdes ugnsdörren till ock låjestenen sköts ånyo fram, så fick brödet stå i ugnen en timme till, alltså behöfde ett grofbrö’sbak en och en half timme = (half-an) för att bli’ fullgräddat = genombakt. / Den som hade gräddningen omhand eller ”skötte ugnen”, lyste in i ugnen titt som tätt mä en ljusestump eller e spingesticke, en törespån, för att se efter, om brödet ”bakt jämt”, det kunde nog ibland hända, att en och annan brödkaka behöfdes vries på = sidovändas, eller ömse plats. Limpor och levar sattes (sättes) på spjäll eller plåtar, dom behöfver endast 25 till 30 minuter för gräddningen. Plåtarna ställas i ugnsöppningen, samt föres sedan med grisslan till sina platser på ärlen. Af vetebrödslevar gjordes skorpor = långskorper på så sätt, att lagom tjocka skifvor skuros af leven, dessa leveskifver skuros sedan midt itu / samt stäldes sedan på plåtar eller långpanner, och placerades sedan i ugnen, där dom fingo stå å torke ve sváj varme, (som dom sa’.) Runda vetebullar klöfvos också midt itu ock torkades till skorpor, men dessa va runne för bulle va’ ju runn. När brödet ”jäs opp” bra under gräddningen sägs: brö’t höjer säj. Hastigt gräddat bröd kallas snarbakt = snarbulle eller snarkake om bättre finare brödsorter. Bröd som blifvit ofullständigt gräddat kallas med många namn; dö’(d)bakt, dejbakt, daski(g)t, lafsi(g)t, påfullet = öfverskorpen faller ner på mallen. Brödet har stålran(d) eller déjrann. Hårdt torkat bröd kallas knalligt = knallhårdt. / När brödet under gräddningen blifvit något bränt sägs att dä blett svett; Kolstret om det blifvit hårdt bränt. Om dom brukat ge ”smakebrö’” eller smakekaker, till personer som kommo till gården när bakning försiggick har nog förekommit, på somliga ställen, men inte öfverallt. I familjer där det fanns småflickor, fick dom ganska tidigt en déjbit, som dom fick försöka att forma till små kakor, för att i rättan tid få läre säj bake. Dessa små kakor fick dom själfva äta opp och det är nog också möjligt, att dom delade med sig åt sina lekkamrater, när dom samlades i sina ”lekhus” = lekstuver och / stälde till ”fäst”. Äfven småpojke försökte noj iblann att ”fuske” i bageriyrket, dom också, fastän inte alla hade det rätta hannlajet, summan af det hela blef, att barnen genom sin lek, fick ge bort smakekaker till sina jämnåriga. VIII. Brödets behandling efter gräddningen. När brödet togs ur ugnen lades det för det mästa på samma soffelock som användes under utbakningen, men nu lades ett rent linnelakan = baklakan under brödkakorna, Kakorna lades avigt, med öfversidan nedåt, för att öfverskorpen inte skulle lossne = skilje säj från mallen, så täcktes / brödet väl med fjäderdynor ock fällar, kallades att dämme brö’t för att det skulle slängne. Efter någon timme eller två, vändes brökakorna om på andra sidan täcktes öfver som förut, samt fick ligga så till dagen efter, då det var kallt ock kunde bäres ut till sin förvaringsplats i bod = säboa eller källaren allt efter årstidens fodringar. Bullar och limpor beströkos, som dom kom ur ugnen med sirap blandat i ljumt vatten, eller kaffe, om detta ej blifvit gjort före gräddningen. Limpebrö’ kunde lätt få litet brända fläckar under gräddningen, dessa fläckar skars då bort med knif. / Här har dom inte brukat ”rista” nygräddat bröd, utan i något enstaka fall, någon sed har det inte varit efter hvad jag hört. Några brödsorter som ”vekos” har inte brukats här, Dom har inte räknat brödet här i ”brödtolft” ock ”brödtjog”, utan dom har räknat styck. ”Hålbröd” eller ”hålkakor” har vi nog hört talas om, men det torde inte ha’ bakats dylika här i känd tid, åtminstone så minns inte dom äldsta här när sådant förekom. Brödets förvaring: Det mjuka brödet nedgräfdes i sädesbingen eller sä’låren = råjlåren, men när det blef kallt på vintern, kunde det frysa där, så då måste det flyttas i källar’n, det plockades / då ner i någon kista s. k. brö’kiste med lock på, för att hålla det dämt, så att det inte skulle torka för hårdt, men locket måste sluta tätt till, annars kunde det hända att råttorna = råttera gjorde en påhälsning, När brödet skars i skifvor och lades fram på bordet (förr förekom detta mera sällan), lades de afskurna skifvorna på aflånga brickor af tunn järnplåt. Dessa brickor voro försedda med målade blommotiv, ibland fick också en talrik tjänsgöra och den kunde ibland vara af trä, boketrä. Brödkorg är nog en senare tids benämning. Brödbåt = troligtvis en brödkorj af trä i form af en båt. ”Brödback” / är en benämning som inte precis brukas här, men som förekommer bland Svensk-amerikanare, denna benämning har dom haft med sig hem från U. S. A. där dom vistats 12–15 år, sedan har benämningen kommit i bruk äfven här; kanske att det ursprungligen kommit från vårt land? IX. De olika brödslagen ock deras tillredning. 1. Vanligt vardagsbröd. De brödsorter som användts (användas) i dagligt bruk kallades (kallas) för varda(g)sbrö’ evt. grofbrö’. Man har haft namn på brödet, bakat af mjöl från olika sädessorter; i första hand kommer då: Rågbröd(et) = Råjbrö’t såsom / varande det förnämsta = Af rågmjölet baktes förutom store kaker, äfven rågbullar = råjbulle af hemsektet råjmjöl, samt levar eller leve, därnäst kom förr i tiden kornbröd eller kornbulle, bakta af enbart kornmjöl eller delvis uppblandat med råjmjöl eller vetemjöl. ”Fint bröd” stålmalebrö’, bakt af stålmalat råjmjöl = stålmalebulle Vete stålmaldes mäst, men kallades ej för stålmalet vetemjöl. Vid vetets förmalning erhölls tvänne sorters mjöl, först det egentliga kärnmjölet, samt mot slutet af förmalningen det s. k. svartmjölet eller gråmjölet, af detta mjöl som innehöll en liten mängd kli baktes svartmjölsbulle / af somliga kallade för klibulle, men med orätt, för så särdeles mycket kli innehöll ej detta mjöl, att bulla gjorde skäl för den benämningen, såvida det ej varit sot eller brand i vetet, då mjölet i så fall blef något mörkare. Ibland sammanmals vete, detta mjöl kalla vi för ”grahamnsmjöl”, samt användes vid bakning ock beredning af skorpor. ”Bjuggbröd” torde kanske ha’ varit detsamma som kornbröd. Följande brödsorter ha’ inte förekommit här ”Blandbröd”, ”Hafvrebröd”, ”Hafvrekas”, ”Ärtbröd”, ”Ärtmjölsbröd”, ”Ärtblandningsmjölkaka”, ”Ärtsugga”, ”Vickerbröd”, ”Bönbröd” ”Jordpäronbröd”, ”Potatislimpa” ock / ”Potatisbröd. Under förra världskrigets senaste år, fick vi här i vår ort blanda upp = blanne opp råjmjölet med ”finmalet vithafvremjöl” till en viss %, för att rågmjölet skulle räcka tills ny skörd kunde ta’s i anspråk, äfven en hel del potatis ingick också i blanningen, fastän det var ringa tillgång på potatis också, ock mycket tyder på, att vi åter få tillgripa dessa utdrygningsmedel. Att det bakats bröd af ”ojäst deg” torde inte ha’ förekommit här. ”Tillfällighetsbröd” har nog bakats någon gång, men någon beskrifning på huru det lagades till, har jag inte lyckats erhålla, det kallades för hastebrö’. / ”Glödkakor” har jag hört talas om, men jag har aldrig sett eller smakat dylika. ”Snarbulle”, den benämningen har förekommit på tillfällighetsvis i hast bakat bröd; jäsmedel till nämda bröd, var bikarbonat ock hjorthornssalt. ”Väggdänjer” torde aldrig förekommit här, likaså med ”tunnbröd”. Förr vid bjudningar för ett halft sekel sedan har det förekommit att dom bakt knäckebrö’ hemma, innan spisbröd gick att få köpa från knäckebrödsfabriker, men det var betydligt tjockare än det som nu föres i handeln, samt ej så mört som det nyssnämda, (enligt de gamles upplysningar.) – – ”Glödhåpper” är hos oss inte någon / benämning på bröd, utan så kallas sedan gammalt en rå fläskebit eller köttbit som stekes på glöderna = glöera i en öppen spis; under stekningen hoppe å stinker salt ock flott = (flåt) på grund af hettan från glöera. – alltså namnet glö’(d)hoppe. – Limpor ock levar ha’ bakats till kaffebröd. Kavring torde aldrig ha’ bakats här efter hvad dom gamle påstår. Benämningarna ”Surlimpa”, ”Sötsur limpa”, ”Självsyrad limpa”, ”Lepa”, ”Pundbröd” samt ”Pungabröd”, känner vi inte till här, endast ”vardagslimpa” ock råjmjölslimpa. Rågmjölsskorpor enbart af råjmjöl, torde knappast ha förekommit, men dylika af vetemjöl / som mer eller mindre blandats opp med rågmjöl, har nog brukats, dom kallades för långskorper för sin långsträckta faҫon, dom torkades i ugnen på s. k. långpanner. 2. Högtidsbröd. Namn på brödsorter som blott bakades ock användes vid högtider ock helger har varit: Hälj(e)dagsbrö’, Sönda(g)sbrö’, Kalasebrö’, eller gästabudsbröd = Kalasekaker kallade dom gamle, alla sorters bakverk som förekom vid bjudningar ”Mörbröd” af skalat ock siktat kornmjöl med sötmjölksfil ock löpe till spad, känner dom gamle här inte till. Till Jularna / isynnerhet, har ju förr i tiden bakats många sorters bröd; Förutom grofbrö’ ock limpebrö’, bakades ju också ett bak stålmalet brö’ af stålsiktat råjmjöl, det kallades för jästebrö’ = sektebrö’ = eller grant brö’; öfriga benämningar som förekommer i detta sammanhang äro okända, men ”vörtbröd”, ”sirapsbröd”, ”sirapslimpor”, kummilimpa = limpebrö’skakor, har nog bakats förr i gången tid, såväl som i vår tid. Det kunde ju finnas hem här, där andra brödsorter begagnades, men de äldre personer som jag frågat kan ej gifva något bestämt svar. Som jag förut meddelat, var det förr i tiden sällsynt med vetebröd / på landsbygden åtminstone i vår ort, det odlades inte något nämvärt med vete förr, så det var endast vid helgderna ock vid bjudningar som dom hade råd att köpa vetemjöl, vi kan nog säga att det på 1860-talet var sällsynt med vetebröd hos allmogen. På 1870 talet blef det mera brukligt att odla vete ock så undan för undan mer ock mer, under de senaste 20 åren har det emellanåt vissa år odlats mera vete än råg, hvaraf följden blifvit att kornet blifvit undanträngt. De olika vetebrödsorter som brukats här är vetebrö’ som ett gemensamt namn på alla sorters typer; nämligen, Vetebulle Vetebullar, Vetekringler, Veteringe, / Saffransknute, Saffransbulle Vetebrö(d)sleve, Vetebrö(d)sfläter, Semlor samt skorpor af vetemjölsbröd. ”Krydebulle” ock ”Flada” är okänt. Vid högtider, bröllop ock begrafningar bakades vetebröd ock småbröd som fick benämning af det tillfälle när dom skulle användas. Till Jularna bakades i bonnehemma så sent som på 1890-talet två stora grofbrö’sbak af sammalet råjmjöl, med surdej som jäsämne, hvarje bak innehållande 10 till 12 kakor af 7 till 8 skålpunds vikt pr. styck. Ett lika stort limpebrö’sbak af finere s. k. näbbet råjmjöl med bå’ surdéj å jäst till jäsämne, samt ett bak af stålmalet / råjmjöl, kallades för stålmalebrö’ = jästebrö’ eller fint brö’, med sötmjölk te déjéspa’. Kakorna gjordes något mindre än i föregående bak, sist bakades en mindre deg af sammanmalet rågmjöl till s. k. Julekaker, som gåfvos bort år barn som gick omkring dagarna före Jul å ba om e Julekake, en 25 till 30 st. brukade det bli’ af detta bak. Sist bakades något vetebröd alltefter råd ock tillgång på vetemjöl. Någon större Julkaka brukade dom inte baka här, ej heller brukade dom ornera eller pryda Julbrödet med några utsirningar. Benämningarna ”Tjockrågbrödkaka”, ”Rockabröd”, ”Vårkaka”, ”Vikaka”, / ”Sparkaka” ock ”Julbro” äro okända här. ”Julflätor” gjorde dom af vetedej, tre kadélar [kakdelar] flätades ihop, samt beströddes med socker blandat med kärnorna af kardemumma. Dom bakade julbröd i form af människor ock djur s. k. Julgubbe ock ”Julkär’ngar”, samt figurer af hästar, kor, grisar, hjortar, tuppar af dels pepparkaksdéj, ock dels af någon bättre sorts vetedéj, s. k. nikenackedéj, samtliga dessa figurer voro afsedda att hänge i julgranen = pryda julgranen med. Dessa Julgranskakor togos ut med former, samt dekorerades med med olika färjers glaҫyr, mäst rödt ock grönt. Det var endast mera kunniga bagerskor som / lajde te dylika, dom gick också omkring i hemmen ock försålde dylika till Jularna, jag vill minnas att priset på 1880-talet var 2 öre (en skilling) st. men var dom riktigt vackert utstyrde = dekorerade, kostade dom tri öre stycket, isynnerhet voro hjortarna = Julbocka ock tuppa = tupparna något dyrare, för dom va granne ock tjuste barnaögonen. I allmogehemmen bakades ”lussekatter”, Luҫeakakor till Luҫeadagen i form af kors = ”hagekors” liknande något fig. 19 i frågelistan, fastän ej fullt så vackra som denna bild. Till Jularna brukade dom inte baka dylika. Man får heller inte glömma att / det till Jularna baktes pepparkaker förr i tiden såväl som nu, samt mandelmusslor = mussler, äfvenså bakades hjorthornskaker ock hjorthornsringe, som togs ut med form af järnbleck ur den utkafvlade degen. Till hjorthornskakorna var formen försedd med udde, men den formen som brukades till ringa var kanten slät, också gjordes ett hål i midten på kakorna. ”Gudmorsbulle” känner dom inte till här, åtminstone inte dom jag frågat. Fastlagsbulle, Fettisdagsbulle eller Semlor har dom brukat här, fastän kanske inte så allmänt förr, som under senare tid; Benämningen ”Hetvägg” är okänt här. / Något särskilt bröd på dagen före Fete-tisda’ torde aldrig ha’ förekommit här. Till bröllop bakades bröllopstårter, fast kanske inte så konstnärligt utstyrda som nu, men dom glaҫerades ju röe eller gröne till bröllop på landsbygden (har dom berättat) Dom brukade ju förr till bröllop beställa ”krokaner” från sockerbakere, har det sagts mig, men någon beskrifning på, huru-dana dom såg ut, för 60–70 år sen, har jag inte kunnat erhålla, dä har di glömt. Till begrafningsbröd brukades nog många sorter, men med svart ganering: Uddiga sockerkakor, ganerade med svart med krut ock grädde, hop- / vispet, namnet på den bortgågne samt hans dödsdag, skrefs med svart bläck på den vita glaҫyren, dylika sockerkaker kunde gömmas som minne efter den aflidne i tjogtals år. En annan sorts begrafningskakor brukades under förra seklet, dom tillverkades af fin deg i form af hyfvelspåner, d. v. s. dom voro spiralvridna, samt försedda med svart ganering, dom kallades också här på landsbygden för hyflekåner, voro mycket spröda eller sköre, så dom gingo lätt sönder = (sånner) I samma facon baktes kåner af socker = sockerkåner, svart glaҫerade samt försedda med ett påklistrat svart kors af papper, / ibland voro dom också försedda med den aflidnes namn ”initialer” ”Sorgkarameller” brukades också under förra seklet vid begrafningar, dom voro förfärdigade af svart papper, som omslöt en fyrkantig eller aflång bit ”kokt socker” samt försedda med en bild, en ängel eller en grafvård, ett kors, samt en tryckt devis; Sådant medfördes mäst af begrafningsgästerna, ock kallades för ”förning” eller rustning Till ”förningen” hörde också på den tiden, den obligatoriska begrafningskransen af vetebrödsdej, ju större dess bättre, den var ganerad svart, samt var försedd med ett kors i midten. Till sist får inte / glömmas ostepannkaka som också ingick i ”förningen” eller rustningen af dem bland begrafningsgästerna, som hade kor ock alltså ägde tillgång på mjölk, det var ingenting ovanligt på den tiden, att vid en begrafning hos en bonde, få se tie stycken ostepannkaker på bordet, ock alla skulle afsmakas, berömmas eller kritiseras (efteråt), man tycker nog, att det var ett stort öfverflöd, men seden var sådan då. På bordet fanns vidare en 15 till 20 st. glaskålar på hög fot, fyllda med bakelser eller småbröd af olika utseende, som alla begrafningsgästerna till sist skulle ha’ var sitt af, på den tiden / tillhandahölls ej gästerna med några papperspåse att samla sina ”kakor” i, utan fruntimren medförde linnehandukar i hvilka kakera knöts in, när sedan manfolka fått sin kakeranson, fick fruntimren ta’ hand äfven om dessa, ty manfolka hade naturligtvis ingenting å knyte in kakera i, alltså fick fruntimra ett duktigt kakeknyte mä säj hem: En liten tidsbild från 1880-talet alltså, som jag själf sett den. Mjölk af nyborne = nykalfvade kor ”råmjölk”. användes till pannekakor = råmjölkspannkaker = Kalfostpannkakor. Grädden af råmjölken användes än i dag, till att baka råmjölksringe af. / Förr i tiden, när bonnemorera hade för sed, att byte råmjölkspannkaker, skulle det alltid följe mä pannkaka en ”råmjölksring” till hvarje hushållsmedlem i den familj dit pannkaka bars, det var en uråldrig tradition. (Jag tror att jag något omnämt detta i mitt svar på frågelistan om ’mjölkhushållning’.) Benämningen ”Kistebröd” på råmjölksringe torde inte ha’ förekommit här. Det har förekommit här byn, för länge sedan, att en friare i ett bon’hem blef fägned med råmjölksringe till kaffet, men att det upptogs så illa af honom – så sägen förmäler – att han inte kom tillbaka mera, just för denna traktering. / Det var nog inget ”mågbröd” i hans smak. ”Kärlekskakor” samt ”Skålbröd”, ”Skålbulle” ock ”Slätbulle” känner dom inte till här. ”Judebröd” bakas inte så här som det omnämnes i frågelistan, utan de Judebröd som bakas här bestå af lika delar smör, ägg, socker, grädde ock vetemjöl samt tas ut med form ur utkavlad deg, kakorna beströs med groft socker istället för vallmofrö = vallmojefrö. Kryddlimpor baktes nog mäst af dem som dref bagerirörelse, dom kostade 2 skilling stycket, (se mitt uttalande i början, på denna frågelista.) På grund af priset 2 skilling styck kallades dom för tvåskillingslimper, / dom voro goda ock kraftiga. Här i Ålem bakades dylika af Bagarmästaren Hällström i kyrkbyn, i Mönsterås köping fanns dylika att tillgå i Klingbergs, Tegerströms ock Vetterströms bagerier. Småbröd. När småbröd började införas på på landsbygden går nog inte att säga med bestämdhet, men det torde nog var 75 år se’n. Mandelkranse Smörbröd, bakelser samt kringlor ock Gifflar. Gifflar gjordes af utkavlad deg, skars i trekanter, samt rullades, en del smör var inarbetat i degen. Pepparkakor äro förut omnämda samt tårtor af olika slag, som tillhöra senare tiders / bakkonst. ”Kärnemjölkstårtor” bakas, följande ingridienser: mjöl, socker bikarbonat, ingefära, nejlikor samt något kanel, sammanblandas väl, sist hälles kärnmjölken på samt omröres hastigt till en deg som lägges i en form, ock insättes i en ugn för gräddning. På så sätt baktes kärnemjölkstårtan för 50 år se’n, huru den nu bakas känner jag inte till. 3. Bättre eller mera sällan bakade slag av vardagsbröd. ”Sötstöpt” bröd troligen detsamma som limpebrö, men ingen kummin i dejspa’t. ”Mjölkstöpt”, med mjölk till déjspa’ är nog detsamma som stålmalebrö’, den degen / gjordes (göres) alltid i söt mjölk d. v. s. dom använder söt, oskummad mjölk till degspad. ”Mesbröd” ock ”mesbullar” äro okända här. ”Bärbröd” med lingon inblandat i degen torde inte ha’ förekommit, ej heller bröd med inbakade äppleskifvor, men ”pannkakor” med skurna äppelbitar har brukats ock brukas fortfarande. Alltså äro följande benämningar på bröd ej brukliga här: ”Lingonlimpa”, ”Lingbärslimpa”, ”Kröslimpa”, ”Hundbärsbröd”, ”Bärbulla”, ”Bärkaka”, ”Bärstomp”, ”Moskaka”, ”Lingonkaka”, ”Blåbärskaka”, ”Blåbärsbröd”, ”Blåbärsstomp” ock ”Hillostomp”. Något finare matsäcksbröd af bättre kvalité har inte förekommit i / varda(g)slaj. Endast vid marknadsresor förr i tiden, brukade dom ha’ lite bättre eller finare bröd mä säj. Benämningen ”flikebröd” är okänt. Förr bakades det en sorts kakor i hvilka dom lade skurna fläskebite i degen vid utbakningen dom kallades efter gräddningen för fläskekaker, men somliga kallade dem för ”ugnstroll”. Det bakades också förr på landsbygden en annan sorts mindre kakor af grofbrö’sdéj, runda, halftjocka, i hvilka en större fet fläskeskifve trycktes ned, efter gräddningen kallades dom för Kärr(e)kaker ock voro rätt så smakliga, för flåttet i fläskbiten hade under gräddningen prässats ut / till kakans kanter. Numera torde denna kak- eller brödtyp vara ur bruk. Om ”hästbröd” ock ”svinbröd” är förut nämt. 4. Maträtter som stå på gränsen till bröd. Rån af olika slag, kallades för gå-rå, 1) [i marginalen: 1) go-rå] derför att smeten till dessa var litet bättre än till vanliga våfflor. Smeten till Rån innehöll ägg, socker. ock grädde tillsammans med vetemjöl, under det att vanliga våfflor bestodo af mjölk, salt, ock skalet kornmjöl, samt ett ägg, när sådant fanns att tillgå. Samtliga bakades i öppen spis, öfver en glö(d)brase eller glö(d)höj, lagda öfver en trifot = trefot af järn, som ställts / öfver glöderna = glöera. För detta ändamål afsedda järn, som kallades för våffeljärn = vafflejarn; fylldes den ena halfvan, med smeten, den andra halfvan fälldes ned öfver den fyllda halfvan, så lades järnen på trefoten, ock så var bakningen i full gång. Vafflejärna, var dels aflånge = rake, dels halfrunne = svängda eller kroki’e. Det fanns olika typer på dessa järn, men deras utseende är så välbekant, så någon beskrifning af dem torde inte behöfvas. Benämningarna ”Järnbröd”, ”Tjockrån”, ”Tunnrån”, ”Fisrån”, ”Östrån”, ”Ösrån”, ”Rullrån”, ock ”Ugnsrån” har inte brukats här på dessa bakverk. ”Munkar” / monke eller plätte bakade i monpanner [väl: monkepanner] har förut omnämts. Med råskaled’e potater = rårefven potatis alltså, uppblandat med siktat kornmjöl, samt med skurna fläsketärningar blandade i smeten, bereddes fläskepann(e)kaker. Smeten lades på s. k långpannor d. v. s. plåtar med uppvikna kanter på såväl långsidor som kortsidor, baktes eller gräddades vid lagom värme i store bakugnen, numera sedan järspisarna kommo i bruk sker bakningen i dessa. Efter gräddningen skäras bitar upp med knif i lagom storlek ock lägges på tallrikar samt ätes lagom varma tillsammans med / sylt, lingonmos = krösamos, samt mjölk hälst ej ”stadaliserad”, det smakar nog bäst, om mjölken håller 4 % fetthalt. När dessa pannkakor blifvit kalla, kunna dom också brukas till matsäck = ma’säck, för den har såjlet mä säj, (sa’ dom förr i tiden.) ”Ugnspannkor” kallas dom inte här” ”Tjocka” ock ”tunna” kunna dom göras alltefter tycke ock smak, som förut omnämts kallas dom här hos oss för, fläsk(e)pannkaker. ”Spettekaka” Spettekakor kan dom nog inte baka bland allmogen, därtill fodras nog god fackkunskap (ville jag tro,) om den skall bli’ bra; bli’r den / bra bakt, efter alla konstens regler, så torde den nog vara bland det bästa i brödväg, som man gerna kan få smaka. ”Pattor” förekommer inte här, men ”Palt” kokes af blodet eller svetten efter slaktade svin, i form af flate bulle med mjöl ock blod: Här följer nu ett ”gammalt recept” (kan vi säga) för tillagning af palt. Till en blodmängd af 2 liter = 3 halfstop, 3 kvarter = cirka 1 liter svagdricka eller söt mjölk, 5 skålpund mycket groft sammalet råjmjöl 5 teskedar salt, något vitpeppar, 5 teskedar mäjram, 5 matskedar finhackad lök: Blodet silas, dricka ock mjöl tillsättes under / vispningen, kryddor ock lök iblandas, hvarefter smeten får stå 1 ½ timme ock svälle. Smeten formas som bullar i händerna, ett hål göres midt på bullen ock i detta hål lägges skurna fläsk- eller istertärningar, hvarefter smeten vikes öfver hålet, så lägges den formade palten i en djup koksked (e kokské) af trä med långt skaft, samt nedlägges i en gryta med kokande saltat vatten = (paltespa’t) inte för många på en gång, för då faller palten sönder, den bör koka en half timme, hvarefter den tages upp, samt lägges i ett rissel, i hvars botten man lagt ren råjhalm, ätes varm / tillsammans med sylt eller grädde samt söt mjölk, Kall kan den skäras i skifvor ock stekas i mjölk på en vanlig stekpanna, kallas då opp-stufved palt. 5. Paltbröd. Paltbröd = paltebrö’ bakas på samma sätt som vanligt grofbrö’, med samma grofva mjöl som brukas till palten, blod af slaktade nötkreatur lämpar sig bäst till paltebrö’. Blodet späddes ut med svajdrecke, samt köttspa’(d) (potatis blandades aldrig i degen) jäst, öljäst eller prässjäst användes för jäsningen. Knådas som vanlig grofbrö’sdeg, vid knådningen inblandas ’anis’ ock ’fännkol’. Utbakning / ock gräddning var densamma som vid vanligt brödbak, men kakorna gjordes betydligt mindre. Sedan kakorna tagits ut ur ugnen ock svalnat, klöfvos dom vågrätt, samt torkades hårda i ugnen vid lagom värme. Dylikt torkat paltbröd kan förvaras i åratal utan att skadas eller förlora i smak, om det under sommartiden vårdades väl samt aktades för ’mal’. Före begagnandet till mat måste det före kokningen stå i blöt i kallt vatten för å mjukne te. Det kokes nämligen i vatten, samt ätes tillsammans med fläsk ock god mjölsås. Benämningen ”Blodkakustöpa” är okänt här likaså ”Tunnblodbröd”, / ”Tjockblodbröd”, ”Tunnpalt” ock ”Tjockpalt”. Det har händt, att man någon gång ätit paltbröd som vanligt bröd, medan det var färskt, men att hålle på mä dä, går nog inte i längden. X. Folktro ock folkseder rörande bröd ock bakning. Det var nog förr i gammal tid mycket skrock ock mycken hedendom på landsbygden som spelade in vid bakningen isynnerhet till Jularna. Sålunda skulle dom gå till grannens ve(d)backe ock osedd taga nåre tvete vid hans huggestock = ”huggkubb” = huggepacke, där han huggit sin / bakeve(d), samt sedan skyndsamt bege sig hem, ock kaste in dessa trätvete i sin egen ugn, för att få tur med julbaket. Men om nu den andra grannen gjorde på samma sätt, hvem fick då ”brödturen”? Det fanns nämligen inga sågar = såjer på den tiden, utan bakeve’n fick dom tvete å, d. v. s. dom feck hugge mä yx’, ock de spåner som fölllo för hvarje yxhugg kallades för tvete, Till bakeve’ kördes hem långe sörgrane, å la’es på ve’backen, ock af dessa granar huggdes bakveden, var granen nu stor = grof = tjock högg dom ner till midten ungefär i trädet, sedan klöf dom ur den biten / detta kallades att skolke u bakeve’, så har det berättats, jag har själf aldrig sett det, men jag förstår mycket väl huru det gick till, – den tiden ock den seden, – Man förlorade också brödturen om man lånade ut jäst eller surdej, trodde dom gamle. – Om det jäste dåligt så sa’ dom; dä ä som om dä vore förgjort, som medel mot detta, kastade dom in salt i ugnen. En god del af de ”tydor”, som omnämnes i frågelistan, äro bekanta af dom gamle här, men det torde kanske inte vara nödvändigt, att återupprepa dem här. – Dom sade att det blef regn, om en brödkaka råkade falla med översia ned = avi(g)t. / Som läkemedel, har nog bröd många gånger förr i tiden använ’ts, t. ex. mot tandvärk brukades att tugga sönder surdéjsbrö’ till en deg, som lades vid den värkande tanden, som då lugnade värken (påstods det.) Som medel mot motstulenhet hos nötkreatur, brukade dom gamle använda en bit bröd, som blifvit indränkt af blod tagen från det ”modstulna” djuret. Man gick tillväga på så sätt, att man med en skarp knif skar ett snitt i yttersta ändan på djurets svans (Skar opp det i rompa = rumpa) (som det kallades;) af det blod som kom fram ur såret, indränktes brödet / med, samt gafs sedan åt djuret, som nog ganska motvilligt tog emot den medicinen. Brödbiten = biten sattes på ett fint träspett = träpinne, samt fördes långt ner i halsen på djuret, så hölls huvudet rätt upp, så att det ovillkorligen måste tuggas sönder ock svälja ned brödbiten – om det hjälpte; trodde dom väl kanske, – hedendom ock skrock! – Dylik medicin har nog inte begagnats, på detta seklet, ville jag tro. Att dom tuggat grofbrö’ till en deg, som blandats med fåretalj ock lagts på kvisslor = kveser bölder = båldespike för att dom skulle mogna = mojne å briste = / ta hål, så att varbildningen försvann har också dom gamle talat om. Dom gagnade ju förr råjmjölsgröt, för dylika åkommor, ock nu kan man antaga, att det söndertuggade brödet hade samma verkan som gröten, som tog längre tid att laje te’. Att korna skulle gå snällt hem under sommaren, om dom fick bröd, är ju inte något orimligt alls. Det var ju klart att gaf dom ”skällkon” = skälleko(n)a bröd vid utsläppningen ock några derpå följande gånger, kom kon ihåg detta, så att hon kom fram, när dom kallade på henne, hon tog de andra korna med sig, djuren ha’ ett godt minne, får dom en godbit / någon gång under betesgången, glömmer dom inte det. Att ge’ en trött häst e half kake brö, har en förunderlig verkan, att kunna stimulera honom till nya friska tag. Att dom gamle för långt tillbaka förgjort eller skämt skjutvapen = bössor = bösser med bröd har jag hört talas om, men huru dom gick tillväga känner jag inte säkert till; dom skjöto visst på bröd, som lagts i en hatt eller mössa. Det var missundsamhet eller afvundsjuka, jägare emellan, som dikterade deras handlingssätt, att begagna sig af häxeri, för att göra varandras skjutvapen odugliga. Det tillhör ju en mörk, svunnen tid. Att dom lagt en brödkaka på / vattnet i den tro, att den skulle flyta till det stället där den drunknade låg, har vi inte hört talas om här, men det har nog förekommit på andra håll, kanske. Den sista biten af en brödskiva, som man ätit på kallades för maktebiten. Den skulle alltid småbarnen i familjen äte opp, å inte lemne, åt di inte opp 1) [i marginalen: 1) den] bledde di inte starke. Om det ansågs farligt, att ge bort maktbiten, har jag inte hört. I känd tid, har det inte förekommit här, att dom bakat någon ”så-kaka”. Kanske före 1850-talet nere i ”gamla byn”, där dom hade urgamla sedvänjor som dom envist höllo på med, ingen af dom / äldre här har varit med om detta. så någon personlig bekräftelse på, att detta bruk förekommit här går inte att få. Det har alltid förr varit brukligt, att Julafton ge hästarna hvars-sin kaka bröd ock denna gamla sed håller nog i sig ännu på landsbygden, fastän det nu, tvänne julaftnar å rad, inte stått till, att ha’ råd till detta, (ransonen var för knapp) men en enda brödbeta, afstod man i alla fall åt de ”trofasta kamraterna därute i stallet” – det hade inte varit Jul annars – Några högtidsbröd med magisk användning, känna dom gamle inte till här hos oss. / Berättelsen om ”flickan som trampade på brödet” är nog mycket gammal här i vår ort, jag hörde den som barn; kanske är berättelsen sann, kanske har den fått sin spridning, för att få människorna, att tänka på ”alla goda gåfvors Gifvare” ock icke med förakt trampa under fötterna det, Han i sin nåd ock kärlek, gifver de fattiga människobarnen. – Den oförståndiga flickan, förstod nog inte bättre, kanske hon aldrig läst ett Guds ord, hade hon det gjort, hade hon nog aldrig begått den handling, som sägnen eller berättelsen tillskrifvit henne. XI. Talesätt ock liknelser. / ”Salt ock bröd gör kinden röd”, är ett gammalt välkänt ordspråk här. Om en person har frisk rö’brusti hy eller ansiktsfärg isynnerhet hos småbarn eller halfvuxna, säjer man alltid; han (hon) har ”bröhy”. Om någon är tjock å fet = mä fylli’e kin’ben, säger man, att han (hon) är brö’svullen. Om en person som är frisk ock stark sägs att han ä brös’tark. = han har ”äte rent råjbrö’” Om en person som har friska, starka tänder; så han tugger maten fort, säjs att han har e dukti’ brö’kvarn, (det är mycket vanligt, att man säger så.) Dä gör va dä kan, sa’ kälingen när ho’ kastede in surdejen i ugnen efter brödet, så har vi hört / detta ordspråk. Uttrycket ”bakugnen har ramle” om en kvinna som nedkommit med ett barn, är också brukligt, men dom säger också vid ett dylikt tillfälle; hon har gjort e Tys(k)lan’srese! Med att ha’ ”rent bröd i påsen” menas att om en person bli’r oförskyllt misstänkt för någon orätt, ock det visade sig, att han var oskyldig, så säger man, han hade allt ”rent brö’ i påsen” Kake söker make; så säga vi här. Ingen är så duktig, att det inte finns hans like! Ingen är så stark att det inte finns hans make – Här ska’ ni få se på andre bulle” är ett ordspråk som nog ibland kommer till uttryck när pojke / såväl ”store” som ”små”, ska’ göre opp sina mellanhafvanden mä knytnäva; Då kan det låta så här: Här ska’ du få känne köttbulle mä najle på, eller, här ska’ du få en örebulle = örfil af den kraftiga typen. Bröd som beståndsdel i växtnamn. ”Brudbröd” okänt. Jungfru-Marie-bröd. Jungfru-Marie-bröd, är en svampväxtartad blomma liknande en bägare, med utåt svängda kanter ock grå till färjen, i bottnen på denna blommas skål ligga 3 till 5 runda, flata, grå frön som likna små bröd, kanske däraf namnet, Växer på torra moar i mager mark = (dålig mark) under / sensommaren ock hösten, dom kunna äfven någon gång påträffas växande på en förruttnad jarslestång = (s. k. krås), men det är mera sällan, dom uppträder ganska sparsamt, år efter år på samma plats, utan att dom sprider ut sig, dom äro ganska intressanta att betrakta. ”Johannesbröd” är en slags vild växt som växer på åkerrener = dikesrener eller öplane, med sträfva höga själkar, dom har gula blommor, med ganska skarp lukt. Dessa båda nu nämda växter kallas på allmogedialekt, Jungfru-Marie-brö’ ock Johannesbrö’. Deras latinska namn känner jag inte. / Komplettering till ett par uteglömda frågor: På sidan 14 i frågelistan, rad 7 till ock med 19 efterfrågas bröd som tillretts af okastad, med slösäd ock agnar torkad säd, från hvilken endast mullen, = jor’ å damm ränsats bort. Något sådant bröd torde inte ha’ förekommit här i känd tid enligt de gamlas utsago; således äro benämningarna ”Dråsemjöl” ock ”Dråsebröd” okända här. Ej heller känner dom till att ”ressling”, råjvipper = (urtröskade råjax) förmalts till mjöl varaf bröd tillretts s. k. ”Agnbröd”, ”Sådbröd”, ”Assen” Det kan ju vara möjligt, att dom / under ”hårdår”, fått äta sådant bröd, men man torde då få gå tillbaka till år 1846, då det enligt min Morfars berättelse var mycket knappt om brödet, ännu längre tillbaka i tiden var det ju missväxtår ”titt som tätt”. – På sidan 34 i frågelistan Kap. XI. efterfrågas om ordet ”kakstaden” kan betyda detsamma som magen? Jo, det kan man godt säga, det har nog samma betydelse. Om någon är hungrig, så säger han nog ibland dä klie i kakesta’n, ja’ har vatt från skåpet förlänge; Uttrycket torde nog vara mycket gammalt, ock är / nog riksbekant. – Gåtor om brödet har dom troligtvis inte brukat här, dom gamle känna ej till några dylika. – Så får jag då härmed afsluta mina uppteckningar som svar på denna frågelista, No 16 Brödet ock dess tillredning. Svaret afser Århults by af Ålems socken, Stranda härad, Småland samt omsluter tiden från ock med 1850 talet fram till nuvarande tid. Genom minnen ock berättelser från mina förfäder, samt genom egna iaktagelser, äfvenså genom att rådfråga äldre personer här i byn, har jag försökt att få / svaren så fylliga som möjligt. Det är nog en del, som inte kunnat besvaras, men hvad som rört allmogens eller landsbygdens förhållande med benämningar, seder ock bruk här i vår ort, torde nog i hufvudsak vara omnämt. Om olika brödsorters beredning i bagerier ock deras benämningar, känner jag inte alls till, ock därför har jag inte kunnat beröra detta. Århult i Januari 1942 Högaktningsfullt C. G. Nilsson, Blomstermåla. / 1. [Illustration.] 2. [Illustration.] 3. [Illustration.] C. G Nilsson 1942 / 4 [Illustration.] 5 [Illustration.] 6 [Illustration.] 7. [Illustration.] 8. [Illustration.] C. G. Nilsson 1942. / Ugnsre’éra = Ugnsregaljera, = gressel, rake ock ugnskvasteskaft. [Illustrationer.] C. G. Nilsson 1942. / Några stycken teckningar öfver typer på kakformer som brukas här: 1. 2. 3. äro af äldre typ; 3 är en form som brukats till ”råmjölkeringe”. 4, 5, 6, 7 ock 8 är af nyare typer, på 4 är hålmåttet fastsatt vid formen. Samtliga äro i naturlig storlek, afritade efter ytterkanten på formerna. Hålen i 2 + 3 togos ut med horn, (ett mindre korvhorn.) – Grisslan på sidan 138, har följande demisioner: Längd 165 cm, själfva det runda bladet är 24 cm i diameter, skaftet (flat typ) är 4 x 2 ½ cm. Rakan är 38 cm bred, 16 cm hög, skaftet 180 cm långt. Rakan är af ”kärnek”, skaftet af gran, samt rundt. Ugnskvasteskaftet är af gran, rundt, samt 175 cm långt, öglan öjla af smidesjärn, fastsatt med två spike. / ULMA 15369 CG Nilsson, 1942, Ålem, Småland / [Bild]