Transkriberad uppteckning

Mjölkhushållning. (Uppteckningarna gjorda i Hova socken, Västergötland, sommaren 1933 av Aina Meijel.) I. olika slag av mjölk. Man hade ej någon annan allmän benämning på mjölk än mjölk. Till människoföda användes komjölk; för länge tillbaka sedan hade man även i någon mån getmjölk. Mjölk användes också till föda åt kalvar och svin. – Om råmjölk se närmare i kap. II. Spenvarm mjölk kallades numjölk, nusilder mjölk eller silmjölk. För spenvarm sade man kovarm eller kojumen. nö li ha mjölka vel bana ha silesupen eller silesåpen (obest. sg. - sup men därjämte även silsupe) d.v.s. då man mjölkat fingo barnen en skvätt av den nymjölkade, ännu varma mjölken. Man skickade ej kvinnor särskilt för att traktera med nysilad mjölk men om det satt några fattiga, som ingen / mjölk hade, brukade man gå till dem med litet, då man mjölkat. Ordet sötmjölk användes ej. Mjölk på vilken gräddbildningen ännu ej börjat, kallades nusilder mjölk, oskummad mjölk numjölk, skummad mjölk skumemjölk, och kokt mjölk kokter mjölk; den hinna som bildades på kokt mjölk, kallades sjin, ruva eller snärj (n.). grede (m.) ´grädde´, själöpnad mjölk ´självlöpt mjölk´, mjölka själöpnar ´mjölken självlöpnar´, ho sjä sje ´den skär sig´. själer mjölk, blår mjölk ´mager mjölk´, sur mjölk ´självsurnad mjölk´. Då denna mjölk är helt litet sur men ännu slät, säges den vara glam eller blåsur; då den surnat ytterligare något, så pass att den riner ihop, löpnar ihop, ´klimpar sig´, säges den vara drajen eller löpen. Självsurnad mjölk användes mycket till människoföda, men gavs också åt svin och höns. Genom tillsats av jäsämne förändrad mjölk kallades tätemjölk. Tätämnet utgjordes av en liten grön (vit) ört med blad med röda kanter, vilken växte på mos- / sar. Den kallades på orten tätegräs. Av denna lade man litet i bottnen på ett fat eller beströk fatet därmed, varpå man silade ner nymjölken i detta. I vanliga fall skaffade man sig litet tätmjölk, som indränkts i en ren linnelapp och sedan torkats. Den blötte man upp och lade därav i kärlet, vari mjölken silades ner. Ibland fick en skvätt tätmjölk stå i en kopp och torka och sedan beströk man botten i kärlet med denna. Man tog den översta mjölken, även grädden, till tätmjölk. Då tätämnet tagit slut, gick man till någon av grannarna och fick litet nytt. Var det slut i hela byn, måste man bege sig upa mösa ´uppåt mossarna´ i Älgarås för att skaffa nytt tätgräs. Tätämnet förvarades på en linnelapp, i en kopp el. dyl. se ovan. Tätmjölken i det sega, trådaktiga stadiet kallades långmjölk. Motsatsen var kutmjölk; mjölken blir kut, om det är dålig täte, eller om det är för varmt. Tätmjölk tillverkades endast av oskum- / mad mjölk. Man slog åtminstone alltid nymjölk på tätämnet, men sedan kunde man ibland späda ut denna med skummad mjölk, söt eller syrlig. Mjölken värmdes en smula, om den ej var alldeles nymjölkad. Den slogs upp i lerfat eller kopparbunkar. Några större kärl för förvaring av mjölk känner man ej till. Ibland, t.ex. om det var åska i luften, hände det att mjölken vid beredning till tjockmjölk misslyckades; den kallades då löpmjölk och gavs åt svinen. Vanlig mjölk blandades stundom med vatten, vilket kallades blåne (n.). II. Maträtter, i vilka mjölk ingick som en viktig beståndsdel. Oftast förtärdes den söta mjölken ouppkokt. Men man brukade också koka den; så åts t.ex. alltid kall vasgröt ´vattengröt´ med varm uppkokt mjölk. Ett vanligt sätt var att söpa brö i mjölka ´lägga brödbitar i mjölken´; det kallades också att beta i brö. Av den direkt i fatet förvarade, oskummade / mjölken bereddes filebonke. Mjölkrätter, som bereddes genom tillsättning av löpämne, voro sötost, vitost och ostkaka. Sötosten förekom som förning eller kalasmat. Då den tillagades, lät man först mjölken löpna; därefter plockade man sönder den och kokade den sedan länge i vassla. En del togs så upp, under det att resten fick koka ytterligare. Härigenom erhöll man dels vita och dels gula bitar, som togs sig vackert ut, då man lade upp dem tillsammans på ett fat. Ej heller vitosten gick att gömma; den gjordes av nusilemjölk ´nysilad mjölk´ och lades upp på ett fat och åts med socker och kanel. Ostkaka var vanligt på kalas eller som förning. Ordet brunost var känt av min sagesman, men hon kunde ej erinra sig, om det var en särskild slags rätt eller detsamma som sötost. Vidare kokade man vasleväling (f) ´vasslevälling´, varvid man skummade av vitmese óstvassla´och / lade i den förut avredda vällingen. Av råmjölk ´råmjölk´ tillreddes kalvost, kalvdans el. krukost o. panost samt råmjölkapanekaka. Dylika rätter lagades ej till vid speciella tidpunkter, utan närhelst man hade tillgång till råmjölk. Skummar man av den lösa, korniga massa, som vid kokning av vasjel (best. sg. vasjeln) sötvasjel, vitvasjel (till sandost) steg till ytan, får man vitmese (m). Lades i vasslevälling, se ovan. Rätter som tillverkades av mjölk med tillsats av öl eller dricka voro ölost och ösjöpa ´ölsupa. Till den senare tog man helst surt dricka och tillsatte med något sirap. Då man var förkyld, ansågs det bra med ölost. Av grädde, mjöl och socker bakade man en slags små kakor, gredkaker. III. Mjölkens förvaring; gräddbildningen. På större ställen hade man en särskild / mjölkamare ´mjölkkammare´ i samband med boningshuset. Mjölken ställdes här på hyllor, mjölkhöler. I mjölkkammaren förvarades även ost och smör. Osten lades på en särskild osthylla, se nedan. På mindre ställen hade man mjölken stående i ett skåp, i källaren eller på en hylla i stugan. Det kärl, som användes vid mjölkningen, kallades stäva eller stope (m.), ett laggkärl med en hög stav som handtag. Vid mjölkens uppsilning använde man en sil av trä. Silhålet täcktes med en tygbit. De kärl, i vilka mjölken silades upp, kallades bongke, fat, mjölketråj. Bunkarna voro merendels av koppar och rymde en kanna vanligast. Faten voro lerfat och mjölktrågen av trä. Att skumma mjölken kallades att flöta å (pret. flöte å). Man använde härvid en skumeslev (f.) med ett långt, urholkat blad, med vilken man också / låsa å gredråna kring fata ´skrapade med sig gräddranden kring faten´. Mjölkkärlen tvättades noga i varmt vatten. IV. Beredningen av smör. Mina sagesmän kände ej till beredning av smör av annan grädde än den å komjölk erhållna. Med kärna menade man endast själva kärlet. Detta var ett högt, ganska smalt laggat kärl. Kärnorna voro större och mindre. Kärnan var ej försedd med hål för vasslans avrinnande, utan då man tog upp grädden (smöret), var vasslan kvar i kärnan. Kärnstaven kallades tule, stjänetule (m.), och var i nedre delen försedd med ett träkors med ett hål i mitten. Korset kilades fast vid tullen genom en kil, som stacks in bredvid tullen i hålet på korset underifrån. Kärnstaven var gjord av björkträ. – Då man kärnade, kunde man stå eller sitta var som helst; då det ej ville bli smör, flyttade man sig närmare spisen. / Längre fram bjöna de mä vevtjäner ´började man använda kärnor, som drogos med en vev´. Tillfälligtvis t.ex. om man hade så litet grädde, att det ej lönade sig att slå det i kärnan, kunde man tillverka smör genom att skaka eller vispa grädden i en lerkruka eller rösta ´skaka´ den i en betäl ´butelj´. Att kärningen misslyckades kunde bero på att det antingen var för kallt eller för varmt. iblan fek en smör i rapet, å iblan köneᴗen få stå hålve daga, en könd få röra mjöl i å jära panekaka å altihopa ´ibland fick man smör meddetsamma, och ibland kunde man få stå halva dagarna; man kunde få köra mjöl i och göra pannkaka av alltsammans´. När korna började att sina å ´sina´ var det också svårt att få smör. När kärningen inte ville lyckas, sade man, att det var ”förgjort”. Man gjorde då ett kors med fingret på kärnan för att hjälpa upp smörbildningen. - En gubbe, benämnd Kro-Jon, var känd i sock- / men för att kunna hjälpa mot förgörning. Dä va ena di kalla Inga; ho hade kärna länge; då kom Kro-Jon. Då säjer Inga: ”Kan Kro-Jon säja, hur ja sa bäre me åt.” – ”Jo, dä sa ja läraᴗna ett knep; ta å vigselringen å kasta i kärna!” – Dä blidde smör mädäsamma. – Grädden sattes före kärnandet intill spisen och rördes för att bli jämnvarm. Några särskilda benämningar på grädden under olika stadier av kärnandet har jag ej kunnat få reda på. När man hade grädde stående, och den blev litet sur, kallade man den tjängrede. tjänemjölka ´kärnmjölken´ användes i hushållet; man drack den, eller man kokade vassgröt av rågmjöl och doppade i kärnmjölk. Efter kärnandet brukade man skölja smöret ett par gånger med friskt vatten. Man använde ett trä- eller lerfat då man skulle älta, älsa ´knåda´ smöret. Samtidigt sälta ´saltade´ man det. Det skulle / alltid mora ´husmodern´ själv göra och likaså smaka av det nykärnade smöret. Då man knådade smöret, användes en smösjlev (f.). Till sist gjorde man sockertoppsformade smörklimpar, som kallades smörslgaer. Om den vid kärnandet erhållna smörklimpen var aldrig så liten, så glömde man ändå aldrig att göra ett kors med tunnsidan av handen i den för att skydda mot inflytandet av onda makter. Det knådade och saltade smöret packades sedan ned i smörböter, trinda laggade byttor med lock och av olika storlek. Dessa kärl förvarades i källaren. Särskilda smörförmar äro ej kända. Vid högtidliga tillfällen gjorde man kruser (krusa) ´utsirningar´ i smöret med en bakelsesporre. Det smör, som man på färder behövde, förvarades i en smörask, en rund, svarvad träask med lock. Smör exporterades ej från socknen; prästen fick / smör och ost; för övrigt for man till stan och sålde det smör, som inte gick åt i hushållet. V. Beredningen av ost. ost (m.) ´ost´, ingen annan allmän benämning. Ordet ost användes även om mjuka, ej formade och ej hållbara ostslag; jfr. närmare under kap. II om ostartade maträtter. usta (pret. uste) eller osta ´ysta´. Ostsorter, som fordom tillverkades inom socknen voro sötmjölksost, tjänmjölksost, gredost, sånost, plåkost. Med plockost menade man ost, vid vars tillverkning inmängdes s.k. plåker (plåka) från tidigare käsning, d.v.s. sådana mera fasta stycken, ostämnen, som uppstå, då mjölken bringas att löpna, och som kunde gömmas någon tid, tills man fick litet mer att ysta. T. ex. om man ville ha en stor ost, så började man åtta dagar i förväg och gjorde plockor efterhand, som man hade tillgång på mjölk. / Man gjorde ej ost av annan mjölk än komjölk. Oskummad mjölk begagnades mest vid osttillverkningen. Ost av oskummad mjölk kallades stundom sötmjölksost; oftast sade man bara ost, då ystning av skummad mjölk sällan förekom. Tillverkning av ost i ustekörj, ostekörj ´ostkorg´ förekom. Dessa korgar voro runda av tätt flätade, fina rötter eller av kluven pil och bottnen öpna (öpen), d.v.s. det fanns i bottnen ett hål försett med glesare flätverk i form av ett kors, där vatten drog sig ut. Storleken var mycket växlande; de kunde vara mycket små och upp till en halv aln. Korgarna köptes av korgmakare på marknader. Vid tillverkning av ost i ostkorg lade man först ett lager ´lager´ av den nulöpnade ´nylöpnade´ ostmassan i böten ´bottnen´ på korgen, vari lagts en handduk. Detta pressades så ner, varefter man lade på ett nytt lager, detta för att osten skulle bli slät. Ostmassan pressades / ner i korgen med blotta händerna, och därefter lade man över en liten brädlapp med tyngd på. Den skurna massan, som lades upp i korgarna, kallades ostmus (f). Osten saltades på så sätt att man ställde ner hela ostkorgen i ett kar med saltlake. Den fick dock ej stå länge. De i ostkorg formade ostarnas storlek var allt efter korgen. Tjockleken var olika, antingen var korgen halv eller full. För att åstadkomma låpe (m), löpesvaten ´ostlöpe´ använde man magen av en åtta dagar gammal kalv. Först togs löpet ur magen eller löpessjinet och gjordes rent, och så lade man litet mjölk, salt och mjöl på, varefter det fick ligga i ett fat ett par dagar. Därpå lade man löpet tillbaka i magen, körde en träspeta genom den och genom en sinka i taket, varest den fick hänga för att torka. Mjölken ljummades i och för osttillverkningen i en förtent köpersjetel ´kopparkittel´ / på tio kannor och försedd med fötter. Denna ställdes på den öppna spisen i köket. Då löpet skulle tillsättas, tog man en liten, ute tu ´utav tyg´ för ändamålet sydd, löpespöse. Så skar man bort spetan i den torkade löpmagen, skar av en bit, tvärs över både skinnet och löpet och lade i påsen, som bands till med en sno (f) ´snodd´. Påsen fick därpå ligga i litet vatten, varefter man kramade ur den i den ljummade mjölken, som rördes med handen. Man stack ned hela påsen i mjölken och kramade, tills man såg, att det lupna ´löpnade´ på handen. Det kvarvarande löpet sparades till nästa gång. Man hade det mellan varje gång liggande i en bytta med en trasa om. Enligt en annan metod sänkte man ner själva kalvmagen en stund i mjölken, varpå man tog upp den och kramade ur den och hängde upp den till torkning igen. Samma mage / kunde användas flera gånger, om den blott torkades ordentligt emellan. Under tiden som massan löpnade, rörde man flitigt om, för att den skulle bli fin och söneröpater ´fördelad´ d.v.s. jämn. Den löpnade massan kallades ostmasa eller uste. Man tillverkade även ost i kar. Ostmassan östes då upp ur vasslan med en skopa eller oftare med blotta händerna. Den lades ej direkt i karet utan i en handduk el. dyl. ostakläe, varmed man beklätt insidan av karet. Man tog upp ett nävetag ´nävtag´ med båda händerna ur gruta ´grytan´, kramade och pressade ner det i karet, också med händerna, och lade salt på varje sådant lager. För varje ilagt lager, nöpa en up dä, d.v.s. plockade upp det på ytan, så att det blev litet ojämnt, varigenom det fäste bättre vid nästa lager. Karet, ostkaret, var ett laggat kärl med lock, varpå lades stenar som tyngd. Det var noga med att loc- / ket slöt tätt till, annars blev osten sned. Vasslan måste också pressas ur noga, så att osten sedan inte kom att ta jäs ´jäsa´. Den utpressade vasslan gavs åt svinen och kriatura ´kreaturen´. Om det var mycket, pressade man ur den smula grädde, som ännu fanns kvar i vasslan och gjorde vaslesmör ´vasselsmör´ utav den. Ostmassan fick sedan ligga i ostkaret i åtta dagar för att taga form. För varje dag vände man den och lade omkring den en ny tör ´torr´ handduk, för att den skulle torka fortare. Ostarna lades i sina korgar eller kar till torkning på osthöler ´osthyllor´, som löpte utmed väggarna i mjölkkammaren strax under taket. Jfr. ovan s. 7. Då osten var så pass torr, att den kunde tagas ur formarna, gjorde man det, och sedan fick den ligga, tills den förtärdes. / Man brukade inte äta av den för färsk; en suleᴗläta n vära tes ha va lite törkater ´man skulle låta den vara, tills den var litet torkad. Ibland kunde osten ligga ett halvår; den ost, som gjordes till julen, gömdes ofta till midsommar; man fick då skrapa den emellanåt, så att den inte möglade. I oktober och november är det bästa osten i mjölken, brukade man säga, och vid den tiden var det vanligt, att man ställde till med stora ustekalas eller ustöl, ostöl ´ystkalas´. En bjöd då till sig grannarna vilka togo med sig mjölk eller en plocka (se ovan s. 12), och så ystade man tillsammans åt den som hade ystkalaset. Sedan var det en annan, som bjöd, och då fick man i sin tur ta med sig mjölk och gå till denne och ysta. Eller också gjorde man så, att man under en tid i förväg samlade ihop plockor (se ovan), och när man fått tillräckligt mycket, bjöd man grannarna till sig på kaffe / för att samtidigt få hjälp med ystningen. Så t.ex. då julosten skulle göras. Man lade då tre eller fyra plockor i ett fat, och dessa plockades ytterligare sönder i små plockor. Man värmde nymjölk och bringade den att löpna på vanligt sätt, varefter man strödde plockorna ovanpå mjölken, tills det alltsammans var varmt. Då gjorde man ett kors i plockorna och rörde ned dem. Ibland tillverkade man så stora julostar, att man måste göra dem i grunsål ´grynsåll´. Sedan kunde man koka sandost av vasslan. Den kokades, så länge det fanns något vått kvar i den och reddes med ägg och en nypa mjöl. Enligt min sagesman skulle sandost vara detsamma, som vi nu kallar mesost. Ordet mesost eller messmör kände hon ej till från äldre tid. ________________________ / Accessionsnummer: 6839 Ort: Hova sn, Västergötland Innehåll: ULMA:s frågel. 1 Mjölkhushållning, 19 bl. Informant: Aina Meijel, 1933